آن‌چه باید هنگام انتخاب قابلمه و تابه بدانید

تصور کنید با دستی پر از مواد غذایی تازه، خوشمزه، و ارگانیک از فروشگاه برگشته‌اید. امیدوارید غذایی داغ و لب سوز، آرامش بخش، دلپذیر، و مفید تهیه کنید. همه چیز را آماده و خرد کرده و می‌خواهید آشپزی را شروع کنید. اما صبر کنید! آیا ابزار و لوازم آشپزی شما سالم و بهداشتی هستند؟ آیا ماهیتابه و قابلمه ها مواد شیمیایی سمی را به غذایی که می‌خواهید میل کنید و هوایی که تنفس می‌کنید وارد نمی‌کنند؟

امروزه، هنگام انتخاب ظروف آشپزی گزینه‌های به غایت فراوانی در دسترس شما هستند: استیل ضدزنگ، چدن، سرامیک، مس، آلومینیوم، سفال، و جنس‌های بسیاری که به عنوان «نچسب» عرضه شده‌اند. برخی از آن‌ها خوب و مناسب‌اند اما بقیه ممکن است برای سلامت شما و برای سیاره‌مان مضر باشند.

نکاتی که هنگام انتخاب ظروف آشپزخانه سالم باید مورد توجه قرار گیرند

برای این که بتوانید مناسب‌ترین و سالم‌ترین نوع ظرف را برای خود انتخاب کنید، باید به مواد شیمیایی به کار رفته در آن، میزان دوام، نیازهایتان هنگام آشپزی، و نیز قیمت آن توجه کنید. در نهایت، باید نکات منفی و مثبت هر نوع از ظروف آشپزی را با هم مقایسه کنید تا بفهمید کدام یک برای سبک زندگی شما مناسب‌تر است. بیایید تک تک این موارد را با جزئیات بیشتر بررسی کنیم.

مواد شیمیایی

قرار نیست مواد شیمیایی به کار رفته در بدنه قابلمه‌ها و تابه‌ها فقط در خود ظرف باقی بماند. ممکن است به غذایی که می‌پزید نشت کنند یا هنگام گرم شدن ظرف آزاد شده و وارد هوا شوند. کدام ظرف‌ها نشتی بیشتری دارند و مواد خطرناک‌تری را آزاد می‌کنند؟ این بستگی به نوع مواد اولیه به کار رفته در ساخت ظرف دارد، اما می‌توان گفت بسیاری از برندهای ظروف نچسب سازنده خطرناک‌ترین لوازم آشپزخانه هستند.

دوام

این ظروف چه مدت دوام می‌آورند؟ هیچ کس دوست ندارد ماهیتابه‌ کاملا خوبی را تنها پس از یک یا دو سال استفاده دور بیندازد (مثلا محل دفن زباله). همه ما می‌خواهیم خریدی هوشمندانه انجام دهیم که برای مدتی طولانی به کارمان بیاید. دوام اغلب به نوع نگه‌داری لازم برای حفظ ظروف آشپزی در بهترین وضعیت ممکن بستگی دارد. همچنین بستگی به این دارد که جنس آن‌ها به سادگی خراش بردارد و آسیب ببیند یا خیر. به طور معمول ظروف چدنی و استیل ضد زنگ چند ده سال دوام می‌آورند اما بیشتر قابلمه‌ها و تابه‌های نچسب پس از چند سال خراب می‌شوند.

نیازهای شما هنگام آشپزی

مواد غذایی خود را بیشتر سرخ می‌کنید، می‌جوشانید، بخارپز می‌کنید، یا می‌پزید؟ با توجه به غذایی که آماده می‌کنید، آیا استفاده از ظروف نچسب ضروری است؟ آیا فقط هرازگاهی آشپزی می‌کنید و به جای خرید یک ست کامل، نیاز دارید فقط برای تهیه چند قطعه ظرف با کیفیت هزینه کنید؟ علاوه بر آن، خرید قابلمه‌ها و تابه‌های چند منظوره باعث صرفه جویی و اشغال فضای کمتری در آشپزخانه شما می‌شود.

قیمت

خرید لوازم آشپزی هم یکی از بخش‌های زندگیست که در آن، هرچقدر پول بدهید همان قدر آش می‌خورید. در طولانی مدت، بهتر است تابه‌ای با دوام داشته باشید که حرارت، سرما، ضربه، و استفاده شدید را تاب بیاورد بدون این که آسیب ببیند. اگر از پس هزینه خرید برندهای برتر برنمی‌آیید، نگران نباشید! گزینه‌های متوسط بسیاری وجود دارند که با وجود قیمت معقول، نسبتا ایمن هستند و عمری طولانی دارند.

