بیشتر افراد با ظروف چدنی آشنایی، و حداقل یک نمونه دارند. قابل دسترسی، همه‌کاره، تقریبا عمری، و برای همه‌چیز از تهیه‌ی استیک گرفته تا پخت نان، فوق‌العاده است. از طرف دیگر، تابه‌ی استیل کربنی علی‌رغم دارا بودن اکثر مزایای چدن، نه ضرورتا به‌خاطر هزینه‌ی کم‌تر، بلکه با دردسر کم‌تر، محبوبیت کم‌تری دارند. بیایید نگاهی به هر دو بیندازیم، تفاوت‌ها و مواردی که هر تابه، برای آن مناسب یا نه‌چندان مناسب است را مشخص‌کنیم.
چدن چیست؟
شاید فکر کنید چدن از آهن خالص ساخته شده‌است، اما چنین نیست. چدن در واقع، دقیقا مانند استیل، آلیاژی از آهن و کربن است با این تفاوتِ که چدن شامل کربن بیشتری می‌باشد. در حالی‌که استیل بیش از ۲ درصد کربن نیاز ندارد، چدن معمولا حاوی ۲ تا ۳.۵ درصد کربن است.
ترکیب کربن باعث زبریِ چدن و کمی ناصافی می‌شود. میزان بالاتر کربن، شکنندگی چدن را بیشتر از استیل می‌کند (به‌همین‌خاطر، باید سنگین و ضخیم باشد- اگر نازک‌تر بود می‌شکست). و چون رسانای ضعیفی هست، گرما را به مدت طولانی حفظ می‌کند (در حالی‌که گرم و خنک شدن آن نیز طولانی‌تر است).
استیل کربنی چیست؟
استیل هم آلیاژی از آهن و کربن است، اما به‌عنوان استیل، میزان کربن لازم باید کم‌تر از ٪۲ باشد. استیل ضدزنگ دارای ۱٫۲٪ کربن (شامل کروم که مانع خوردگی می‌شود)، در حالی‌که استیل کربنی حاوی ۲٪ است.
در مقایسه با استیل ضدزنگ که براق است، استیل کربنی روکشی مات دارد. استیل کربنی بسیار سخت‌تر از استیل ضدزنگ است (به‌همین دلیل برای ساخت چاقوهای تیز ایده‌آل، اما تیزکردن‌شان هم به همان نسبت سخت‌تر است)، اما برخلاف استیل ضدزنگ، دچار پوسیدگی و خوردگی می‌شود. به‌علاوه استیل کربنی، (گاهی اوقات به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای) گران‌تر از چدن است.
آشپزی با تابه چدنی
به‌دلیل دوام، همه‌کاره‌بودن، حفظ گرما و امکان خریداریِ تابه‌های چدنی، وجود آن‌ها در آشپزخانه فوق‌العاده است. از آن‌جایی‌که خیلی داغ می‌شوند، استیک را می‌توان در عرض چند دقیقه در آن پخت، و چون در داخل و روی اجاق به‌یک‌میزان دارای ایمنی هستند، با آن می‌توان تفت داد، پخت، آرام‌پز و کبابی کرد- حتی می‌توان آن‌ها را روی کباب‌پز یا زیر شعله قرار داد.
در صورت روغنکاریِ مناسب، دارای سطح نچسب می‌شوند. بااین‌وجود، هرگز بهترین گزینه برای پختن تخم‌مرغ نیستند، و به‌طورکلی، با وزن بالایی که دارند برای سرخ‌کردن مناسب نمی‌باشند. علاوه‌براین، اگر بخواهید یک مایع اسیدی مانند سس گوجه‌فرنگی در آن بپزید، این اسید، هم لعاب نچسب را از بین می‌برد و هم طعم فلزی به غذا می‌دهد.
