پنیر لیمبورگر، آشپزی و نحوه‌ی نگهداری

لیمبورگر نوعی پنیر خامه‌ای با قطعاتی به شکل آجر، با طعمی ملایم و مشابه گوشت و پوسته‌ی بیرونی شسته شده است. شهرت این پنیر به خاطر عطر تند و قوی آن است. . لیمبورگر منبع خوبی از کلسیم و پروتئین می‌باشد. این پنیر در بلژیک، هلند، آلمان و آمریکای شمالی تولید می‌شود.

حقایق سریع:

• منبع شیر: گاو
• کشور مبدا: بلژیک
• بافت: نیمه نرم تا نیمه سخت
• رنگ: طلایی کم رنگ با پوسته‌ی بیرونی صورتی مایل به هلویی

پنیر لیمبورگر چیست؟

پنیر لیمبورگر در قرن ۱۹ در منطقه لیمبورگ بلژیک برای اولین بار توسط راهبان تراپیست۲ تولید شد. پس از آنکه این پنیر در سراسر اروپا بسیار محبوب شد، پنیرسازان در منطقه‌ی آلگو۳(منطقه ای در جنوب آلمان) شروع به تولید این نوع پنیر کردند. اکنون آلمان برترین تولید کننده‌ی پنیر لیمبورگر در سراسر جهان است.

در طول انقلاب صنعتی این پنیر به ایالات متحده رسید و اولین بار در سال ۱۸۶۷ در آنجا تولید شد. زمانی در بیش از ۱۰۰ کارخانه در میدوِست۴ تولید می‌شد. امروزه تنها یک تولیدکننده‌ی آمریکایی به نام Chalet Cheese Cooperative در ویسکانسین۵ این پنیر را تولید می‌کند. در کانادا بخشی از خط تولید کارخانه‌ی Oak Grove Dairy در انُتاریو این نوع پنیر را به سبک ویسکانسینی تولید می‌کند.

بوی ناخوشایند و پوسته‌ی صورتی مایل به نارنجی این پنیر، به لطف شستشوی منظم آن در آب نمک در طول فرآیند کهنه شدن از بین می‌رود. با گذشت زمان پس از حدود یک ماه پنیر سفت، گچی و شکننده می‌شود، تا در دو ماهگی حالت خامه‌ای به خود می‌گیرد، سپس در سه ماهگی بسیار نرم است و قابلیت پخش بالا و طعمی بسیار تند دارد. در جامعه آمیش۶ لیمبورگر گاهی اوقات تحت عنوان پنیر بدبو نامیده می‌شود. در قسمت‌های داخلی قطعات کم سن‌تر این پنیر ممکن است چند چشم کوچک یا سوراخ‌هایی وجود داشته باشند.

لیمبورگر چگونه تهیه می‌شود:

شیر خام گاو را در دیگ‌های بزرگ حرارت می‌دهند و پاستوریزه می‌کنند. برای کاهش PH شیر فلور میکروبی مخصوص به شیر اضافه می‌شود. در قدم بعدی برای اینکه شیر دَلَمه ببندد مایه‌ی پنیر به آن افزوده می‌شود.. دَلَمه‌ها به قطعات کوچک بریده و سپس آبکشی می‌شوند و به شکل قطعات کوچک و آجر مانندِ مختص پنیر لیمبورگر درمی‌آیند. قسمت بیرونی قطعات پنیر در یک تا سه ماه نخست پس از تولید در آب نمک شسته می‌شوند. این کار باعث رشد Brevibacterium linens بر روی سطح پنیر می‌شود. این میکروب مسئول بوی تند و رنگ پوسته‌ی این پنیر است. سپس قطعات کهنه شده در فویل پیچیده می‌شوند تا علاوه بر حفظ بوی پنیر، تا زمان فروش از پنیر حفاظت کنند.

جایگزین‌ها:

جایگزین مناسب برای پنیر لیمبورگر، پنیرهای نیمه نرم با پوسته‌ی بیرونی شسته شده، رنگ پوسته‌ و سن مشابه (یک تا سه ماه) هستند. لیدرکرانز۷، پنیری مشابه با لیمبورگر است که در آمریکا تولید می‌شود. در مقایسه با لیمبورگر این پنیر عطر ملایم‌تری دارد اما همچنان بوی آن جز بوهای قوی طبقه می‌شود. این پنیر را می‌توان به جای لیمبورگر در دستورپخت غذاها استفاده کرد.. پنیر ایتالیایی تالیجو۸ یا مارویل۹ فرانسوی نیز پنیرهایی با پوسته‌ی بیرونی شسته شده هستند که می‌توانند جایگزین لیمبورگر باشند، البته طعم ملایم‌تری نسبت به آن دارند. جایگزین احتمالی دیگر، پنیر هِرو۱۰ است. این پنیر از قرن ۱۵ میلادی در منطقه لیمبورگر بلژیک می‌شده است این پنیر از شیر خام تولید می‌شود و دارای وضعیت۱۱PDO ( یک سیستم گواهی محصول در اتحادیه‌ی اروپا) می‌باشد.

کاربردها:

پنیر لیمبورگر را می‌توان در سینی پنیر همراه با نان، ترشی و سایر خوراکی‌ها سِرو کرد. این پنیر اغلب با مربای توت فرنگی مصرف می‌شود. لیمبورگر نرم و رسیده به طور سنتی روی ساندویچ هایی با نان تیره، پیاز خرد شده و خردل قهوه ای تند قرار می‌گیرد. همچنین می‌توان از آن در ساندویچ‌های پنیر کبابی، ماکارونی و پنیر، گراتین‌ها۱۲ یا سایر دستورهای پختی که نیاز به استفاده از پنیر نرم و ذوب‌شده با طعمی عالی دارند، استفاده کرد. این پنیر گزینه‌ی مناسبی برای استفاده همراه با آبجوهای لاگر۱۳، تراپیست و آبجوهای تیره و خوش طعم مانند پورتر۱۴ و سوتوس۱۵ است.

نحوه‌ی نگهداری:

بسته های باز نشده‌ی پنیر لیمبورگر را در یخچال نگهداری کنید. پس از باز کردن بسته‌بندی پنیر، آن را دوباره در بسته بندی اصلی خود قرار دهید یا قبل از قرار دادن در یخچال، آن را محکم در کاغذ مومی یا کاغذ روغنی بپیچید و داخل یک کیسه‌ی پلاستیکی زیپ‌دار بگذارید اما درب کیسه را نبندید. پنیر را در کشوی مخصوص پنیر یا جامیوه‌ای یخچال قرار دهید تا در هوای یخچال خشک نشود. لیمبورگر را می‌توان به این روش برای دو تا سه هفته نگهداری کرد. توصیه می‌شود که از فریز کردن لیمبورگر خودداری کنید، چرا که فرآیند انجماد و ذوب ممکن است به بافت پنیر آسیب برساند.

اگر روی سطح برش پنیر کپکی مشاهده کردید، اطراف آن را با چاقو کاملاً برش دهید، مراقب باشید که چاقو را به داخل پنیر وارد نکنید، چرا که باعث پخش شدن کپک داخل پنیر خواهد شد.

آیا پوسته‌ی این پنیر قابل خوردن است؟

از آنجائیکه بخشی از عطر ویژه‌ی پنیر لیمبورگر به دلیل پوسته‌ی خارجی شسته شده‌ی آن است و این بخش طعم نسبتاً ملایمی دارد، خوردن این بخش از پنیر توصیه می‌شود.