مرزنگوش (پونه‌ی کوهی) گیاهی نام آشنا است که بسیاری از مردم به‌واسطه‌ی غذاهایی مانند سس پاستا و پیتزا آن را می‌شناسند. مرزنگوش یکی از پرکاربردترین سبزی‌های معطر در سرتاسر دنیا است که می‌توانید آن را در دستور پخت غذاهای مدیترانه‌ای و مکزیکی ببینید. این گیاه یکی از ترکیبات اصلی پودر چیلی است. مرزنگوش خشک‌شده مصرف بالایی دارد ولی نوع تازه‌ی آن نیز در برخی غذاها استفاده می‌شود. در تمام طول سال می‌توانید مرزنگوش را به هر دو شکل تازه و خشک‌شده پیدا کنید.
از برگ‌های تازه یا خشک‌شده‌ی گیاه مرزنگوش در تهیه‌ی غذاها استفاده می‌شود. این گیاه برگ‌های ریزی دارد که رایحه‌ای تند و طعمی قوی و اندکی گزنده به انواع غذاهای خوشمزه می‌دهد. در فصل گل‌دهی مرزنگوش پر از شکوفه‌های صورتی و بنفش می‌شود. این گل‌های زیبا نیز خوراکی هستند. نکته‌ی دیگر اینکه مرزنگوش گلوتن ندارد و برای رژیم‌های غذایی گیاه‌خواری مناسب است.
انواع مرزنگوش
نام علمی مرزنگوش معمولی Origanum Vulgare است که در زبان یونانی به معنای «شادی کوهستانها» است. این گیاه دوست‌داشتنی به‌صورت وحشی در دامنه‌ی کوه‌های یونان و سایر کشورهای مدیترانه‌ای می‌روید و بسیاری از مردم نوع وحشی مرزنگوش را از همین مناطق تهیه می‌کنند.
مرزنگوش و مرزنجوش
مرزنگوش به‌راحتی با خویشاوند نزدیک خود یعنی مرزنجوش اشتباه گرفته می‌شود. در نواحی مدیترانه‌ای مرزنجوش را با نام مرزنجوش وحشی نیز می‌شناسند ولی، این بدان معنی نیست که مرزنگوش همان مرزنجوش است. نام علمی مرزنجوش Origanum Majorana است. یعنی هر دو گیاه در یک سرده قرار دارند ولی، از گونه‌های متفاوت هستند. مرزنجوش دارای طعمی ملایم‌تر و شیرین‌تر از مرزنگوش است و اندکی عطر و طعم گرم و جنگلی دارد و رایحه‌ی آن به تند و تیزی مرزنگوش نیست.
عامل دیگری که موجب می‌شود این دو گیاه با یکدیگر اشتباه گرفته شوند شباهت ظاهری آنها است. این دو گیاه از نظر ظاهر بسیار شبیه یکدیگر هستند. برگ‌های مرزنجوش کرک‌دار و بیشتر به رنگ سبز طوسی است درحالی‌که برگ‌های مرزنگوش سبز زیتونی است. ولی، روی‌هم‌رفته هر دو نوع گیاه از نظر ظاهری شبیه هم هستند.
مرزنگوش تازه و مرزنگوش خشک‌شده
عطر و طعم مرزنگوش تازه بیشتر از عطر مرزنگوش خشک‌شده است. برگ‌ها را از ساقه جدا کنید و ساقه را دور بیندازید. برای نگهداشتن بقیه‌ی گیاه برگ‌های باقی‌مانده را از بوته‌ها جدا نکنید بلکه آن را محکم دور باقی‌مانده‌ی گیاه بپیچید. کاشت و پرورش مرزنگوش بسیار راحت است و می‌توانید در باغچه‌ی خود آن را پرورش دهید.
مرزنگوش خشک‌شده شکل بسیار معمول و رایج این گیاه است. مرزنگوش خشک‌شده را به وفور می‌توان یافت. اغلب مردم نوع خشک‌شده‌ی مرزنگوش را ترجیح می‌دهند. زیرا طعم آن بسیار لطیف‌تر است و مانند مرزنگوش تازه طعمی تند و قوی ندارد تا بر عطر و طعم غذا غلبه کند.
