ور آمدن نان برای پخت

در اصطلاحات کیک‌پزی، ور آمدن به معنای افزایش حجم خمیر نان است. این ور آمدن به علت تخمیر مخمر است که باعث افزایش حجم خمیر و ایجاد بافتی پوک و پفکی در آن می‌شود. در اکثر دستور‌های ساده پخت نان، دو مرتبه اجازه داده‌ می‌شود که نان استراحت کرده و ور بیاید.

تخمیر

مدت زمان ور آمدن نان به آن مدت زمان خاصی که در آن تخمیر اتفاق می‌افتد اشاره دارد. تخمیر مرحله‌ای مهم در پخت انواع شیرینی‌ و نان توسط خمیرمایه است. مخمر در طی فرایند تخمیر باعث افزایش حجم خمیر می‌شود. الکلی که در فرایند تخمیر توسط مخمر تولید می‌شود (بعلاوه واکنش‌های بسیار دیگری که انجام می‌شوند) طعم و عطر خاص نان را به آن می‌بخشند. به طور کل، تخمیر بیشتر به معنای نان خوش‌طعم‌تر است.

برای اشاره به دوره‌های زمانی‌ای که به نان برای ور آمدن استراحت داده می‌شود از اصطلاحاتی همچون «استراحت دادن به خمیر برای افزایش حجم»، «تخمیر عمده»، «اولین افزایش حجم»، «دومین افزایش حجم»، «ور آمدن نهایی» و «ور آمدن خمیر شکل‌گرفته» استفاده می‌شود.

استراحت دادن به خمیر برای افزایش حجم

افزایش حجم قابل‌توجه‌ترین تغییری است که در نتیجه کنش و واکنش‌های مخمر در خمیر اتفاق می‌افتد. از لحاظ تکنیکی، افزایش حجم خمیر در اثر فرایندی به نام تنفس رخ می‌دهد که خود به علت تخمیر اتفاق می‌افتد. زمانی که مخمر موجود در خمیر از شکر تغذیه می‌کند، از خود حباب‌های کوچک کربن دی اکسید تولید می‌کند. زمانی که مخمر نفس می‌کشد یا «تنفس می‌کند»، باعث می‌شود که خمیر بزرگ شده و حجم آن افزایش پیدا کند.

اولین افزایش حجم (ور آمدن)

مهم نیست تصمیم به تهیه چه خمیری داشته باشید؛ اولین افزایش حجم یا همان «تخمیر عمده» مهمترین مرحله‌ی فرایند تهیه نان است. از آن جهت به این مرحله تخمیر عمده گفته می‌شود که در آن قبل از تقسیم خمیر و درآوردن آن به اشکال قرص‌ها و رول‌های کوچک‌تر نان، به خمیر (به صورت یک‌پارچه) اجازه داده می‌شود تا تخمیر در آن اتفاق بیفتد. طی فرایند تخمیر عمده است که مخمر اکثر فعالیتش را انجام و با تولید الکل و دیگر مواد به نان طعم می‌دهد. بعلاوه در این مرحله با پفکی شدن خمیر در اثر تولید گاز کربن دی اکسید، ساختار نان شکل می‌گیرد.

در دمای اتاق، تخمیر عمده حدود یک تا دو ساعت زمان بر خواهد بود. به طورکل، هرچقدر خمیر گرم‌تر باشد سریع‌تر ورمیآید، پس حواستان به محیطی که خمیر را در آن آماده می‌کنید باشد.

آخرین افزایش حجم (ور آمدن)

بعد از مخلوط کردن، ورز دادن و کشیدن خمیر، آن را به اندازه‌های مدنظرتان تقسیم و پس از قراردادن تکه‌های خمیر به شکل نهایی‌شان، آنها را برای آخرین افزایش حجمشان آماده کنید. می‌توانید تکه خمیر‌هایی که به آنها شکل داده‌اید را در سبد، کاسه، یا سینی نانی قرار بدهید، رویشان را با یک حوله بپوشانید و اجازه بدهید در دمای اتاق یا در یخچال برای بار دوم افزایش حجم داشته باشند. در این مرحله، حجم تکه‌های خمیر باید تقریبا دو برابر بشود. اگر برای افزایش حجم نهایی تکه‌های خمیر را در یخچال قرار بدهید، از سرعت افزایش حجم نهایی خمیر کاسته می‌شود. به این کار «به تعویق انداختن» گفته می‌شود. به تعویق انداختن افزایش نهایی خمیر باعث می‌شود تا نان طعم [ترش] بیشتری داشته باشد و همچنین کار کردن با خمیر و شکاف دادن آن [برای پف کردن بهتر هنگام پختن] را آسانتر می‌کند.

افزایش حجم بیش از اندازه و افزایش حجم ناکافی

زمانی که به یک خمیر در حال تخمیر بیش از حد استراحت داده شود افزایش حجم و ور آمدن بیش از اندازه اتفاق می‌افتد. افزایش حجم بیش از اندازه باعث بوجود آمدن حباب‌هایی در خمیر می‌شود که از شدت بزرگی می‌ترکند. پختن چنین خمیری منجر به تولید نانی با ساختار ضعیف و نامطلوب می‌شود. اختصاص دادن زمان بیش از حد برای ور آمدن خمیر یا استراحت دادن به خمیر در محیطی بسیار گرم منجر به افزایش حجم بیش از اندازه خمیر می‌شود.

افزایش حجم یا ور آمدن ناکافی نیز تاثیری منفی در بافت و ساختار نان می‌گذارد. اختصاص دادن زمان کم و ناکافی برای ور آمدن خمیر یا استراحت دادن به خمیر در محیطی سرد باعث افزایش حجم ناکافی خمیر می‌شود. اگر پس از فرو کردن انگشت در خمیر، خمیر به سرعت به حالت اولیه‌اش بر‌گردد، به زمان بیشتری برای استراحت نیاز دارد. خمیر بعضی از نان‌ها زمانی که پس از فرو کردن انگشت به آرامی به حالت اولیه خود برگردند به اندازه کافی افزایش حجم داشته‌اند، در حالی که خمیر بعضی دیگر از نان‌ها اگر پس از فرو کردن انگشت به حالت اولیه خود برنگردند آماده پخت هستند.

وسایل مخصوص مرحله ور آمدن نان

در مرحله ور آمدن نان به هیچ وسیله خاصی نیاز نیست، اما استفاده از وسایل زیر به شما در انجام این مرحله مهم در پخت نان کمک می‌کنند:

  • افزایش حجم دهنده خمیر یا جعبه افزایش حجم: این جعبه محیطی با گرما و رطوبت ایده‌آل برای ور آمدن نان ایجاد می‌کند.
  • تعویق اندازنده‌ی افزایش حجم خمیر: این وسیله نوعی یخچال برای افزایش حجم نهایی خمیر است که با کنترل کردن تخمیر مخمر، طعم ترش‌تری به نان می‌دهد.
  • باننتون: این وسیله ظرفی سبدمانند است که در افزایش حجم نهایی کاربرد دارد. این وسیله معمولا روی سطح بالایی خمیر طرحی می‌اندازد.
  • کَوچ: این وسیله نوعی پارچه است که هنگام افزایش حجم نهایی به دور خمیر پیچیده می‌شود یا روی آن انداخته می‌شود.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *