سویا نوعی لوبیای خوراکی متعلق به خانواده حبوبات است. این محصول بومی آسیای شرقی می‌باشد اما هم اکنون در طیف وسیعی از مناطق آب و هوایی کشت و مصرف می‌شود. سویا برای مصارف انسانی، خوراک دام و انواع محصولات غیرغذایی و صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. دانه‌های سویا به صورت تازه، منجمد، کنسروشده و خشک به فروش می‌رسند و مانند انواع دیگر لوبیاها، می‌توانند پخته و خورده شوند.
حقایق کلی در مورد سویا
- اطلاعات تغذیه‌ای: یک پروتئین کامل
- منشاء: آسیای شرقی
- موارد استفاده: توفو، روغن نباتی، سس سویا
سویا چیست؟
سویا که لوبیای سویا نیز نامیده می‌شود، متعلق به گونه‌ای از حبوبات به نام گلیسین مکس می‌باشد. اگرچه کشاورزان چینی بیش از ۵۰۰۰ سال پیش، کشت سویا را شروع کردند، این محصول در صده‌ی اخیر در ایران هم کاشته شد. دانه‌های سویا زمانی که هنوز سبز هستند و یا زمانی که بطور کامل رشد کرده‌اند، برداشت می‌شوند و سپس به صورت تازه یا خشک به فروش می‌رسند. دانه‌های نارس سویا، ادامامه نامیده می‌شوند. این دانه‌ها صاف، ترد و محکم هستند، پس از پخت و پز بافت خود را حفظ می‌کنند و به دو صورت منجمد و تازه فروخته می‌شوند. دانه‌های رسیده سویا به رنگ قهوه‌ای روشن هستند و در دو حالت با غلاف و بدون غلاف در بازار ارائه می‌شوند؛ اندازه دانه‌های خشک شده کوچک‌تر است و باید خیسانده و پخته شوند.
دانه‌های کوچک و گرد سویا دارای یک نقطه تیره ریز (به نام هیلوم) هستند و رنگ این دانه‌ها اغلب زرد کمرنگ می‌باشد. این دانه‌ها به صورت لوبیا در بازار وجود دارند، اگرچه گاهی اوقات در غلاف‌های حاوی سه عدد لوبیا، عرضه می‌شوند.
مقایسه سویا با ادامامه
گاهی اوقات، به سویا، ادامامه گفته می‌شود، اما تنها یک نوع سویا وجود دارد که ادامامه می‌باشد. این اصطلاح به دانه‌های سویای نارسی که وقتی هنوز سبز هستند، یعنی حدود ۳۰ روز قبل از قهوه‌ای شدن و خشک شدن غلاف‌ها، برداشت می‌شوند، اطلاق می‌شود. همچنین، به ظرفی متشکل از سویای نارس بخار پز شده نیز ادامامه می‌گویند. ادامامه بزرگ با طعم شیرین که فاقد طعم “لوبیا” است اغلب در دانه‌های بالغ یافت می‌شود.
انواع مختلف سویا
بیش از ۲۵۰۰ نوع دانه سویا وجود دارد. رنگ آن‌ها ممکن سفید (رایج‌ترین)، سیاه، قهوه‌ای و سبز باشد. هر نوع سویا برای اهداف مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. به عنوان مثال از سویای سبزرنگ، اغلب در تولید آرد سویای بو داده (کیناکو) و تهیه توفو سبز و ناتو استفاده می‌شود، ادامامه می‌تواند از هر کدام از رنگ‌های سویا باشد به شرطی که بطور نارس برداشت شود.
موارد مصرف سویا
دانه‌های سویا از هزاران سال پیش در بسیاری از نقاط دنیا یکی از غذاهای اصلی محسوب می‌شده‌اند و با گذشت زمان، چندین محصول مختلف با استفاده از دانه‌های سویا ساخته شده که امکان لذت بردن از این گیاه را به طرق مختلف فراهم می‌کند. توفو، شیر سویا، سس سویا، تمپه، پروتئین گیاهی دارای بافت و آرد سویا از رایج‌ترین محصولات تولیدشده با دانه‌های سویا هستند. تقریباً ۸۵ درصد از دانه‌های سویا پرورش‌یافته در سراسر جهان برای تولید روغن‌های گیاهی مورد استفاده قرار می‌گیرد که یا به مصرف کنندگان فروخته می‌شوند و یا به صورت تجاری مورد استفاده قرار می‌گیرند. لوبیای سویا را نیز بو داده و نمک زده و به عنوان میان وعده به فروش می‌رسانند.
