یکی از مهارت‌های که هر آشپزی علاوه بر چاشنی زدن و ریزریز کردن باید بلد باشد، غلیظ کردن سوپ است. زمانی که غذایی سالم و غلیظ‌تر می‌خواهید اما نمی‌خواهید که صرفاً چیزی آبکی و آش مانند باشد، روش‌های زیادی برای غلیظ کردن وجود دارد که می‌توانید به دلخواه از آن‌ها استفاده کنید. حتی اگر کاهش مقدار سوپ بتواند مفید باشد، ممکن است مجبور به طبخ بیش از اندازه‌ی برخی از مواد اولیه‌ی سوپ شوید. ما بهترین روش‌های غلیظ کردن سوپ را توضیح می‌دهیم. این روش‌ها، به آسانی پختن سوپ و با استفاده از مواد نشاسته‌دار مانند لوبیا، سیب زمینی، برنج، آرد، نشاسته‌ی ذرت و یا اضافه کردن لبنیات است. اگر از دستورهای غذایی ما استفاده کنید، هیچ دلیلی برای خوردن یک کاسه سوپ آبکی وجود ندارد.
استفاده از خود سوپ
احتمالا ساده‌ترین راه برای غلیظ کردن سوپ، تبدیل آن به پوره است. یا یک راه دیگر سوپ‌های پوره‌شده برای غلظت بخشیدن است. این راه به این دلیل است که خود عمل پوره کردن، تقریباً تمام آن چیزی است که شما برای رسیدن به غلظت دلخواه نیاز دارید. پوره کردن تنها مقداری از سوپ، می‌تواند کارتان را، راه بیاندازد و می‌توانید مقدار دیگری سوپ را با همان غلظتی که دارد، نگه دارید. مقداری از سوپ را با ملاقه در مخلوط کن بریزید و تبدیل به پوره کنید، یا در ظرفی جداگانه آنرا مخلوط کرده و سپس پوره را در قابلمه بریزید. این روش روی هر نوع سوپی و بدون نیاز به اضافه کردن هرگونه مواد اولیه و یا غلیظ‌کننده‌ای، جواب می‌دهد.
استفاده از سیب زمینی، برنج، پاستا و لوبیا
اگر سوپ پوره‌شده‌ی شما هنوز هم بسیار رقیق است، برای غلیظ کردن آن می‌تواند نشاسته اضافه کنید:
- از سیب زمینی پخته، برنج، نان بیات شده، سیب زمینی له شده و یا تکه‌های سرخ شده‌ی یخ‌زده استفاده کنید. البته نباید بیش از اندازه از این مواد استفاده کرد. مواد حاوی نشاسته وقتی که حرارت می‌بینند، مایع را به خودشان جذب می‌کنند، بنابراین اگر بیش از اندازه این مواد را به سوپ اضافه کنید، زیادی از حد غلیظ می‌شود، مخصوصا اگر برای جاافتادن زمان داشته باشد. با مقدار کم شروع کرده و آن را پوره کنید و درون قابلمه بریزید و مجدداً حرارت دهید. سپس نوبت اضافه کردن چاشنی‌ها و بافت سوپ است. سیب زمینی‌های ضخیم بهترین گزینه برای این روش هستند، به این دلیل که تا مدت زیادی سفت نمی‌مانند.
- از سیب زمینی استفاده کنید اما سوپ را پوره نکنید. سیب زمینی خام را به تکه‌های بزرگ بُرش بزنید و اجازه دهید تا نشاسته‌ی طبیعی در مایع سوپ آزاد شود، سوپ غلیظ‌تر و خامه‌ای‌تر می‌شود. این تکنیک جادویی در عرض بیست دقیقه در طی جوشیدن عمل می‌کند. در این زمان باید تکه‌های بُرش خورده‌ی سیب زمینی را با چنگال له کنید. سیب زمینی‌های شیرین را به همان روشی که از سیب زمینی‌های معمولی استفاده می‌کردید، به کار ببرید و یا از دیگر سبزیجات نشاسته‌دار مانند هویج، چغندر، کدو، هویج وحشی، نخودفرنگی، لوبیا و یا ذرت استفاده کنید. ریشه‌ی کرفس پوست کنده و تکه تکه شده در اندازه‌های کوچک در حال جوشیدن، طعم و عطر ملایمی از کرفس را به سوپتان می‌دهد.
