همه این لحظه را تجربه کرده‌اند که قوطی غذایی را از ته کابینت برمی‌دارند و از خود می‌پرسند که آیا هنوز سالم است یا نه. این قوطی چه مدت آنجا بوده است؟ و چه مدتی خیلی طولانی است؟ آیا قضای کنسروی اصلاً منقضی می‌شود؟ اینها سوالات خوبی هستند و از آنجا که خوردن غذای فاسد ممکن است شما و خانواده‌ی شما را مریض کند، خوب است قبل از اینکه قوطی‌بازکن را بردارید، بدانید در حال انجام چه کاری هستید.
کنسرو کردن چه کار می‌کند؟
کنسروسازی یکی از روش‌های نگهداری غذاست که در آن به غذا در داخل ظرفی حرارت داده می‌شود تا باکتری‌ها از بین بروند و با خارج کردن اکسیژن از ظرف باعث ایجاد اثر خلا می‌شود. باکتری بدون اکسیژن نمی‌تواند زنده بماند و تکثیر شود. بنابراین، تا زمانی که درِ قوطی بسته بماند، خوردن غذای کنسروی بی‌خطر است. در واقع، در یکی از موارد، غذاهای کنسروی صد ساله‌ای که در لاشه‌ی یک کشتی پیدا شده بود، مورد آزمایش قرار گرفتند و هیچ نشانهای از رشد میکروبی در آن‌ها مشاهده نشد.
کیفیت غذا در مقابل ایمنی غذا
اگر غذاهای کنسروی مناسب دوام نامحدودی داشته باشند، معنای باصطلاح تاریخ انقضای چاپ‌شده بر روی غذاهای کنسروی تجاری چیست؟
به نظر می‌رسد این تاریخ‌ها که معمولاً به عنوان تاریخ مصرف یا تاریخ فروش شناخته می‌شوند، هیچ ربطی به ایمنی غذا ندارند. در عوض، تاریخی را نشان می‌دهند که تولیدکننده تخمین می‌زند غذا تا آن زمان کیفیت، تازگی یا ارزش غذایی خود را از دست خواهد داد. بنابراین، اگرچه هیچ نشانهای از فساد باکتریایی در کنسروهای پیداشده در لاشه‌ی کشتی نبود، آن‌ها بوی تازگی، شکل ظاهری و بسیاری از مواد مغذی، خصوصاً ویتامین‌های خود را از دست داده بودند (هر چند پروتئین و مواد معدنی بدون تغییر ماندند).
به عبارت دیگر، خوردن غذاهای کنسروی که تاریخ مصرف آن‌ها گذشته همچنان بی‌خطر است، اما شاید بو یا مزه‌ی خوبی نداشته باشند و ممکن است برخی از مواد مغذی خود را از دست داده باشند.
غذاهای با اسید بالا در مقابل غذاهای با اسید کم
اگر به طور کلی با روش‌های نگهداری غذا آشنا هستید، احتمالاً می‌دانید که اسید یکی از عوامل کنترل‌کننده‌ی رشد باکتری است که باعث فساد و مسمومیت غذایی می‌شود. هر چقدر غذا اسیدی‌تر باشد، کمتر به رشد باکتریایی کمک می‌کند. برای جلوگیری از فاسد شدن، اسید به طور کلی چیز خوبی است و گاهی اوقات، اسیدها به عنوان مواد نگهدارنده به غذای کنسروی اضافه می‌شود.
از نظر ماندگاری در واقع، غذاهایی با اسید بالا مانند گوجه‌فرنگی، میوه، آبمیوه و ترشی‌های کنسروی با توجه به تاریخ مصرف آن‌ها در مقایسه با غذاهایی با اسید کم مانند گوشت، پاستا، سبزیجات، سوپ و خورشت ماندگاری کمتری دارند.
به طور کلی، ماندگاری غذاهای کنسروی با اسید کم در حدود ۲ تا ۵ سال است، در حالی که ماندگاری غذاهایی با اسید بالا تنها ۱۲ تا ۱۸ ماه است.
دستورالعمل‌ها در مورد غذاهای کنسروی خانگی حتی سخت‌گیرانه‌تر است. سازمان بهداشت دارو و غذا ماندگاری غذاهای کنسروی خانگی را ۱۲ ماه در نظر می‌گیرد.
