مجموعه‌ای از قابلمه‌ها و ماهیتاوه‌های مسی زرق و برق‌دار در آشپزخانه دلیل اصلی نصب قفسه‌ی قابلمه و قابل مشاهده نگه داشتن آن ظروف کلاسیک هستند. مس نشان دهنده‌ی سرمایه‌گذاری است – اگر آنقدر خوش شانس نیستید که چند قطعه را به ارث برده باشید، آماده باشید که هزینه‌ی زیادی برای ظروف مسی با کیفیت خوب بپردازید. ظروف آشپزی نچسب پادزهر رایج تخم مرغ سوخته و بقایای غذایی پخته شده هستند. می‌توانند بسیار ارزان‌تر از مس باشند اما ممکن است از نظر سلامتی برای شما هزینه داشته باشند و به هیچ وجه جذاب نیستند.
استفاده از مس
حتی اگر فضای آشپزی شما فوق‌العاده مدرن با تکنولوژی پیشرفته باشد، گلدان مسی نشانه‌ای «قدیمی» در آشپزخانه است. قرن‌هاست که این فلز به دلیل هدایت حرارتی بسیار کارآمد، مورد توجه بوده است. غذا به طور مساوی در مس پخته می‌شود و کاسه‌ی مسی سرعت ساخت مرنگ را افزایش می‌دهد زیرا با سفیده واکنش نشان می‌دهد و به سرعت به قله سفت می‌شود. اما مس واکنش‌پذیر است، بنابراین غذاهای اسیدی و قلیایی اگر در ظرف مسی پخته شوند، طعم فلزی کمی پیدا می‌کنند. این به معنی آن است که شما در رژیم غذایی خود عناصر کمیاب مس نیز دریافت می‌کنید. این مسئله برای اکثر مردم به شدت ترسناک نیست – انسان برای سلامتی خود به مس نیاز دارد. اما ظروف مسی معمولاً با قلع پوشانده می‌شوند تا از واکنش به غذاهای پخته شده در آن جلوگیری کنند.
فلزات سنگین
قلع اعتبار متناسب با قابلیت استفاده در آشپزخانه را به دست نمی‌آورد. فلز نقره‌ای – که با کهنه شدن به طور طبیعی مات می‌شود – زنگ نمی‌زند، آلرژی‌زا نیست، نسبتاً ارزان است و اجازه می‌دهد غذا به راحتی قهوه‌ای شود و در مقابل غذاهای اسیدی واکنش نشان نمی‌دهد. پوششی ایده‌آل برای تابه‌ی مسی است و ظروف مسی با روکش قلع مزایای هر دو فلز را به شما ارائه می‌دهند. اما مس با قلع اندود شده نیاز به دستکاری دقیق دارد. قلع نرم است، بنابراین نباید از فلز، پد تمیز کننده و ظروف ساینده استفاده شود. اگرچه غذای در حال پخت بیشتر گرما را از بین می‌برد، درجه‌ی حرارت روی اجاق گاز داغ اغلب از نقطه‌ی ذوب قلع فراتر می‌رود. به یاد داشته باشید که قلع مسی پوشانده شده گرما را به طور یکنواخت و سریع هدایت می‌کند، بنابراین می‌توانید دمای پخت را طوری تنظیم کنید که بازده بیشتری داشته باشد.
حقایق مهم در مورد ظروف نچسب
ظروف آشپزی نچسب با پلیمرهای مصنوعی پوشانده شده‌اند – تفلون نام تجاری پلی تترافلورواتیلن است که در دماهای بالا بخار و ذرات سمی آزاد می‌کند. پوشش‌های دیگر شامل نام‌های تجاری مانند سیلور استون، تفال، آنولون و سیرکولون است. کاپولون نوعی ظرف نچسب است که باعث می‌شود پلیمرها به آلومینیوم آندش شوند. ترشح این مواد شیمیایی هنگام گرم شدن قابلمه‌ها می‌تواند پرنده‌ی خانگی را از بین ببرد و علائمی شبیه آنفولانزا در فرد ایجاد کند. مواد شیمیایی پرفلوروشیمیایی در بسیاری از پوشش‌های نچسب سرطان‌زا هستند. ممکن است پاکسازی راحت‌تر باشد اما ظرف چدنی کاملاً فصلی یا گلدان مسی با روکش حلبی مناسب، گزینه‌ی کم خطرتر، سالم و چسبنده هستند که بعد از ساعت‌ها ماندن بر روی حرارت، وقت شما را دم ظرف‌شویی نمی‌گیرد.
هنگامی که گیر نچسب افتاده‌اید
شاید به این زودی‌ها این گزینه را ندارید که وسایل آشپزی نچسب خود را با مس جایگزین کنید، اما می‌توانید خطرات خود را تا آن روز خوش به حداقل برسانید. قابلمه‌های نچسب را در دمای بالا گرم نکنید – حتی دمای متوسط نیز ظرف خالی را خیلی زود گرم می‌کند. در کمترین دمای ممکن طبخ کنید و هرگز ظرف نچسب را در اجاق گاز با درجه حرارت بیش از ۵۰۰ قرار ندهید و قابلمه‌های نچسب را در فر تمیزکننده خود نگذارید. اجاق‌های خود تمیز شونده در دمای بالا کار می‌کنند. هنگام پخت و پز، فن خروجی را روی اجاق گاز خود نصب و استفاده کنید و قناری را در اتاق نشیمن نگه دارید. آشپزخانه‌ی شما معدن نیست و به هشدار پرندگان در مورد سموم آزاد شده هنگام گرم کردن پوشش‌های نچسب احتیاج ندارید.