مراقبت از تابه چدنی
امروزه اکثر تابه‌های چدنی از قبل روغن‌کاری می‌شوند. «روغن‌کاری»، چسباندن لایه‌ای از روغنِ بدون چربی به سطح تابه است که در زمان انتقالِ خواص ضدچسبندگی، در برابر زنگ‌زدگی نیز از آن محافظت می‌کند. و اگرچه خودِ این تابه بسیار بادوام است، اگر با کفگیر فلزی خراشیده‌شود، لعاب آن از بین می‌رود.
بنابراین، مراقبت از چدن، ضرورتا به حفظ روغن‌کاری، یعنی خشک‌کردن بلافاصله بعد از شستن (جهت جلوگیری از زنگ‌زدگی) و روغنکاریِ پس از شستن با آب و کف مربوط می‌شود. تابه را خارج از ماشین ظرفشویی و با آب و کف، با دست بشویید. برخلاف تصور عموم، کف نمی‌تواند پوشش روغن‌کاری را از بین ببرد (اگرچه مالش بیش از حد می‌تواند).
لعاب‌کاری تابه چدنی
برخی از تابه‌های چدنی با روکش لعابی تولید می‌شوند، و از آن‌جایی‌که لعاب، مانع از زنگ‌زدگی و خوردگی سطح می‌شود، مراقبت از آن را راحت‌تر می‌کند. نکته‌ی منفی در این‌جاست که روکش لعابی ممکن است در دمای زیر ۲۰۰ْ سانتی‌گراد ترک بخورد که تا حدی امتیاز چدن را خدشه‌دار می‌کند. هم‌چنین، اگر محکم کوبیده شود، لعاب آن ممکن است کنده شود، و درحالی‌که راحت‌تر از چدن معمولی پاک می‌شود، هرگز نمی‌توان آن را نچسب کرد زیرا روغنکاریِ لعاب تأثیری ندارد.
آشپزی با تابه استیل کربنی
یک امتیاز بزرگ استیل کربنی به چدن این است که تابه‌های استیل کربنی بسیار سریع‌تر داغ می‌شوند. و به‌دلیل رسانایی بیشتر نسبت به چدن، حتی با نقاط حرارتیِ کم‌تر، یک‌نواختیِ گرماییِ بهتری دارند. اما حتی در این حالت، رسیدن به دمای بالا و مناسب برای پخت کامل استیک امکان‌پذیر است، و به‌طور یکسان در داخل و روی اجاق می‌توان از آن‌ها استفاده‌کرد.
استیل کربنی مانند چدن به روغن‌کاری نیز نیاز دارد. تفاوت در این است که احتمالا مجبورید خودتان آن را روغن‌کاری کنید. که صرفا باید طبق دستورالعمل تولیدکننده انجام شود، و کار سختی نیست، اما کاری مضاعف است.
اما برخلاف چدن، تابه‌های استیل کربنی برای پخت تخم‌مرغ، املت و کرپ، و نیز ماهی که معروف به چسبندگی هست، بسیار مناسب‌اند. سطح صاف و روغن‌کاری باعث لغزندگی خوبی در استیل کربنی می‌شود.
به‌دلیل وزن کم‌تر، به‌راحتی برای سرخ‌کردن قابل‌استفاده است. در حقیقت، اگر به‌خاطر این واقعیت نبود که غذاهای اسیدی، روغن‌کاری را درست مانند چدن از بین می‌برد (علاوه‌بر انتقال طعمِ فاسد)، ممکن است وسوسه شوید که همه‌ی تابه‌های استیل ضدزنگ خود را با استیل کربنی عوض کنید.
مراقبت از تابه استیل کربنی
با این‌حال، مراقبت از استیل کربنی که مستعد زنگ‌زدگی است، پیچیده‌تر از مراقبت از استیل ضدزنگ است- اگرچه پیچیدگی آن خیلی بیشتر از مراقبت از چدن نیست.
بازهم، تمیزکردن آن، شست‌وشوی آرام، خشک‌کردن کامل، و سپس استفاده از لایه‌ی نازکی از روغن را شامل می‌شود.