ماهی منجمد یکی از نوآوری‌های بزرگ در دنیای آشپزی است. در گذشته نمی‌توانستید بفهمید که آیا ماهی خریداری شده تازه است یا نه. امروزه بیشتر ماهی‌ها و غذاهای دریایی بلافاصله بعد از صید در کشتی منجمد می‌شوند، در نتیجه در اوج تازگی به دست شما می‌رسند.
برای راحتی بیشتر حتی ماهی‌ها را در بسته‌بندی وکیوم شده قرار می‌دهند. تنها کاری که شما باید انجام دهید یخ‌زدایی ماهی و پختن آن است. حالا بهترین راه یخ‌زدایی ماهی چیست؟
نحوه‌ی یخ‌زدایی ماهی
نگرانی اصلی موقع یخ‌زدایی ماهی منجمد سلامت غذا است. منظور از این حرف به حداقل رساندن رشد باکتری است، که ممکن است باعث مسمومیت غذا شود. مشخص شده است که مفیدترین راه برای یخ‌زدایی ماهی امن‌ترین راه هم هست.
توجه داشته باشید که فرض ما بر این است که ماهی شما به صورت منجمد شده است و در بسته‌بندی وکیوم شده قرار دارد. این مورد شامل تکه‌های ماهی، استیک یا فیله، و حتی ماهی کامل مثل تیلاپیلا یا قزل‌آلا میشود.
دو روش رایج برای یخ‌زدایی ماهی وجود دارد و استفاده از هر کدام بطور کلی به زمانی که در اختیار دارید بستگی دارد.
یخ‌زدایی ماهی در یخچال
قطعا بهترین راه یخ‌زدایی ماهی این است که یک شب تا صبح آن را در یخچال بگذارید. فقط باید قبل از رفتن به رختخواب ماهی را از فریرز بردارید و در یخچال بگذارید. ماهی شما روز بعد آماده‌ی پخت خواهد بود. اگر ماهی در بسته بندی وکیوم شده است، دیگر نیاز نیست نگران چکیدن آب از آن باشد. می‌توانید ماهی را داخل یک بشقاب یا سینی بگذارید یا مستقیم روی یکی از طبقات یخچال قرار دهید. بعد موقع پخت پلاستیک را باز کنید، ماهی را آبکش کنید و با دستمال حوله‌ای خشک کنید، کار تمام است. اگر به دلیلی ماهی شما بسته‌بندی ندارد، آن را داخل یک پلاستیک زیپ‌کیپ بگذارید تا چکه نکند.
این بهترین روش برای یخ‌زدایی است، چون ماهی بیش از اندازه گرم نمی‌شود و باکتری‌ها اجازه‌ی تکثیر پیدا نمی‌کنند. ایراد اصلی این روش این است که باید از شب قبل به یاد داشته باشید که ماهی را در یخچال بگذارید. اگر تکه‌های ماهی باریک باشند، می‌توانید یخ‌زدایی را صبح انجام دهید و ماهی را شب برای شام بپزید.
یخ‌زدایی ماهی در آب سرد
راه مناسب بعدی، که کمی سریع‌تر هم است، یخ‌زدایی ماهی در آب سرد است. باز هم فرض ما بر این است که ماهی در بسته‌بندی مقاوم در برابر رطوبت قرار دارد. ماهی را در یک بشقاب کم عمق در سینک قرار دهید، بشقاب را پر از آب کنید. کمی شیر آب را باز بگذارید تا آب با فشار کم داخل بشقاب بریزد. مراقب باشید که آب سرد باشد و به هیچ وجه گرم یا داغ نباشد.
