گل‌کلم چیست؟ خواص، آشپزی و نحوه‌ی نگهداری

گل‌کلم یک سبزی گلدار است که ویژگی خاص آن، سر کج‌وکوله‌اش است. کل‌کلم که در سراسر جهان خورده می‌شود، بیشتر در چین، هند، و در بازارهای آمریکا، در کالیفرنیا کشت می‌شود. گلچه‌ها اغلب از سر اصلی جدا می‌شوند، و توان زیادی در درهم‌آمیختن با محیط پختشان دارند. این ویژگی گل‌کلم که در محیط سرد هم می‌رسد و این که ذخیره‌سازی‌اش بسیار آسان است، این سبزی را به یکی از مواد اصلی غذاها در پاییز و زمستان از کاسرول‌ها گرفته تا سوپ‌ها کرده است. گل‌کلم را می‌توان به شکل خام مصرف کرد و از آن برای افزایش حجم دستورپخت‌های کم کربوهیدرات، از جمله خمیر پیتزا، استفاده کرد.

گل‌کلم از سبزیجات چلیپایی۱ است. این سبزی، در کنار همتایان معروفش بروکلی، کلم بروکسل، کلم‌برگ، و ترب‌ها، عضوی از خانواده‌ی خردل است. کلمه‌ی «گل‌کلم» در زبان انگلیسی ریشه‌ی لاتین دارد، و معنای لغوی آن «گل‌های کلم» است و این گیاه کوتاه قد واقعاً هم شبیه به کلم است. برگ‌های بزرگ گل‌کلم از «کشک» (سر کروی کرم رنگ) گیاه در برابر آفات و نور خورشید محافظت می‌کنند. بدون قرار گرفتن در معرض خورشید، کشک کلروفیل تولید نمی‌کند، و این موضوع دلیل سفید بودن رنگ این قسمت است. کشک به قطر حدود شش تا هشت اینچ رشد می‌کند و در واقع یک گل خوراکی است که از گلچه‌های پر از برآمدگی رشد نیافته‌ای تشکیل شده است که به شکل محکم و فشرده در یک بسته قرار دارند و به ریشه (یا مغز) اصلی متصلند.

این گیاه بومی آسیا و مدیترانه است. با این که گل‌کلم در تمام دنیا رشد می‌کند، امروزه چین و هند پیشتازان کشت آن هستند. تقریباً تمام گل‌کلم‌هایی که در ایالات متحده فروخته می‌شوند در کالیفرنیا پرورش داده می‌شوند، گرچه این سبزی در آریزونا، فلوریدا، میشیگان، نیویورک، اورِگان، تگزاس، و واشنگتن هم تولید می‌شود. گل‌کلم معمولاً قیمت مناسبی دارد، اما شرایط آب‌وهوایی مانند خشکسالی، بر تولید آن تأثیر می‌گذارند و ممکن است باعث افزایش قیمتش شوند.

سر گل‌کلم برداشت می‌شود و گلچه‌ها برای استفاده در غذاهای متنوع یا مصرف به شکل خام جدا می‌شوند. آماده کردن گل‌کلم تازه آسان است، اما برای جدا کردن همه‌ی گلچه‌ها از مغز، به کمی زمان اضافه نیاز است. اگرچه، مغز و برگ‌های این گیاه هم خوراکی هستند.

چطور از گل‌کلم در آشپزی استفاده کنیم؟

گل‌کلم خام اغلب با سس‌های خامه‌ای ترکیب می‌شود و دورچینی محبوب برای یک بشقاب سبزیجات خام یا است. می‌توانید گل‌کلم را بخارپز کنید، در فر بپزید، تفت دهید، یا سرخ کنید. علاوه بر این، می‌توانید گل‌کلم را پوره کنید و به جای سیب‌زمینی به عنوان مخلفات کنار غذا سرو کنید. پوره‌ی گل‌کلم به عنوان یک ماده‌ی اولیه هم استفاده می‌شود و دستورپخت‌های برپایه‌ی آرد را به غذاهای بدون گلوتن و کم کربوهیدرات تبدیل می‌کند.

چه برای خوردن به شکل پخته و چه به شکل خام، اغلب گلچه‌های گل‌کلم را تکه تکه جدا می‌کنند. تمام برگ‌های بیرونی جدا می‌شوند، که می‌توان آن‌ها را خرد کرد و به سوپ یا غذاهایی که در ماهیتابه سرخ می‌شوند اضافه کرد (فقط باید بدانید که برگ‌ها طعم تند گل‌کلم دارند). مغز گل‌کلم هم اغلب جدا شده و دور ریخته می‌شود، اما این قسمت هم قابل خوردن، و به اندازه‌ی گلچه‌ها خوش‌مزه است. می‌توانید آن را خرد کنید و تکه‌هایش را همراه با گلچه‌ها بپزید، به‌خصوص اگر قصد درست کردن هرنوع سوپ گل‌کلم را دارید. برای یک ارائه‌ی خیره‌کننده، می‌توانید کل گل‌کلم را بدون تکه تکه کردن در فر بپزید.

دستورپخت‌هایی برای گل‌کلم

طعم نیمه‌خنثی و بافت متراکم گل‌کلم آن را به یک ماده‌ی اولیه همه‌کاره‌ی شگفت‌انگیز تبدیل کرده است. تا دلتان بخواهد دستورپخت‌های خوشمزه با استفاده از گل‌کلم وجود دارد، که از کاسرول‌ها و سوپ‌ها گرفته تا استفاده‌های جدیدتری مثل خمیر پیتزا، گنوچی، و حتی بال سوخاری را شامل می‌شود.

روش خرید گل‌کلم

به دنبال سرهای سفید یا کرم رنگی بگردید که نسبت به اندازه‌شان سنگین هستند. برگ‌های سبز با آج‌های عمیق که سر گل‌کلم را می‌پوشانند باید تازه به نظر برسند و پلاسیده، زرد، یا خشک نباشند.

نگهداری

گل‌کلم را بدون این‌که تحت فشار باشد در پلاستیک بپیچید و در یخچال نگهداری کنید. اگر وقتی گل‌کلم را از بازار خریدید تازه باشد، تا دوهفته خراب نخواهد شد. اگر گلچه‌های گل‌کلم را جدا کنید و در یک کیسه‌ی پلاستیکی در بسته نگهداری کنید، تا یک هفته سالم خواهند ماند. برای نگهداری بلندمدت‌تر، بهتر است گلچه‌ها بلانچ و بعد فریز شوند، با انجام این کار می‌توانید گل‌کلم را تا یک سال نگهداری کنید.

مقایسه‌ی گل‌کلم و بروکلی

هردوی این سبزیجات به یک خانواده (کلمیان۲) تعلق دارند، اما از دو رقم متفاوتند. اگرچه انواع سبزرنگی از گل‌کلم وجود دارد، اما گل‌کلم‌های سفید رایج‌ترین نوع این گیاه هستند؛ که رنگشان در تضاد کامل با رنگ سبز تیره‌ی بروکلی است. بروکلی بلندتر است و روی ساقه‌های ضخیمی رشد می‌کند که به ساقه‌های کوچکتر تقسیم می‌شوند که در بالایشان گلچه‌هایی با بافت خشن و درشت قرار دارد، درحالی‌که گل‌کلم گیاهیست با ساقه‌ی کوتاه که بافت نرم‍تری دارد.

از نظر ارزش غذایی، این دو گیاه تقریباً یکسانند. اگرچه کاربردهای گل‌کلم کمی بیشتر است، به‌ویژه وقتی از آن به عنوان یک جایگزین رژیمی برای آرد استفاده می‌شود.