از هل به عنوان چاشنی هم برای غذاهای شیرین و هم برای غذاهای شور استفاده می‌شود. این ادویه در بسیاری موارد در غذاهای هندی، خاورمیانه‌ای، عربی و سوئدی استفاده می‌شود. این ادویه دو نوع دارد و به چند صورت، همراه با غلاف کامل، به صورت بذر یا پودر استفاده می‌شود. هل در مخلوط ادویه گراماسالا هم یافته می‌شود که به عنوان ادویه غذاهای گوشتی و سبزیجات و در نوشیدنی‌های گرم مانند چای ماسالا و قهوه ترک استفاده می‌شود.
هل ادویه‌ای است که از غلاف دانه گیاهان مختلفی در خانواده زنجبیل تهیه می‌شود. غلاف‌های هل دوکی شکل هستند و مقطع عرضی مثلثی شکل دارند. این غلاف‌ها حاوی تعدادی بذر هستند، اما کل غلاف هل را می‌توان به صورت کامل یا آسیاب شده استفاده کرد. بذرهای آن کوچک و سیاه هستند، در حالی که غلاف‌ها از نظر رنگ و اندازه بسته به نوع‌شان متفاوتند.
انواع هل
هل دو نوع اصلی دارد: هل سیاه و هل سبز، هل سفید هم وجود دارد که نسخه رنگبری شده هل سبز است. هل سبز آن نوعی است که بیشتر در غذاهای شمال اروپا و خاورمیانه دیده می‌شود، در حالیکه در دستور پخت‌های هندی و آسیایی مشخص است که اغلب از هل سبز یا سیاه استفاده می‌شود.
هل سبز (هل التاریا) به عنوان هل واقعی شناخته شده‌است. این نوع هل رایج‌ترین گونه‌ای است که می‌توانید در راهرو ادویه جات در سوپرمارکت‌ها برای فروش ببینید. این نوع بهترین گزینه برای غذاهای شیرین است اما در غذاهای شور هم طعم خوبی می‌دهد. نسخه رنگبری شده، هل سفید، عطر و طعم کمتری دارد. این گیاه در مناطق گرمسیری مانند هند، مالزی و کاستاریکا پرورش داده می‌شود.
هل سیاه (هیل غراب) غلاف‌های بزرگتری دارد که قهوه‌ای تیره هستند. این نوع ماده‌ای دودی دارد که باعث می‌شود برای غذاهای شور بیشتر مناسب باشد، اما در غذاهای شیرین و در هند جنوبی هم استفاده می‌شود. این گیاه در هیمالیای شرقی پرورش داده می‌شود.
هل در آشپزی هندی و همچنین دستور پخت‌های خاورمیانه دیده می‌شود. در دستور پخت‌های هندی، از غلاف کامل هل در تهیه برنج باسماتی و انواع ادویه کاری استفاده می‌شود. در دستور پخت‌های خاورمیانه، هل آسیاب شده چاشنی دسرهای خاصی است.
هل کامل در مقابل هل آسیاب شده
دستور پخت‌هایی که از هل سیاه استفاده می‌کنند معمولا کل غلاف را مصرف می‌کنند، با سالم نگه داشتن بذر. پس از پخت، غلاف‌ها دور انداخته می‌شوند چون زیر دندان رفتنشان ناخوشایند است.
اگر از هل سبز در دستور پختی استفاده می‌کنید، در حالت ایده‌آل با غلاف کامل هل شروع به کار می‌کنید. اگر از ادویه فروشی هل آسیاب شده (یعنی پودر هل) می‌خرید، از آنجا که روغن‌های اساسی دانه هل پس از چرخ شدن بذرها نسبتا سریع عطر و طعمشان را از دست می‌دهند، به اندازه حالت تازه‌شان خوش طعم نخواهند بود.
هل چه مزه‌ای است؟
هل طعم و رایحه‌ای تند، شیرین و قوی دارد که کمی به لیمو و نعناع شباهت دارد. هل سیاه رایحه‌ای دودی با منتول خنک کننده هم دارد.
آشپزی با هل
برای استفاده از هل دستور پخت‌هایی که خواستار هل آسیاب شده هستند می‌توانید آن را به صورت پودر شده مستقیما استفاده کنید، اما با استفاده از غلاف‌های کامل طعم بیشتری دریافت خواهید کرد. چند دقیقه غلاف هل سبز را در تابه‌ای خشک تفت دهید. اجازه دهید یک دقیقه خنک شوند و سپس دانه‌ها را از غلاف خارج کنید. غلاف‌ها را برای مصرف در قهوه یا چای برای عطر و طعمشان نگهداری کنید. بذرها را در هاون خرد کنید تا بهترین نتیجه را بگیرید، همچنین می‌توانید از دستگاه آسیاب برقی (مانند آسیاب قهوه) استفاده کنید.
اگر از هل سبز برای نوشیدنی‌های گرم مانند قهوه استفاده می‌کنید، به سادگی سه تا چهار بذر هل را همراه با دانه‌های قهوه‌تان خرد کنید و آب داغ را مثل همیشه روی آن بریزید. بعضی روش‌های سنتی کل غلاف را آسیاب می‌کنند، اما استفاده از بذر تنها بهتر است.
جایگزین‌های هل
یافتن جایگزینی درست برای عطر و طعم بی‌نظیر هل دشوار خواهد بود، اما در زمان‌های بحرانی، می‌توانید ادویه‌های گرم دیگری را برای کمک به جایگزینی آن ترکیب کنید. دارچین ادویه اصلی خواهد بود و بهترین ترکیب میزان برابر دارچین آسیاب شده و جوز هندی است. اگر جوز هندی ندارید، از زنجبیل آسیاب شده یا میخک آسیاب شده به همراه دارچین استفاده کنید.
نگهداری هل
بهتر است هل را همراه با غلاف کامل در ظرفی در بسته و در مکانی خشک و خنک نگهداری کنید. هل آسیاب شده را هم می‌توان به طور مشابه ذخیره کرد، اما این مورد به سرعت قدرتش را از دست می‌دهد و باید در اسرع وقت استفاده شود.
فواید هل
گاهی بذرها یا غلاف‌های هل می‌جوند تا نفس تازه کنند و چون به هضم غذا کمک می‌کند. هل کاربردهای مختلفی دارد که در طب سنتی به آن نسبت داده شده‌است. در حالیکه پژوهش‌های علمی درباره استفاده از هل بخاطر فواید سلامتی انجام شده‌است، اما برای ارزیابی گزارش مرکز ملی پزشکی مکمل و جایگزین، بخشی از موسسه ملی سلامت، به اندازه کافی پژوهش انجام نشده است.