شکلات محصول فرآیند تصفیه‌ی طولانی و پیچیده‌ای است که از غلاف درخت تئوبروما کاکائو آغاز می‌شود. تئوبروما کاکائو به معنای «غذای خدایان» است و بیانگر طعم عالی شکلات و تکریم تمدن مایان و آزتک برای این غذای الهی است. مایا و آزتک از اولین تمدن‌های بومی آمریکا بودند که به ارزشمند بودن دانه‌های کاکائو پی بردند و از غلاف کاکائو به‌عنوان پول استفاده کردند. همچنین دانه‌های خردشده‌ی آن به‌عنوان نوشیدنی در میان اشراف سرو می‌شد. نوشیدنی شکلات تلخ موردعلاقه‌ی مایا و آزتک با شکلات بارهای نرم و شیرین امروزی تفاوت زیادی دارد، بااین‌حال ماده‌ی اولیه‌ی هر دو یکی است: دانه‌ی معمولی کاکائو.
کاکائو
درخت کاکائو گیاهی استوایی است که فقط در عرض جغرافیایی ۲۰ درجه‌ی خط استوا می‌روید. بااینکه کشورهای اصلی تولیدکننده‌ی کاکائو ساحل‌عاج و غنا است، در تعداد زیادی از بازارهای کوچک‌تر آمریکای جنوبی و آفریقا نیز وجود دارد. درخت کاکائو در تمام طول سال غلاف تولید می‌کند، بنابراین یک درخت معمولی دارای غلاف‌هایی است که در مراحل مختلف رسیدگی هستند: از غنچه‌ی گل گرفته تا غلاف رسیده‌ی آماده‌ی برداشت. سه نوع درخت کاکائو وجود دارد: فراسترو رایج‌ترین و مقاوم‌ترین واریته با کم‌ترین رایحه، کریلو ظریف‌ترین و نادرترین درخت با میوه‌هایی به‌شدت معطر و درخت ترینیتریو که هیبرید فراسترو و کریلو است و ویژگی‌های هر دو را از جمله محصول متوسط و دانه‌هایی با رایحه‌ی ملایم دارد.
فرآیند تولید
تولید شکلات با برداشت غلاف‌های کاکائو آغاز می‌شود. ازآنجایی‌که غلاف‌ها در مراحل مختلف رسیدگی و در قسمت‌های مختلف درخت قرار دارند، اکثراً به کمک دست و کارد بزرگ برداشت می‌شود. پیش از بسته‌بندی و ارسال برای تولیدکننده به‌وسیله‌ی کشتی، دو مرحله‌ی مهم وجود دارد. نخست شکستن غلاف برای خارج کردن دانه‌های کاکائو که با پالپ میوه مانندی احاطه‌شده‌اند؛ و گاهی از این پالپ که طعم خوشایند و رایحه ملایم شکلات را دارد برای تهیه‌ی نوشیدنی یا دسر استفاده می‌شود.
دانه‌ها و پالپ از داخل غلاف جدا شده و برای تخمیر به مدت ۲ الی ۸ روز درون سبدهایی قرار داده می‌شوند. این مرحله بسیار مهم است، چون فرآیند تخمیر باعث خوش‌طعم شدن دانه‌ها و طعم میوه مانند پالپ می‌شود. دانه‌ها بدون فرآیند تخمیر طعم گس و تلخی خواهند داشت. بیشتر شکلات‌های باکیفیت تحت فرآیند تخمیر طولانی قرار می‌گیرند، که می‌توان طعم میوه و گل را در محصول نهایی حس کرد.
دانه‌ها را پس از تخمیر به‌صورت یک لایه پهن می‌کنند تا در زیر تابش مستقیم نور خورشید کاملاً خشک شوند. دانه‌ها پس از تخمیر و خشک شدن کامل بسته‌بندی شده و با کشتی برای تولیدکنندگان در سراسر جهان ارسال می‌شود.
پس‌ازآنکه دانه‌ها به شرکت تولیدکننده رسید، دانه‌ها را به‌منظور افزایش رنگ و طعم شکلات بو می‌دهند. مدت‌زمان و دمای لازم برای بو دادن، به نوع و میزان رطوبت نسبی دانه‌ها بستگی دارد. دانه‌ها پس از بو دادن به ماشین بوجاری منتقل می‌شود و پوسته‌ی آن جداشده و آنچه باقی می‌ماند «مغز دانه» است؛ یعنی کاکائوی خالص که شامل کاکائوی جامد و کره‌ی کاکائو است.
با آسیاب کردن مغز دانه خمیری غلیظ و چرب به نام لیکور شکلات به دست می‌آید که ماده‌ی اصلی همه‌ی محصولات شکلاتی است و درنهایت بو و شکل شکلات معمولی را دارد. با تحت‌فشار قرار دادن این مایع، کره‌ی کاکائو خارج‌شده و آنچه باقی می‌ماند توده‌ای پودر مانند به نام «پرس کیک کاکائو» است. با پودر کردن پرس کیک، پودر کاکائو تولید می‌شود. در این مرحله متناسب با رسپی و فرمولاسیون موردنظر تولیدکننده، فرآیند تولید متفاوت خواهد بود. اگر تولید شکلات باکیفیت پایین مدنظر باشد، پودر پرس کیک با چربی‌های گیاهی، شکر و اسانس مخلوط می‌شود و شکلات کم کیفیت تولید می‌شود؛ و برای تولید شکلات باکیفیت، کره‌ی کاکائو مجدداً به لیکور شکلات افزوده شده و مواد دیگری مانند شکر، وانیل و شیر به آن اضافه می‌شود. فرآیند تولید شکلات سفید نیز مشابه است، با این تفاوت که از لیکور شکلات و پودر کاکائو استفاده نمی‌شود. شکلات ترکیبی جدید با عبور از تعدادی غلتک بافت یکدستی پیدا می‌کند، سپس به دستگاه کنچینگ منتقل شود.
کنچینگ مرحله‌ی پایانی و تعیین‌کننده‌ی طعم و بافت نهایی شکلات است. نام‌گذاری دستگاه کنچینگ از این جهت است که طراحی‌های اولیه‌ی آن به حلزون دریایی شباهت داشت. این دستگاه مخلوط شکلات را از چند ساعت تا چند روز ورز می‌دهد. سرعت، دما و مدت‌زمان فرآیند کنچینگ بافت و طعم نهایی شکلات را تعیین می‌کند، چون کنچینگ باعث یکنواخت شدن شکلات و از بین بردن شدت اسیدی آن می‌شود. پس از این مرحله شکلات را در دستگاه‌های بزرگی تمپر می‌کنند. شکلات تا دمای مشخصی خنک شده و شکلات بارهای صیقلی و یکدست تولید شود. سرانجام شکلات‌ها درون قالب ریخته شده و سپس بسته‌بندی می‌شوند. اکنون شکلات‌ها آماده‌ی ارسال به مصرف‌کنندگان علاقه‌مند در سراسر جهان است.