در بازار هزاران گزینه از ظروف سالم و نه چندان سالم و ایمن وجود دارند. در زیر معایب و مزایای برخی از محبوب‌ترین‌ها را مشاهده خواهید کرد. در ابتدا هم به سراغ گزینه‌هایی که بهتر است از آن‌ها دوری کنید، گزینه‌هایی با ایمنی متوسط، و ظروفی که ظاهرا ایمن‌تر از همه هستند؛ خواهیم رفت.

ظروفی با کمترین ایمنی

ظروف نچسب با پوشش تفلون

هرچند استفاده از ظروف نچسب آسان و تمیز است و دیگر نیازی به اضافه کردن روغن پیش از پخت غذا ندارید، اما کلمه نچسب به معنای غیرسمی نیست. بیشتر ظروف نچسب پس از گرم شدن، بخارهایی سمی از خود متصاعد می‌کنند. مشکل سمی بودن آن‌قدر جدی است که سازندگان هم روی بسته بندی برچسب‌هایی نصب می‌کنند که به مصرف کنندگان هشدار می‌دهد ظروف نچسب را بیش از حد حرارت ندهند. با این حال، آزمایش‌هایی که سرمایه آن‌ها توسط EWG تامین شده نشان می‌دهد پس از تنها چند دقیقه قرار گرفتن روی اجاق گازی عادی، ممکن است ظروف نچسب از دماهایی که در آن پوشش از بین می‌رود و توکسین‌ها آزاد می‌شوند نیز بالاتر روند.

اگر مجبور هستید با ظروف تفلون یا سایر تابه‌های عادی آشپزی کنید، حتما از حرارت کم یا متوسط استفاده کنید و با قاشقی چوبی غذا را هم بزنید تا حضور و آزادسازی مواد شیمیایی را به حداقل برسانید.

ظروف آلومینیومی

ظروف آلمینیومی هم می‌توانند مشکلاتی ایجاد کنند. پژوهش‌‌ها نشان می‌دهد که فلزات ممکن است نشت پیدا کرده و به درون غذا وارد شوند، خصوصا هنگامی که مشغول پخت محصولات تهیه شده از گوجه یا سایر غذاهای اسیدی هستید. اگر آلومینیوم بیش از حد وارد بدن شما شود، می‌تواند در اندام‌های داخلی، شامل مغز، کبد، قلب، و استخوان‌های شما نشست کرده و در نهایت باعث بیماری می شود. قرار گرفتن در معرض آلومینیوم سال‌هاست که برای ارتباط احتمالی‌اش با بیماری آلزایمر مورد مطالعه قرار می‌گیرد.

آلومینیوم آندش شده (anodized) چطور؟ در این صورت، لایه‌ای محافظ روی آلومینیوم قرار دارد تا دوام آن را افزایش دهد. اما آن هم به مرور زمان ممکن است از بین برود.

ظروف مسی

مس با این که بی آزار به نظر می‌رسد، ممکن است سمی هم باشد. اگر ظروف مسی پوششی از جنس استیل ضد زنگ نداشته باشند (یا پوشش استیل نازکی داشته باشند که پس از مدتی خراشیده شود) مس به غذای شما نشت کرده و وارد بدنتان می‌شود. همچنین، پوشش آن ممکن است پس از شستشو و پاکسازی ساییده شود. مقدار اندکی مس برای حفظ سلامتی ضروری است، اما حجم زیاد آن مضر است و می‌تواند احتمال ابتلا به بیماری‌های مرتبط با تحلیل عصبی را افزایش دهد.

همچنین، برای خرید ظروف مسی باید سر کیسه را شل کرده و هزینه نسبتا زیادی صرف کنید، این ظروف به نگهداری زیادی هم نیاز دارند. مس فلز نرمی است، پس حرارت را به خوبی انتقال می دهد، اما باید دائما جلا داده شود تا ظاهر درخشان خود را حفظ کند. اما خوبی بخش زیرین مسی در تابه‌های استیل ضد زنگ در وصف نمی‌گنجد. ماده‌ای سالم و ایمن در تماس با غذا و ماده‌ای با انتقال حرارت عالی در زیر.

ظروف آشپزی نسبتا ایمن

ظروف چدنی

چدن دوام بسیار زیادی دارد، و گرما را به خوبی پخش و حفظ می‌کند، پس تمام قسمت‌های غذایتان به طور کامل و مساوی حرارت می‌بیند. چدن اما وزن سنگینی داشته و به نگهداری نسبتا بالایی نیاز دارد. همچنین تابه‌ها باید با پوششی از روغن پرداخت شوند تا زنگ نزنند و نچسب بمانند. در نتیجه شستشوی آن‌ها دستورالعمل‌های خاصی دارد (نباید در ماشین ظرف شویی گذاشته شود یا با شوینده‌ها شسته شود) و حتما پس از هر بار استفاده به طور کامل خشک شود.

