عطر و طعم لیمویی و گل‌مانندِ گشنیز باعث شده تا این ادویه به بسیاری از غذاهای آسیایی، لاتین، هندی و همچنین خوارک‌های اروپایی راه پیدا کند. برگ گیاه گشنیز به سیلانترو (Cilantro) یا جعفریِ چینی نیز معروف است و از دانه‌های گرد آن برای تهیه‌ی ادویه‌ی گشنیز استفاده می‌کنند. این ادویه در مخلوط ادویه‌ی هندی به نام گراماسالا که در بسیاری از غذاهای خوش‌مزه استفاده می‌شود نیز بکار می‌رود.
گشنیز چیست؟
گشنیز ادویه‌ای است که از دانه‌های گرد با رنگ قهوه‌ای مایل به زردِ گیاه گشنیز (کوریاندروم ساتیوم) از خانواده‌ی جعفری تهیه می‌شود. از واژه‌ی گشنیز می‌توان برای توصیف کل گیاه استفاده کرد: برگ، ساقه، دانه و همه. اما وقتی صحبت از گشنیز می‌شود، منظورِ بیشتر افراد ادویه‌ی تولیدشده از دانه‌های این گیاه است. برگ گشنیز را معمولاً سیلانترو که از واژه‌ی اسپانیایی گشنیز گرفته شده و یا جعفری چینی می‌نامند. ریشه‌ی گشنیز نیز در مصارف آشپزی به‌عنوان یکی از افزودنی‌های تند به کاری تایلندی استفاده می‌شود. گشنیز به‌عنوان گیاهی بومی در سراسر جهان از جمله اروپا، آسیا، آفریقا و قاره‌ی آمریکا رشد می‌کند.
منشأ
اطلاعات کمی درباره‌ی منشأ گیاه گشنیز در دست است؛ هرچند به طور کلی تصور می‌شود که این گیاه بومی مدیترانه و بخش‌هایی از جنوب‌غربی اروپا باشد. کارشناسان معتقدند که استفاده از گشنیز دست‌کم به ۵۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح برمی‌گردد. در نوشته‌های سانسکریت، اشاره‌هایی به گشنیز به چشم می‌خورد و دانه‌های این گیاه در مقبره‌های مصر وجود دارد. گشنیز یکی از اولین گیاهانی بود که مستعمره‌نشینان آمریکاییِ ماساچوست پرورش دادند. و فرانسوی‌ها در قرن هفدهم از گشنیزِ تقطیرشده برای تهیه‌ی نوعی نوشیدنی استفاده می‌کردند. امروزه، گشنیز در کشورهای گرمسیری و نیمه‌گرمسیری در سراسر جهان کشت می‌شود و از گیاه آن در سراسر جهان استفاده می‌شود.
گشنیز چه مزه‌ای دارد؟
دانه‌ی گشنیز طعم لیمویی و عطر گل‌مانند دلپذیری دارد. ترکیب این عطر و طعم با زیره‌ی سبز فوق العاده می‌شود و در بسیاری از دستورهای آشپزی مقادیر مساوی از این دو ادویه پیشنهاد شده است. برگ این گیاه و دانه‌های رسیده‌ی آن مزه‌ی کاملاً متفاوتی دارند و نمی‌توان آن‌ها را جایگزین یکدیگر کرد. گشنیز تازه طعم تندی دارد و برای درصد خاصی از مردم مزه‌ی صابون می‌دهد.
آشپزی با گشنیز
گاهی اوقات از دانه‌ی درسته در ترشی انداختن و نمک‌سود کردن استفاده می‌کنند. معمولاً دانه‌های گشنیز را پیش از مصرف تفت می‌دهند و آسیاب می‌کنند؛ در غیر این صورت، ممکن است بافت آن‌ها برای جویدن کمی سفت باشد. از گشنیز آسیاب‌شده به‌عنوان ادویه در غذاهایی مانند کاری و غذاهای پخته‌شده با حرارت مستقیم استفاده می‌کنند. گشنیز را در تابه یا فر و در دمای پایین بو دهید، سپس از دستگاه آسیاب ادویه برای تهیه‌ی گشنیز آسیاب‌شده استفاده کنید.
حتماً دستورالعمل‌ها را با دقت بخوانید. اگر در این دستورها گفته شده باشد که به دسته‌ای گشنیز نیاز دارید یا اینکه گشنیز را خرد کنید و ساقه‌ها را دور بریزید، منظور آن‌ها برگ گشنیز تازه است، نه دانه‌ی گشنیز.
دستورات آشپزی با گشنیز
از گشنیز آسیاب‌شده در سوپ، خورشت و خوراک سبزیجات و غذاهای گوشتی استفاده می‌شود. این گیاه بخش عمده‌ای از ترکیبات سنتی ادویه در غذاهای هندی، خاورمیانه‌ای و آفریقایی را تشکیل می‌دهد.
جایگزین‌ها
اگر به دانه‌ی گشنیز دسترسی ندارید، به جای آن از مقادیر مساوی دانه‌ی زیره، زیره‌ی سبز، رازیانه و یا ترکیبی از این سه استفاده کنید. اگر به جای دانه‌ی درسته از دانه‌های آسیاب‌شده استفاده می‌کنید، هر قاشق چای‌خوری دانه‌ی گشنیز را با ¾ قاشق چای‌خوری گشنیز آسیاب‌شده جایگزین کنید.
نگهداری
دانه‌ی گشنیز و گشنیز آسیاب‌شده را در ظروف هوابندی‌شده و دور از نور و گرما نگهداری کنید.
گشنیز تازه مدت زیادی دوام نمی‌آورد و باید آنرا داخل یخچال نگهداری کنید. یکی از روش‌های پیشنهادی این است که گشنیز را در کیسه‌های پلاستیکی پُرشده با هوا قرار دهید، سر آنرا محکم ببندید و در محفظه‌ی میوه و سبزیجات یخچال نگهداری کنید. همچنین می‌توانید گشنیز را فریز کنید.