- استفاده از برنج، پاستا، لوبیا و حبوبات از قبیل جو، بطور طبیعی باعث غلظت می‌شوند. نشاسته‌ی موجود در یک مُشت برنج پخته نشده هنگام جوشیدن جذب مایع سوپ می‌شود. زمانی که برنج نرم شود، سوپ شما حاضر است. این روش بهتر از اضافه کردن برنج پخته جواب می‌دهد، با اینکه آن روش هم مخصوصا در زمان پوره کردن اندکی جواب می‌دهد. حبوبات پخته نشده مانند جو، پاستا، لوبیا و عدس‌های زودپز هم بطور مشابهی عمل خواهند کرد، فقط باید سوپ را تا زمانی که آن‌ها نرم شوند، بجوشانید.
استفاده از آرد و نشاسته‌ی ذرت
گاهی اوقات مواد اولیه به تنهایی نمی‌توانند سوپ را به خوبی غلیظ کنند. در آن مورد، آرد، نشاسته‌ی ذرت می‌تواند به خوبی کار کند، خصوصاً اگر ابزاری برای تبدیل به پوره نداشته باشید:
- از آرد پخته شده با کره یا روغن برای درست کردن این مخلوط استفاده کنید. این مخلوط در ابتدای آشپزی بسیار عالی عمل می‌کند، از آن جایی که مخلوط روغن و آرد ته قابلمه را به سادگی آماده کرده‌اید، درست کردن سوپ را از آنجا شروع کنید. چون بسیاری از طرز تهیه‌های سوپ با سرخ کردن پیاز و دیگر مواد معطر در روغن آغاز می‌شود، می‌توانید به آسانی آرد را روی مواد معطر و روغن بپاشید و هم بزنید تا به حالت خمیری دربیاید. سپس آن را توی آب سوپ داغ بیاندازید.
- از مقداری برابر بر وزن کره‌ی نرم شده و آردی را که ورز دادید و خمیر کردید، استفاده کنید و بهم بزنید و کم کم به سوپ اضافه کنید. چربی به مخلوط شدن نشاسته با مایع سوپ کمک می‌کند تا آرد گلوله شده در سوپ نداشته باشید. این تکنیک، یا اضافه کردن مخلوط آرد و روغنی که در تابه‌ای جدا آماده شده، برای سوپ‌هایی که پخته شده‌اند و نیاز به غلیظ شدن دارند، بسیار عالی است. مخلوطی از آرد و روغن را با استفاده از آرد بدون گندم مانند آرد برنج درست کنید و مطمئن باشید که مخلوط آرد بدون گلوتن به خوبی از آب در می‌آید.
- از نشاسته‌ی ذرت که یک غلیظ کننده‌ی قوی دیگر است، استفاده کنید. مقدار کمی از نشاسته‌ی ذرت را با آب سرد در یک کاسه بریزید و تا زمانی که مخلوط شوند، بهم بزنید. آهسته و با دقت ماده‌ی آبکی را داخل سوپ بریزید. اگر مایه را به یکباره داخل سوپ داغ بریزید مواد گلوله گلوله می‌شوند و در سوپ حل نمی‌شوند. بخاطر داشته باشید که برای مثال نشاسته‌ی ذرت در سوپ‌هایی که بر پایه‌ی گوجه درست می‌شوند تاثیر کمتری دارند.
استفاده از لبنیات
اضافه کردن مقدار اندکی از خامه‌ی پرچرب، خامه‌ی ترش، یا ماست معمولاً برای غلیظ کردن سوپ بدون نیاز به تغییر پایه‌ی سوپ بر لبنیات کافی است:
- حواستان باشد که سوپ دَلَمه نبندد. این اتفاق زمانی می‌افتد که حرارت سوپ یا اسید موجود در سوپ باعث شوند که پروتئین‌های موجود در شیر یا کشک از آب و چربی جدا شوند. در کل، هرچقدر که میزان چربی محصولات لبنی بالاتر باشد، بهتر با سوپ داغ بدون دلمه بستن مخلوط می‌شوند. برای مثال خامه‌ی غلیظ و پرچرب بسیار بهتر از خامه‌ی نیمه چرب و شیر عمل خواهد کرد.