نحوه‌ی نگهداری مواد غذایی کنسروی
بهترین گزینه این است که غذاهای کنسروی در مکانی خنک و خشک یا در کابینت‌هایی نگهداری شوند که در معرض دمای شدید، مثلاً در بالا یا کنار اجاق گاز نیستند. دما و رطوبتِ بیش از حد که به ترتیب باعث گرما و زنگار می‌شوند، ممکن است بر کیفیت و گاهی اوقات ایمنی غذای کنسروی تاثیر بگذارند.
پس از باز شدن غذای کنسروی، تمام قسمت‌های مصرف‌نشده ابتدا باید به ظرف دیگری منتقل و پوشانده شود و سپس، در یخچال نگهداری شود. غذاهای با اسید بالا ۵ تا ۷ روز در یخچال دوام می‌آورند، در حالی که غذاهای با اسید کم ۳ تا ۵ روز دوام می‌آورند.
آیا غذای کنسروی فاسد می‌شود؟
اگرچه این اتفاقی نادر است، اما قطعاً امکان فاسد شدن غذای کنسروی وجود دارد. معمولاً وقتی چنین اتفاقی رخ می‌دهد، علائم واضحی مانند نشت، تورفتگی، زنگار یا برآمدگی وجود دارد.
وجود تورفتگی‌های کوچک در قوطی کنسرو اشکالی ندارد، اما اگر به اندازه‌ای عمیق باشد که بتوانید انگشت خود را در آن قرار دهید، این تورفتگی خیلی عمیق است و باید قوطی را دور انداخت. تورفتگی عمیق ممکن است چینه‌ایی در قوطی ایجاد کند که باعث ورود هوا و باکتری و فاسد شدن غذا می‌شود.
در قوطی‌های زنگ‌زده نیز به همین صورت است. اگر بتوانید زنگار را از روی قوطی پاک کنید، اشکالی ندارد، اما اگر زنگ‌زدگی شدید باشد، این امکان وجود دارد که دیواره‌ی قوطی به حدی خورده شده باشد که باکتری بتواند وارد آن شود. بنابراین، اگر نمی‌توانید زنگار را از روی قوطی پاک کنید، آن را دور بیندازید.
همانطور که گفته شد، فرآیند کنسروسازی اکسیژن را خارج می‌کند تا از رشد باکتری جلوگیری کند. یکی از استثناهای باکتریایی، سم بوتولیسم (Botulism) است. این باکتری توسط هاگ تولید می‌شود که می‌تواند بدون اکسیژن، مثلاً در قوطی‌های بسته و وکیوم‌شده، زنده بماند. سم بوتولیسم ممکن است باعث بیماری‌هایی شود که به صورت بالقوه کشنده هستند. خوشبختانه، این پدیده بسیار نادر است.
خبر خوب درباره‌ی باکتری بوتولیسم این است که این باکتری گازی تولید می‌کند که باعث برآمده شدن قوطی می‌شود. این علامت بسیار خوبی از احتمال عفونت بوتولیسم است. روی هم رفته، برآمده بودن قوطی به هر دلیلی که باشد، نشان می‌دهد غذای داخل آن بی‌خطر نیست و باید قوطی را بدون باز کردن دور انداخت.
غذاهای کنسروی که در معرض دمای شدید، چه گرم و چه سرد، قرار گرفته‌اند نیز ممکن است به لحاظ کیفیت و ایمنی دچار مشکلاتی باشند. قوطی‌هایی که در معرض دمای بیش از قرار می‌گیرند، ممکن است در معرض فاسد شدن باشند. به همین ترتیب، قوطی‌هایی که فریز می‌شوند و بعد یخ آن‌ها آب می‌شود، ممکن است خطرناک باشند. علاوه بر این، وقتی قوطی فریز می‌شود، ممکن است محتویات آن متورم شود و از آنجا که احتمالاً تورم نشانهای از آلودگی بوتولیسم است، این قوطی‌ها را باید دور انداخت.
حتی اگر قوطی شکل خوبی داشته باشد، در صورتی که غذای داخل قوطی ظاهر یا بوی بدی دارد، ریسک نکنید. همچنین، لطفاً برای بررسی ایمنی محتویات قوطی، آنرا مزه نکنید. هنگام خوردن غذاهای کنسروی بهتر است این ضربالمثل ارزشمند را به یاد داشته باشید که «وقتی دو به شکی، ولش کن.»