طعم مرزنگوش چگونه است؟
در عطر مرزنگوش رگههایی از بوی کافور را می‌توان احساس کرد. طعم تند و تیز آن شبیه نعنا، یونجه‌ی خشک، بوی خاک همراه با سرسبزی و تازگی و البته کمی تلخ است.
مرزنگوش در آشپزی
برخلاف سایر سبزی‌های معطر، مرزنگوش خشک را می‌توان در همان مراحل اولیه‌ی پخت غذا به سس‌ها و تاس‌کباب‌ها اضافه کرد. زیرا طعم مرزنگوش در فرایند طولانی پخت از بین نمی‌رود. برای اینکه عطر و طعم این گیاه بیشتر در غذا پخش شود قبل از افزودن مرزنگوش خشک‌شده به غذا آن را خوب خرد کنید. اگر خودتان مرزنگوش را خشک کرده‌اید فقط از برگ‌ها استفاده کنید و از مصرف ساقه‌های آن خودداری کنید. مگر آنکه در پایان پخت ساقه‌ها را از غذا بیرون بکشید (مانند مرغ یا ماهی شکم‌پر که با بوته‌های مرزنگوش و سایر سبزیجات معطر پر می‌شوند).
چاشنی‌های دیگری که با مرزنگوش به کار می‌روند عبارتند از: سیر، پیاز، آویشن، ریحان و روغن زیتون.
مرزنگوش تازه طعمی تند و گزنده دارد. بنابراین، باید نسبت به مقدار مصرف آن در غذا دقت کنید. اگر از مرزنگوش بیشتر از مقدار مشخصی استفاده کنید غذای شما طعمی تند و گزنده به خود می‌گیرد و طعم غذا به نوعی از تعادل خارج می‌شود.
دستور غذایی با مرزنگوش
مرزنگوش فقط در سس پاستا یا پیتزا استفاده نمی‌شود. این گیاه سبز و زیبا طعمی تر و تازه، خوشمزه و خاکی به غذا می‌دهد. طعمی که شاید انتظار آن را نداشته باشید. در غذاهایی همچون مرغ، غذاهای دریایی، همبرگر و حتی خوراک حبوبات می‌توان از مرزنگوش استفاده کرد. دفعه‌ی بعد که می‌خواهید برای خوراک پاستا یا ماهی سس پستو آماده کنید کمی از سرشاخه‌های مرزنگوش ر ا به سس خود اضافه کنید.
گیاهان جایگزین مرزنگوش
اگر مرزنگوش ندارید به جای آن می‌توانید از مرزنجوش استفاده کنید. به این منظور باید میزان مرزنجوش مورد استفاده نصف مرزنگوش باشد. یعنی اگر در دستور غذایی شما ۱ قاشق غذاخوری مرزنگوش باشد باید مقدار نصف قاشق غذاخوری مرزنجوش استفاده کنید. سبزیجات معطر دیگر مانند ریحان، مرزه یا آویشن را نیز می‌توانید جایگزین مرزنگوش کنید.
اگر می‌خواهید در آشپزی خود از مرزنگوش تازه استفاده کنید دقت داشته باشید که ۲۸ گرم مرزنگوش تازه برابر نصف فنجان مرزنگوش خردشده‌ی تازه است.
نگهداری مرزنگوش
مرزنگوش خردشده را باید در جای خشک، خنک و تاریک نگهداری کرد. باید مرزنگوش را در ظرف درداری که هوا در آن نفوذ نمی‌کند نگهداری کنید (ترجیحاً ظرف شیشه‌ای باشد). مرزنگوش تازه را برای مصرف کوتاه‌مدت باید در کیسه‌ی پلاستیکی در یخچال نگهداری کرد. اگر یک حوله‌ی کاغذی مخصوص آشپزخانه را مرطوب کنید و در کیسه‌ی پلاستیکی حاوی مرزنگوش تازه قرار دهید این سبزی معطر تا بیش از یک هفته تازه و سالم خواهد ماند. روش دیگر برای تازه نگهداشتن مرزنگوش این است که ساقه‌های گیاه را در ظرف شیشه‌ای پر از آب قرار دهید و یک کیسه‌ی پلاستیکی روی شیشه بکشید. همچنین می‌توانید مرزنگوش تازه را فریز کرده و در تمام طول سال با مصرف آن غذاهای خود را خوش‌طعم کنید و از عطر و طعم آن لذت ببرید.