چون مقداری آهن وارد غذای شما می‌شود، حتما باید در مورد میزان استفاده از این ظروف توجه به خرج دهید. آهن بیش از حد ممکن است سمی و مضر باشد. اگر کمبود آهن دارید، ظروف چدنی می‌توانند راهی ساده اما کاملا مبهم برای اضافه کردن آهن بیشتر به رژیم غذایی شماست.

یکی از برندهای پیشنهادی ما برای ظروف چدنی Lodge است، که سابقه‌ای طولانی دارد و از نظر کیفیت بسیار خوشنام است.

ظروف شیشه‌ای

شیشه ماده‌ای خنثی نسبت به واکنش است، یعنی مواد شیمیایی را وارد غذای شما نمی‌کند. همچنین معمولا ارزان بوده و می‌توان با خیال راحت آن را در مایکروویو و ماشین ظرف‌شویی قرار داد. بیشتر ظروف شیشه‌ای را می‌توان روی اجاق الکتریکی، و نه اجاق گاز، قرار داد.

اما معایب شیشه: هیچ وقت نباید ظرف شیشه‌ای داغ را روی سطحی سرد قرار دهید چون ممکن است ترک بخورد یا حتی خرد شود. علاوه بر آن، شیشه سنگین‌تر و شکننده‌تر از هر نوع ظرف دیگر است، در اجاق‌های القایی (induction stoves) قابل استفاده نیست، و نچسب هم نیست.

ظروف کربن استیل

ظروف کربن استیل ظاهری بسیار مشابه با چدن دارند، اما سبک‌تر هستند و این باعث نگه‌داری و استفاده آسان‌تر از آن‌ها می‌شود. همچنین، تحمل دماهای بسیار بالا را نیز دارند.

با این حال، کربن استیل هم مانند چدن نیاز به پرداخت دارد، و در حضور غذاهای اسیدی مانند گوجه فرنگی تجزیه می‌شوند.کربن استیل چیزی را که به آن زنگار (patina) می‌گوییم را نیز تولید می‌کند، لایه‌ای متمایل به قهوه‌ای که در اثر اکسید شدن در طول زمان ایجاد می‌شود، که به گفته برخی افراد طعمی (تا حدی) خنده‌دار به غذا می‌دهد. علاوه بر آن، ممکن است آهن را وارد غذا کند که معمولا چندان مطلوب نیست.

ظروف کربن استیل را هم مانند چدن نمی‌توان در ماشین ظرفشویی قرار داد. همچنین، طول می‌کشد تا گرم شود و گرما را هم در خود نگه نمی‌دارد؛ و نسبتا ناکارآمد است.

ظروف آشپزی سالمی که کارآمد هم هستند

ظروف استیل ضدزنگ

استیل ضد زنگ گزینه سالمی است که دوام زیادی هم دارد. برای زودپز و قابلمه‌های بزرگ سوپ، سبزیجات بخارپز، و پخت حبوبات و غلات هم کاملا مناسب است. با این حال، استیل ضد زنگ برای ماهیتابه و سرخ کردنی‌ها مناسب نیست چون نچسب نیست. برای جلوگیری از چسبیدن غذا یا باید مقدار زیادی آب اضافه کرد یا مقداری روغن.

استیل ضد زنگ با کیفیت ممکن است قیمت بالایی داشته باشد. اما به یاد داشته باشید که یک قابلمه خوش ساخت استیل ضد زنگ می‌تواند چند دهه برای شما کار کند.

ظروف چدنی با پوشش مینا (Enamel-coated)

این ظروف پوششی از جنس چینی دارند (که از شیشه پودر شده ساخته شده) که باعث زنگ نزدن و نگه‌داری آسان آن می‌شود. این نوع از چدن طبیعتا نچسب است، پس پیش از استفاده نیازی به پرداخت با روغن وجود ندارد. همچنین مواد شیمیایی یا آهن را به درون غذا نشت نمی‌دهد، غذاهای اسیدی تاثیری بر آن نمی‌گذارند، نسبتا سبک است، و روی اجاق‌های القایی نیز قابل استفاده است. برندهای خوب دوام مناسبی دارند، اما پوشش مینای آن ممکن است با گذشت زمان از بین برود. پس شاید نیاز باشد پس از تنها چند سال تابه‌هایی را که زیاد از آن‌ها استفاده کرده‌اید را تعویض کنید.

برخلاف چدن عادی ظروف با پوشش مینا علاوه بر سیاه در رنگ‌های مختلفی به بازار عرضه می‌شوند. همچنین می‌توانید آن را به طور منظم با صابون بشویید (اقدامی که باعث از بین رفتن پرداخت چدن‌های عادی می‌شود). اگر می‌‌خواهید ظروفتان را در ماشین ظرفشویی بیاندازید هم چدن با پوشش مینا انتخاب مناسبی است (کاری که با چدن عادی نمی‌توانید انجام دهید).