دانه‌های سویا در اندازه‌های مختلف عملکردهای مختلفی دارند. دانه‌های سویا بزرگ برای پخت و پز استفاده می‌شود و دانه‌های ریز آن تخمیر می‌شوند. از دانه‌های سویای متوسط برای تهیه غذاهای فرآوری شده استفاده می‌شود.
چگونه با دانه‌های سویا غذا درست کنیم؟
دانه‌های خام سویا برای خوردن ایمن نیستند زیرا برخی مواد شیمیایی موجود در آن‌ها می‌تواند باعث مشکلات گوارشی و عوارض طولانی مدت در سلامتی شوند. این مواد شیمیایی مضر در اثر گرما از بین می‌روند، بنابراین دانه‌های سویا باید قبل از مصرف با حرارت مرطوب (بخارپز، جوش، اب پز کردن) پخته شوند.
مانند سایر لوبیاهای خشک، سویا قبل از افزودن به مواد غذایی دیگر، باید خیسانده و پخته شود. برای جلوگیری از تخمیر، دانه‌های سویا باید هنگام خیساندن در یخچال نگهداری شوند و طولانی‌ترین زمان پخت برای هر دانه خشک- حداکثر سه ساعت می‌باشد. حتی بعد از این مدت زمان، دانه‌های سویا نرم نمی‌شوند، اما لطیف‌تر می‌شوند و می‌توان آن‌ها را به سوپ‌ها و خورش‌ها اضافه کرد و در دستور العمل‌های آشپزی مورد استفاده قرار داد.
ادامامه را می‌توان به چند روش مختلف از جمله جوشاندن، بخارپز کردن، مایکروویو و تفت دادن، پخت. کنسرو سویا قبل از استفاده فقط باید آبکشی شود.
دانه‌های چه طعمی دارند؟
دانه‌های سویا طعم و مزه‌ی خاصی ندارند و طعم موادی را که با آن‌ها پخته می‌شوند، را زیاد جذب نمی‌کنند. در این مورد، ادامامه استثنا است، چرا که دارای عطر و طعم کره‌ای و غنی با ته مزه فندقی و شیرین است.
نگهداری سویا
دانه‌های سویا و ادامامه باید بصورت تازه در یخچال نگهداری شوند و ظرف دو روز استفاده شوند. همچنین می‌توان آن‌ها را منجمد کرد و برای چندین ماه نگه داشت. دانه‌های سویای خشک را می‌توان در یک ظرف ضدهوا در یک مکان خشک و خنک تا یک سال نگه داشت، در حالی که کنسرو سویا بیشتراز یک سال دوام خواهد آورد.
ارزش و فواید غذایی
دانه‌های سویا تمام نه اسید آمینه ضروری بدن را تأمین می‌کنند و بنابراین به عنوان یک پروتئین کامل در نظر گرفته می‌شوند. در ترکیب با مقادیر کم چربی اشباع شده و کلسترول، سویا می‌تواند جایگزین ایده‌آلی برای منابع پروتئینی حیوانی باشد و می‌تواند به جای گوشت قرمز، به عنوان یک گزینه مناسب مفید برای قلب مورد استفاده قرار گیرد.
سویا همچنین یک منبع عالی از فیبر غذایی است، که باعث عملکرد سالم دستگاه گوارش، کاهش کلسترول مضر خون می‌شود و به کاهش بیماری‌های قلبی عروقی کمک می‌کند. همچنین، سویا منبع خوبی از ایزوفلاون (مواد فیتوشیمیایی) است که ممکن است به جلوگیری از تحلیل استخوان در زمان یائسگی و انواع خاصی از سرطان کمک کند.
علاوه بر این، دانه‌های سویا حاوی مقادیر زیادی پتاسیم و آهن و همچنین منگنز، فسفر و سلنیوم هستند.