اگر با جایرو یونانی در پاتوق مورد علاقه‌تان آشنا هستید، حتما کباب دونر حاصل از آن را هم خورده‌اید. (dooner kebab یا doner kabob هم تلفظ می‌شود). کباب دونر نوعی از کباب است، که خود صدها نوع در جهان دارد. این کباب که اصالتا ترکی است، به صورت سنتی از گوسفند تهیه شده‌است، هرچند امروزه پیدا کردن آن به صورت ترکیبی از گوشت گاو و گوسفند حتی منحصرا گوشت گاوی رایج است.
به هر حال، گوشت از هر نوعی که باشد باریک برش داده شده و مسطح کوبیده شده‌است، سپس روی سیخی عمودی روی هم پشته شده است تا به سبک جوجه‌گردان پخته شود. (دونر از کلمه‌ای ترکی ریشه می‌گیرد که به معنی چرخاندن یا گرداندن است). وقتی لایه بیرونی گوشت پخت، برش داده می‌شود و درون نان پیتا یا سایر نان‌های مسطح با سبزیجات و سس سرو می‌شود. لبه‌های گوشت به صورت خوشمزه‌ای ترد و نیمسوز می‌شوند، در حالیکه باقی آن چرب و آبدار است. دونر «مادر» شاورمای عربی، آلپاستور مکزیکی و جایرو محبوب یونانی است. کباب‌های دونر بویژه در آلمان محبوب هستند، که جمعیت ترکی چشمگیری دارد.
هرچند گوشت برش خورده را می‌توان داخل بشقاب با برنج و سبزیجات پخته هم سرو کرد، اما بیشتر به صورت غذای ساندویچی و غذای خیابانی معروف است. ممکن است داخل پیتا گوجه، کاهو، خیار، پیاز قرمز، یا شوری و ترشی پیدا کنید، و ممکن است سس آن ماست و خیار یا ارده باشد.
پختن کباب دونر سنتی در منزل ممکن است کار پر مهارتی باشد، هرچند هنوز هم اگر تنظیمات پخت آرام را داشته باشید، سیخ گردان عمودی، این کار ممکن است. با این حال، برای بیشتر آشپزخانه‌های خانگی، کمی ابتکار لازم خواهد بود. هدف از این دستور بیشتر دستیابی به طعم کباب دونر است تا روش پخت جوجه‌گردان. این دستور بیش از اینکه سنتی باشد، همدوره تحول غذای محبوب خیابانی است، که برای پخت دوستانه در منزل اصلاح شده‌است.
یعنی، گوشت گوسفند کوبیده، یا ترکیبی از گوشت گوسفند و گاو طعم دار شده و در قالب نان پخته می‌شوند. اجازه دهید بپزد، برش‌های کوچک ببرید، و در تابه‌ای آن‌ها را برشته کنید. سپس مواد را داخل پیتا پر شده از سبزیجات بریزید و مقدار زیادی سس برای لذت بردن از کباب دونر در منزل روی آن بریزید.
مواد اولیه
برای کباب:
- ۱ پوند گوشت بره کوبیده (یا ۲/۱ از گوشت بره و گوشت گاو کوبیده)
- ۱ تخم مرغ بزرگ
- ۴ بوته سیر، پوست کنده و ریز شده
- ۱ قاشق چایخوری پودر زیره سبز
- ۱ قاشق چایخوری پودر گشنیز
- ۱ قاشق چایخوری پاپریکا دودی
- ۱ قاشق چایخوری اورگانو خشک شده
- ۲/۱ قاشق چایخوری نمک کوشر
- ۴/۱ قاشق چایخوری پودر فلفل سیاه
- ۱ قاشق غذاخوری روغن، یا بیشتر برای تابه
برای ساندویچ:
- ۴ نان پیتای بزرگ، نان یا هر نان مسطحی
- ۱ فنجان برگ کاهو دسته شده
- ۱ گوجه بزرگ خرد شده
- ۲/۱ خیار انگلیسی متوسط خرد شده
- ۴/۱ پیاز قرمز بزرگ، پوست کنده و خرد شده
- سس ماست و خیار یا خردل
مراحل آماده سازی
۱. مواد اولیه را تهیه کنید
۲. فر را از قبل تا ۳۵۰ درجه فارنهایت گرم کنید
۳. در کاسه‌ای بزرگ، گوشت گوسفندی کوبیده، تخم مرغ، سیر، پودر گشنیز و زیره، پاپریکا دودی و اورگانو خشک شده، نمک و فلفل سیاه را ترکیب کنید.
