پختن نان برای مبتدی‌ها: هرآنچه که باید در مورد پخت نان بدانید

پختن نان با خمیر مایه (مخمر) برای بسیاری از افراد تازه‌‌کار ترسناک به نظر می‌‌رسد که تاحدودی قابل درک است. بسیاری از مراحل پخت نان، مانند مراحل تخمیر و یا استراحت دادن به خمیر نان، بدون هیچ دخالتی از طرف فرد انجام می‌‌شود و از همین رو باعث می‌‌شود تا این فرایند کمی اسرارآمیز یا حتی جادویی به نظر برسد با این حال، پدربزرگ و مادربزرگهایمان و پیش از آنها، پدربزرگ و مادربزگهایشان بلد بودند که چگونه نان بپزند؛ از این رو احتمال اینکه تمامی آن‌ها جادوگر یا شعبده‌‌باز بوده باشند بسیار کم است، حداقل همه‌‌ی آن‌ها جادوگر و شعبده‌‌باز نبوده‌‌اند! تنها مانع میان شما و مهارت در پخت نان، تمرین است.

حال، از آنجایی که دستور پخت هر نان خاص، مواد لازم و تکنیک بخصوص خود را دارد، ارائه تعدادی نکته و پند برای پخت نان که به درد تمامی دستور پخت‌‌ها بخورد خیلی پرکاربرد نخواهد بود. ما می‌‌توانیم به جای آن، مفهوم [پخت] نان را با توضیح دادن نقش هر ماده لازم و هدف هر مرحله‌‌ی دستور پخت برای شما ساده‌‌تر و قابل‌‌فهم‌‌تر بیان کنیم.

با این حال، یک نکته کلی وجود دارد؛ آنهم این است که حتما از دستور پختی که دارید استفاده بکنید، مخصوصا اگر به تازگی پخت نان با خمیر مایه را شروع کرده‌‌اید.

نان چیست؟

نان چیزی است که از پختن خمیری ساخته شده از آرد، آب و مخمر بدست می‌‌آید. معمولا حداقل نمک هم به خمیر افزوده می‌‌شود، اما اگر این فرمول پایه را در نظر بگیریم، تنوع نان‌‌ها تقریبا بی‌‌پایان است [و با افزودن مواد مختلف به خمیر، انواع مختلف نان بدست می‌‌آید].

تنوع موجود در پخت نان تنها به افزودن موادی همچون مغزها، غلاتی همچون چاودار، جو دوسر، آرد ذرت و میوه‌‌های خشک‌‌شده در کنار موادی همچون تخم‌‌مرغ، روغن و شکر محدود نمی‌‌شود و ممکن است نوع آرد مصرفی‌‌تان نیز با توجه به نوع نانی که می‌‌خواهید بپزید تغییر بکند.

آرد

آرد اصلی‌‌ترین ماده لازم برای پخت نان با خمیرمایه است که اکثر اوقات از گندم بدست می‌‌آید. آرد شامل پروتئین (به صورت گلوتن) و همچنین نشاسته می‌‌شود و این همان پروتئین و نشاسته موجود در آرد است که باعث ساختار و بافت خاص نان می‌‌شود. انواعی از آرد که گلوتن بیشتری دارند، آرد سخت نامیده می‌‌شوند. برای پخت نان از آرد سخت استفاده می‌‌شود. انواعی از آرد که گلوتن کمتری دارند آرد نرم نامیده شده و برای پخت کیک و دیگر شیرینی‌‌های لطیف استفاده می‌‌شوند. آرد همه‌‌منظوره ترکیبی از آرد سخت و آرد نرم است.

آب

آب در پخت نان نقشی اساسی و مهم بازی می‌‌کند. مخمر برای آغاز فرایند تخمیر به آب نیاز دارد. مولکول‌‌های گلوتن موجود در آرد در تماس با آب [از حالت خمیده خود] باز می‌‌شوند که به آن‌ها کمک می‌‌کند تا زمانی که خمیر مخلوط و آماده شد، بلند و دراز بشوند. نشاسته موجود در آرد، آب را جذب کرده و در صورت حرارت دیدن، ژلاتینه می‌‌شود. همچنین آب با حل کردن نمک و شکر در خود، اجازه می‌‌دهد تا این مواد بهتر با دیگر مواد خمیر ترکیب شوند. حتی دمای آب می‌‌تواند نقش مهمی در ور آمدن خمیر بازی کند.

مخمر

مخمر عاملی بیولوژیکی است که هنگام فعال شدن، گاز کربن دی اکسید تولید کرده و باعث ور آمدن خمیر می‌‌شود. انواع متفاوتی از مخمر از جمله مخمر خشک، مخمر تازه و مخمر فوری موجود است. دستور پخت نان‌‌های متفاوت از انواع بخصوصی از مخمر استفاده می‌‌کنند و با وجود آنکه عموما استفاده از انواع مخمر به جای یکدیگر بلامانع است، توصیه می‌‌شود از همان نوع مخمری که در دستور پخت به آن اشاره شده است استفاده کنید. مخمر طی فرایند تخمیر علاوه بر گاز، نوعی الکل نیز تولید می‌‌کند. در تولید آبجو از این ویژگی مخمر استفاده می‌‌شود.