ظروف سرامیکی یا با پوشش سرامیک

ظروف سرامیکی یا با پوشش سرامیک به چند دلیل گزینه مناسبی هستند. با استفاده از ظروف ۱۰۰ درصد سرامیکی، دیگر نیاز نیست نگران پوشش ظرف یا نشت مواد شیمیایی باشید. می‌توانید بدون نگرانی با آن‌ها غذا را بپزید و روی اجاق گاز قرار دهید. مزایای دیگر سرامیک مقاومت آن‌ در برابر خراش و پخت آرام و یکنواخت است.

اما در مورد ظروف با پوشش سرامیک، باید اطمینان یابید که در آن سرب، کادمیوم، پلیمرها، مواد perfluoroalkyl (PFA) و perfluorooctanoic acid (PFOA)، ماده‌ای شیمیایی و سرطان‌زا که هنگام گرم شدن PFAها آزاد می‌شود، به کار نرفته باشد. هرچند این مواد به طور گسترده در ظروف با پوشش سرامیک به کار رفته‌اند، پیدا کردن ظرف‌هایی فاقد آن‌ها کار سختی نیست. سازدگان عموما عبارت‌های «بدون PFA»، «بدون PFOA»، و «بدون سرب و کادمیوم» را روی بسته بندی یا وبسایت خود درج می‌کنند.

ظروف با پوشش سرامیک روی اجاق‌های القایی قابل استفاده هستند اما ظروف ۱۰۰ درصد سرامیک خیر. یکی دیگر از معایب آن است که علی‌رغم مقاومت بالا، ظروف سرامیک خالص در صورت افتادن روی سطوح سخت می‌شکنند.

ظروف تیتانیومی

از تیتانیوم اغلب برای تولید ابزارهای استریل جراحی استفاده می‌شود چون فلزی «زیست تطابق پذیر» (biocompatible) است. یعنی با بدن انسان هیچ واکنش مضری انجام نمی‌دهد. ظروف ساخته شده از تیتانیوم سبک‌تر و بادوام بوده، هیچ ماده‌ای وارد غذای شما نمی‌کنند و معمولا ارزان‌تر از بسیاری از گزینه‌های دیگر هستند. علاوه بر آن، مقاومت بالایی در برابر زنگ و خراشیدگی دارند. این فلز در بر خورد با اکسیژن موجود در هوا و آب طی واکنشی، یک لایه محافظ طبیعی از تیتانیوم‌دی‌اکسید به دور خود ایجاد می‌کند. خیلی جالب است، نه؟

اما یکی از بزرگترین نقاط منفی ظروف تیتانیومی این است که گرم شدن آن‌ها طول می‌کشد و همیشه حرارت را به طور مساوی پخش نمی‌کند. برخی سازندگان متوجه این نکته شده و اقداماتی برای بهبود آن انجام داده‌اند، مانند ساخت تابه‌هایی از جنس آلومینیوم با پوشش تیتانیوم. یا در برخی موارد، پوشاندن آن‌ها با ترکیبی از تیتانیوم و سرامیک برای افزایش دوام و افزودن خاصیت نچسب بودن. البته همه ظروف تیتانیومی نچسب نیستند، خصوصا اگر ۱۰۰ درصد از تیتانیوم باشند. علاوه بر آن، برخی ظروف تیتانیومی خاص را می‌توان روی اجاق‌های القایی قرار داد اما برخی دیگر را احتمالا خیر. پس برای کسب اطلاع درباره این ویژگی به بسته بندی یا وبسایت سازنده توجه کنید.

انتخاب ظرفی سالم با توجه به نیازهایتان

اگر می‌خواهید غذا را بخارپز کنید یا بجوشانید، لزوما نیازی به قابلمه نچسب ندارید. اما برای سرخ کردن و تفت دادن در تابه، ظرف نچسب ارزش زیادی دارد.

بهترین انتخاب برای شما بستگی به نیازهای شخصی‌، علایق، و اولویت‌هایتان هنگام آشپزی دارد. اگر هم حس می‌کنید نیاز دارید به مناسبت خانه تکانی بهاره از شر برخی ظرف‌هایتان خلاص شوید، نگران نباشید! کمی تحقیق کرده و به آرامی آن‌ها را جایگزین کنید. با هر قدم، به آشپزخانه‌ای ایمن و پایدار نزدیک‌تر می‌شوید.

و فراموش نکنید، ظروف سالم و بادوام می‌توانند تبدیل به دوستانی قدیمی شوند. حتی ممکن است یک عمر دوام بیاورند!