۴. مخلوط را درون قالب چب شده ۹ در ۵ اینچ بریزید و در فر برای مدت تقریبا ۳۰ دقیقه یا تا زمانی که روی آن قهوه‌ای طلایی شود بپزید.
۵. اگر دوست داشتید می‌توانید بلافاصله پس از پخت آن را برش بزنید، اما برای دریافت بهترین نتیجه، اجازه دهید کاملا سرد شود، در ورقه آلومینیوم بپیچید، و آن را در یخچال قرار دهید تا خنک شود.
۶. برای باز پخت، مقداری روغن زیتون درون کماجدان بزرگی بریزید، تکه گوشت را باریک برش دهید و تکه‌ها را درون تابه داغ به مدت چند دقیقه برشته کنید.
۷. ساندویچ‌ها را با نان پیتا درست کنید، گرم و برشته. کمی سس ماست و خیار یا ارده روی آن بریزید، خیار، گوجه، کاهو، پیاز و باز هم سس اضافه کنید.
۸. سرو کنید و لذت ببرید.
آیا کباب دونر غذای سالمی است؟
در سال ۲۰۱۷، غذای خیابانی کباب دونر پخته شده با گوشت یخ زده بدلیل داشتن فسفات پایین‌تر از خط ایمنی اتحادیه اروپا بود. (مهم است که به خاطر داشته باشید فسفات در بسیاری از غذاهای فرآوری شده وجود دارد، نه فقط گوشت یخ زده کباب. این شامل هات‌داگ و همبرگر هم هست). همانطور که مطالعه‌ای هلندی در سال ۲۰۱۰ اشاره کرده است، فسفات به طور طبیعی در غذا وجود دارد. با این حال، دریافتند که غذاهایی با فسفات اضافه باعث بروز بیشتر بیماری‌های قلبی عروقی می‌شوند. مطالعه‌ای که در سال ۲۰۱۷ در مجله داوری شده علمی Food Technology and Biotechnology چاپ شد هم همین نتیجه را گرفت. در حالیکه اتحادیه اروپا سرانجام این محدودیت روی فسفات را برانداخت، برخی مردم ترجیح می‌دهند در مقدار گوشت فراوری شده مصرفی‌شان هوشیار عمل کنند. وقتی خودتان غذایتان را درست کنید، خواه کباب، همبرگر یا سوسیس، آنچه در غذایتان اتفاق می‌افتد را کاملا کنترل می‌کنید.
انواع کباب
- کباب دونر تنها یکی از انواع بسیار زیاد کباب است که در خاورمیانه، آسیای غربی و جنوب آسیا یافت می‌شوند. کباب‌ها به طور بی‌ربط به برخی از انواع گوشت پخته شده روی سیخ اشاره می‌شود، چه سیخ جوجه گردان بزرگ باشد یا سیخ بامبو منحصر به فرد یا سیخ کباب فلزی. تکرار این‌ها همه جا هست از ژاپن (یاکیتوری) تا هند. برای اینکه چند مورد نام ببریم:
- شیش کباب هم اصالتا ترکی بوده و به گوشت مکعبی اشاره دارد، به طور سنتی گوشت بره گریل شده است.
- سیخ کباب در هند جنوبی محبوب است و از گوشت بره، گاو یا مرغ قیمه شده درست می‌شود. معمولا در تنور یا فر پخته می‌شود.
- چوان کباب چینی است که اصالتا مربوط به جوامع اویغور این کشور است. آن‌ها در بخش شمالی کشور ساکن هستند، نزدیک به مرز قزاقستان و مغولستان. شکل سنتی این کباب به صورت گوشت بره مکعبی خرد شده و گریل شده است.
نکات
- به هنگام سرخ کردن گوشت برش خورده، مطمئن شوید که ماهیتابه کاملا داغ باشد. این باعث می‌شود برشتگی خوبی ایجاد شود که از جادوی روش جوجه‌گردان اصلی تقلید می‌کند.
- اگر تندی بیشتر دوست دارید، از محمره، فلفل قرمز تند و خوش طعم رایج در سراسر سوریه و ترکیه، استفاده کنید.