شکر، نمک و روغن

شکر، نمک و چربی در طعم نان تاثیر دارند اما مهمتر از آن، با گلوتن موجود در خمیر نیز به انواع مختلفی واکنش نشان می‌‌دهند. نمک باعث افزایش استحکام و انعطاف‌‌پذیری گلوتن می‌‌شود. در نظر داشته باشید که نمک سرعت رشد مخمر را کاهش می‌‌دهد، از همین رو باید در میزان آن احتیاط شود. استفاده بیش از حد از نمک باعث تخمیر بیش‌‌ از اندازه و استفاده کمتر از حد لازم از نمک باعث تخمیر ناکافی می‌‌شود. در مقابل، شکر استحکام گلوتن را کاهش داده و باعث ایجاد ساختاری لطیف‌‌تر و ظریف‌‌تر می‌‌شود. شکر بعلاوه غذای مخمر نیز هست. روغن به خمیر کمی رطوبت می‌‌افزاید اما طول رشته‌‌های گلوتن را کاهش می‌‌دهد که باعث لطیف‌‌تر شدن بافت نان می‌‌شود (به همین علت به آن روغن ترد‌‌کننده شیرینی گفته می‌‌شود).

مخلوط کردن خمیر

به فرایند ترکیب کردن تمامی مواد لازم برای ایجاد یک خمیر، مخلوط کردن گفته می‌‌شود. این کار می‌‌تواند با دستگاه یا توسط دست (ورز دادن) انجام شود. در طی فرایند مخلوط کردن، مخمر در تمام خمیر پخش شده و باعث افزایش طول گلوتن‌‌ها می‌‌شود که در ساختار و بافت نهایی نان تاثیرگذار است.

تخمیر

طی فرایند تخمیر، مخمر با استفاده از شکر موجود در خمیر، گاز کربن دی اکسید تولید می‌‌کند. در همین حال، گلوتن‌‌ها که طی فرایند مخلوط کردن باز شده‌‌اند، استراحت می‌‌کنند که باعث می‌‌شود راحتتر بتوان با خمیر کار کرد و همچنین احتمال کاهش حجم نان هنگام پختن را کاهش می‌‌دهد. فرایند تخمیر معمولا یک تا دو ساعت طول می‌‌کشد. زمانی که حجم خمیر دو برابر شده باشد و در صورت فرو کردن انگشت در خمیر رد آن باقی بماند، تخمیر به پایان رسیده است.

حالت‌‌دهی

در مرحله حالت‌‌دهی، خمیر را در سینی یا کاغذ روغنی یا هر چیزی که می‌‌خواهید نان را در آن بپزید به حالت نهایی نان (قرص نان، تکه‌‌های نان یا هر قالب مدنظر دیگری) دربیاورید. اگر نان به صورت متقارن شکل داده نشده باشد، ممکن است هنگام پختن شکاف بردارد. در این مرحله همچنین حباب‌‌های بزرگ هوا که در خمیر وجود دارند بیرون می‌‌آیند. در صورت خارج نشدن این حباب‌‌ها، حفره‌‌های بزرگی در نان ایجاد می‌‌شود.

ور آمدن خمیر

هنگام ور آمدن خمیر، فرایند تخمیر هنوز در جریان است و باعث افزایش حجم خمیر می‌‌شود. مدت زمان لازم برای ور آمدن خمیر به تراکم خمیر، نرمی یا سختی آرد و بافت مدنظرتان [برای نان نهایی] بستگی دارد. اما به طور کل، هرچقدر بیشتر خمیر ور بیاید، نان پوک‌‌تر خواهد بود. خمیر‌‌هایی که چربی بالا دارند انعطاف کمتری دارند و از همین رو، برای اینکه از شکستن رشته‌‌های گلوتن خودداری شود، نیازی نیست تا مدت زمان زیادی برای ور آمدن چنین خمیرهایی اختصاص داده شود.

پخت نان

هنگامی که خمیر نان را در فر می‌‌گذارید، اولین اتفاقی که می‌‌افتد این است که حرارت موجود در فر باعث ایجاد شدن ناگهانی گاز توسط مخمر می‌‌شود. به این پدیده «بهار فر۱» گفته می‌‌شود و از آنجایی که مخمرها در دمای ۶۰ درجه سانتی‌‌گراد می‌‌میرند، بهار فر آخرین باری است که خمیر پف می‌‌کند. در هنگام پخت نان، زمانی که سطح بالایی نان رنگ قهوه‌‌ای به خود می‌‌گیرد، گلوتن‌‌ها مستحکم و نشاسته ژلاتینه می‌‌شود. قهوه‌‌ای شدن سطح نان می‌‌تواند با افزودن بخار به فرایند پخت نان افزایش پیدا کند. مالیدن شیر یا تخم‌‌مرغ بروی سطح خمیر نیز قهوه‌‌ای شدن آن را افزایش می‌‌دهد. اغلب اوقات قبل از پخت نان، بروی خمیر با کارد شکاف‌‌هایی داده می‌‌شود تا خمیر آسان‌‌تر و بدون از هم پاشیدن پف کند.

۱ oven spring