دانه‌ی سماق روی بوته‌ی راس کوریاریا رشد می‌کند، که معمولاً به خاطر وجود زمین‌های بایر و سنگلاخی در مناطق مرتفع مدیترانه مانند سیسیل یافت می‌شود. سماق همچنین در ترکیه رشد می‌کند و در مناطقی از ایران هم یافت می‌شود. وقتی دانه‌ها به‌طور کامل رسیدند، برداشت می‌شوند، خشک می‌شوند و آسیاب می‌شوند. سماق فرآوری شده رنگ قرمز شرابی تیره و بافت بادام‌زمینی را به خود می‌گیرد. بو و طعم آن شبیه لیمو است اما به آن اندازه ترش نیست. سماق به‌عنوان ماده‌ی ترش‌مزه در آشپزی عربی و لبنانی کاربرد زیادی دارد. مانند نمک، طعم طبیعی غذایی که در آن پخته می‌شود را معلوم می‌کند.
منشأ سماق
نام سماق از کلمه آرامی۳ summaq آمده است که به معنی «قرمز تیره» است. از ۲۰۰۰ سال پیش، سماق به دلیل خواص مفید آن، یعنی ادرارآور بودن و ضد نفخ بودن، توسط پزشک امپراتور روم نرو۴، پدانیوس دیوسکوریدس۵، موردتوجه قرار گرفت. قبل از اینکه لیموها به اروپا راه پیدا کنند، رومی‌ها از سماق برای اضافه کردن مزه‌ی ترش به غذا استفاده می‌کردند.
در آمریکای شمالی، مردمان بومی و پیشگامان اولیه از سماق برای معالجه انواع بیماری‌ها از سرفه و گلودرد گرفته تا درد معده و زخم استفاده می‌کردند.
مزه‌ی آن چطور است؟
طعم سماق کاملاً تعجب‌آور است زیرا طعم این ادویه قرمزرنگ، شبیه طعم آب‌لیموی تازه است. این طعم شیرین اما ترش با یک طعم گس شدیداً قوی همراه می‌شود. سماق درعین‌حال که طعم‌های متنوعی دارد اما با ادویه‌های دیگر مانند فلفل شیرین، چیلی، آویشن و زیره نیز به‌خوبی ترکیب می‌شود.
آشپزی با سماق
سماق آسیاب شده را می‌توان به‌سادگی و صرفاً با اندازه‌گیری از ظرف آن استفاده کرد. سماق ادویه‌ای است که کاربردهای زیادی دارد و می‌توان آن را به گوشت مالید، از آن به‌عنوان طعم‌دهنده در غذاهای پخته‌شده با سبزی‌ها (مانند بادمجان) استفاده کرد و چاشنی مناسبی برای هوموس خانگی است. سماق، برای استفاده در کنار گوشت بره یا اردک ایدئال است چون از بین چربی‌های گوشت عبور می‌کند. مشابه فشردن آب‌لیمو بر روی یک دستورالعمل آماده، پاشیدن سماق روی غذا قبل از سرو بهترین حالت است. درصورتی‌که می‌خواهید طعم لیمو را به غذا اضافه کنید اما نمی‌خواهید مایعی به دستور غذا اضافه کنید، سماق انتخاب خوبی است. قبل از استفاده از سماق، حتماً برچسب روی آن را بخوانید زیرا برخی از تولیدکنندگان نمک هم به آن اضافه می‌کنند. در این صورت، مقدار نمکی را که در دستور غذا خواسته‌شده، کاهش دهید.
اگر از آن به‌عنوان یک دانه‌ی کامل استفاده می‌کنید، آن راکمی خرد یا له کنید و تقریباً به مدت ۲۰ دقیقه در آب خیس کنید. همان‌طور که نوع آسیاب شده را اضافه می‌کنید، دانه‌ها را هم به سس مخصوص خواباندن گوشت، دیپ ها یا سس‌ها اضافه کنید.
جایگزین‌ها
اگر سماق را در بازار پیدا نکردید، چند جایگزین وجود دارد که می‌توانید برای رسیدن به طعم مشابه از آن‌ها استفاده کنید. از پوست لیمو می‌توان به‌جای آن استفاده کرد و یا پوست لیمو را بانمک و فلفل سیاه ترکیب کرد تا عطروطعم پیچیده‌تری داشته باشد. مخلوط ادویه‌ی زعتر نیز یکی دیگر از گزینه‌های خوب است زیرا این ادویه حاوی سماق است، این بدان معنی است که غذا همچنان قرمزرنگ خواهد بود. اگر از پوست لیمو استفاده می‌کنید و رنگ قرمز را از دست می‌دهید، مقداری فلفل قرمز را برای رنگ آن اضافه کنید.
موارد استفاده از سماق
علاوه برافزودن طعم خوشمزه برای غذاهای مختلف، می‌توان از سماق برای روغن‌های ضروری آن نیز استفاده کرد و یک روغن یا سرکه طعم دار ایجاد کرد، روشی که به روم باستان برمی‌گردد. دانه‌ها را می‌جوشانند، آبکش می‌کنند و فشار می‌دهند و روغن‌های ضروری را با روغن‌زیتون یا سرکه مخلوط می‌کنند. روغن یا سرکه طعم دار به‌تنهایی یا به‌عنوان بخشی از سس سالاد استفاده می‌شود.
سماق را از کجا بخریم
سماق آسیاب شده را می‌توان در قفسه‌های ادویه‌ی سوپرمارکت‌های بزرگ و یا در بخش غذاهای بین‌المللی با محصولات خاورمیانه‌ای پیدا کرد. خواروبارفروشی‌های ویژه و بازارهای خاورمیانه‌ای باید سماق آسیاب شده داشته باشند و ممکن است دانه‌ی کامل را هم موجود داشته باشند. همچنین می‌توانید هر دو شکل سماق را به‌صورت آنلاین پیدا کنید. در صورت امکان، دانه‌ی کامل را خریداری کنید زیرا ماندگاری آن بسیار بیشتر است.
نگهداری سماق
درحالی‌که سماق آسیاب شده می‌تواند چندین ماه دوام بیاورد، اما سماق کامل می‌تواند بیش از یک سال دوام بیاورد. سماق را در ظرف محکم و غیرقابل نفوذ در برابر هوا و دور از گرما و نور نگهداری کنید.
مزایای سماق برای سلامتی
وقتی صحبت از ادویه‌جات مفید برای سلامتی می‌شود، سماق منبع نیرومندی از آنتی‌اکسیدان‌ها است که به‌عنوان ماده‌ی پیشگیری‌کننده از سرطان، بیماری‌های قلبی و علائم پیری شناخته می‌شوند. به‌علاوه، مطالعات نشان داده‌اند که مصرف روزانه‌ی سماق می‌تواند خطر بیماری‌های قلبی عروقی را در مبتلایان به دیابت نوع ۲ کاهش دهد.
۱ Rhus Coriaria
۲ Sicily
۳ Aramic
۴ Roman Emperor Nero
۵ Pedanius Dioscordes