چون آب همه‌ی قسمت‌های ماهی را در بر می‌گیرد، با این روش یخ‌زدایی سریع‌تر از زمانی که ماهی در معرض هوای سرد یخچال قرار دارد انجام میشود. و حتی یک جریان ملایم آب هم می‌تواند باعث هدایت گرمایی جزیی بشود و سرعت کار به شکل قابل ملاحظه‌ای زیادتر خواهد شد. استفاده از این تکنیک نباید بیشتر از ۳۰ دقیقه طول بکشد، البته بعد از ۲۰ دقیقه می‌توانید ببینید کار در چه مرحله‌ای است. مثل روش قبل، بعد از یخ‌زدایی پلاستیک را باز کنید، ماهی را آبکش کنید و آن را با دستمال حوله‌ای خشک کنید
همچنین می‌توانید از ترکیب روش آب سرد و یخچال استفاده کنید. در یک تابه آب بریزید و بسته‌ی ماهی را داخل آن قرار دهید، بعد ماهیتابه را در یخچال بگذارید. یخ‌زدایی با این روش کمی طولانی‌تر از استفاده از آب است، ولی کمی سریع‌تر از روش رایج استفاده از یخچال خواهد بود. مزیت این روش به حداقل رساندن احتمال رشد باکتری با قرار دادن ماهی در یخچال است.
توجه: ولی هر کاری می‌کنید، ماهی بدون بسته‌بندی را در آب غوطه‌ور نکنید. این کار باعث میشود آب وارد بافت ماهی شود. اگر ماهی بسته‌بندی ندارد، آن را در زیپ‌کیپ بگذارید و تمام هوای داخل پلاستیک را خارج کنید، بعد پلاستیک را در ظرف آب غوطه‌ور کنید. خارج کردن هوای داخل پلاستیک مهم است، چون باعث میشود آب سرد با ماهی در تماس باشد.
روش غلط یخ‌زدایی ماهی
بجز این دو روش واقعا دلیلی ندارد که روش دیگری را امتحان کنید. ولی اگر وسوسه شدید، به یاد داشته باشید که یخ‌زدایی با آب گرم یا قرار دادن ماهی روی کابینت در دمای محیط، روش‌های غلطی هستند. هر دو روش ممکن است سلامت غذا را به خطر بیندازد. استفاده از آب گرم می‌تواند باعث تغییر در بافت ماهی شود.
و بدترین روش برای پخت در ماکروویو است. در ماکروویو حرارت بطور نامساوی پخش میشود و بخش‌هایی از ماهی پخته میشود، در حالی که سلامت غذا به خطر می‌افتد. با توجه به این که در شرایط اضطراری می‌توانید با استفاده از روش ریختن آب سرد روی ماهی یخ‌زده طی نیم ساعت آن را یخ‌زدایی کنید، واقعا دلیلی برای استفاده از آب گرم وجود ندارد.
چرا ماهی منجمد نرم و وارفته میشود؟
یکی از مشکلاتی که ممکن است برای ماهی یخ‌زده پیش بیاید این است که بعد از یخ‌زدایی بافتی نرم و وارفته پیدا می‌کند. این مشکل ممکن است در صورت غوطه‌ور کردن ماهی بدون پوشش پلاستیکی در آب اتفاق بیفتد؛ موردی که قبلا به آن اشاره شد. اما یک مورد دیگر هم ممکن است باعث پیش آمدن این مشکل شود، که البته مورد نادری است.
ماهی، مثل تمام موجودات زنده، از سلول ساخته شده است و درون سلول‌ها مایع وجود دارد. با انجماد ماهی، مایع داخل سلول‌ها هم منجمد میشود. اگر فرایند انجماد خیلی کند انجام شود، مایع داخل سلول به کریستال یخ تبدل میشود که باعث از هم پاشیدن سلول‌ها میشود. بعدا موقع یخ‌زدایی و پخت ماهی، این مایع خارج میشود و بافت ماهی را خمیری شکل می‌کند
این مشکل برای استیک و فیله‌ی ضخیم‌تر، چون در زمان طولانی‌تری منجمد می‌شوند، بیشتر اتفاق می‌افتد. البته اگر به درستی منجمد شده باشند، نباید مشکل خاصی پیش بیاید. ولی با فرض این که به درستی ماهی را یخ‌زدایی کنید، اگر ماهی شما ظاهر نرم و وارفته پیدا کرد، به احتمال زیاد قبل از خریدن ماهی چیزی باعث این مشکل شده است و ارتباطی با نحوه‌ی یخ‌زدایی شما ندارد.