نحوه‌ی سرخ کردن فیله‌ی ماهی در ماهی‌تابه
۱- نحوه‌ی سرخ کردن فیله‌های ماهی در ماهی‌تابه
ماهی سرخ‌شده در ماهی‌تابه یکی از خوشمزه‌ترین روش‌های طبخ هر نوع ماهی بدون چربی است. پوشاندن ماهی، از گوشت آن در برابر گرمای مستقیم محافظت می‌کند و به مرطوب نگه‌داشتن ماهی کمک می‌کند، درعین‌حال پوسته‌ای قهوه‌ای و برشته یا تردی نیز ایجاد می‌کند. در این روش از مصرف بسیار زیاد روغن (و ناگفته نماند از کثیفی‌ها) که برای سرخ شدن موردنیاز است، جلوگیری می‌شود.
مراحل در اینجا نشان می‌دهد که چگونه می‌توان یک پوشش کامل سه مرحله‌ای انجام داد، اما از ایده اصلی می‌توان صرفاً برای پوشاندن ماهی به‌صورت یک‌دفعه با آرد برای قهوه‌ای‌تر شدن ماهی‌های سرخ‌شده در ماهی‌تابه استفاده کرد.
۲- با فیله ماهی تازه یا تازه منجمد شده شروع کنید
چه ماهی خود را صید کرده و فیله کنید و چه آن‌ها را از ماهی‌فروش یا در پیشخوان ماهی خریداری کنید، همیشه فقط با ماهی‌های باکیفیت و بی‌عیب و نقص آشپزی کنید. به دنبال گوشت محکم و بافت یکنواخت و ماهی‌هایی باشید که بوی خوش اقیانوس، رودخانه یا دریاچه بدهند. ماهی‌ها هرگز نباید بوی مشکوکی بدهند یا لکه‌های نرم یا کبودی داشته باشند. در این دستورالعمل از سفره‌ماهی‌های پهن و کوچک که نوعی ماهی با طعم ملایم است، استفاده می‌شود.
۳- مرحله‌ی پوشاندن ماهی
کامل‌ترین روش برای پوشاندن ماهی (هر چیز دیگر برای سرخ کردن) شامل سه مرحله آرد، تخم‌مرغ و پوششی از آرد سوخاری، نان خشک پودر شده، آرد ذرت یا پودر سوخاری است:
- در سمت چپ خود، یک بشقاب، کاسه یا سینی کم‌عمق با حدود ۱ فنجان آرد برای هر کیلو ماهی آماده کنید و نصف قاشق چای‌خوری نمک دریایی خالص و یک‌چهارم قاشق چای‌خوری فلفل سیاه تازه آسیاب شده و کمی فلفل قرمز در صورت تمایل با آرد مخلوط‌کنید. (اگر چپ‌دست هستید، از راست شروع کنید و به سمت چپ بروید)
- در قسمت وسط، برای هر کیلو ماهی ۲ عدد تخم‌مرغ را در یک‌کاسه کم‌عمق کاملاً مخلوط‌کنید.
- در سمت راست، یک بشقاب یا سینی بزرگ با حدود ۲ فنجان آرد سوخاری، نان خشک پودر شده، آرد ذرت یا پودر سوخاری پانکو یا هر بافت پوششی خردشده‌ی دیگر را آماده کنید.
۴- فیله‌های ماهی را در آرد بزنید
توجه: اگر از یک دست خود برای قسمت‌های «مرطوب» این فرآیند و از دست دیگر برای قسمت‌های «خشک» استفاده کنید، می‌توانید نیاز به شستشوی دست‌ها را در وسط این فرآیند تا حد زیادی کاهش دهید.
یک فیله را روی آرد قرار دهید، آن را در آرد بغلتانید، آن را بچرخانید و آن را از طرف دیگر در آرد بزنید تا فیله کاملاً با یک‌لایه نازک از آرد آغشته شود. آردهای اضافی را بتکانید.
برای پخت ماهی با پوشش بسیار سبک، می‌توانید مستقیماً به مرحله ۷ بروید تا فیله‌ی ماهی را بپزید.
۵– فیله ماهی را به تخم‌مرغ آغشته کنید
فیله ماهی را با مخلوط تخم‌مرغ آغشته کنید، در صورت لزوم آن را بچرخانید تا کاملاً با تخم‌مرغ پوشانده شود. فیله ماهی را از تخم‌مرغ خارج کرده و بگذارید تخم‌مرغ اضافی از آن چکه کند.
۶- ماهی را در خرده‌های نان بگذارید
ماهی را در بشقاب خرده‌نان یا هر نوع پوشش نهایی که استفاده می‌کنید قرار دهید. با استفاده از دست‌خشکتان ماهی را با آرد سوخاری بپوشانید یا آن را در آرد بغلتانید و سپس آن را برگردانید تا طرف دیگر آن پوشانده شود. روشی که استفاده می‌کنید بستگی به میزان آرد سوخاری یا آرد ذرت و چسبندگی آن‌ها به ماهی دارد. فیله را از درون آرد سوخاری یا آرد ذرت برداشته و هرگونه آرد اضافی را به‌آرامی بتکانید.
مراحل ۴ تا ۶ را برای فیله‌های باقیمانده تکرار کنید.
فیله‌های ماهی پوشش داده‌شده را به‌صورت یک‌لایه روی سینی فر بچینید. ماهی می‌تواند تا چند ساعت قبل از پخت با این مواد پوشانده شود و سرد شود.
۷- فیله‌ها را سرخ کرده و سرو کنید
یک ماهی‌تابه‌ی بزرگ و سنگین را روی حرارت زیاد گرم‌کنید. پس از داغ شدن تابه، حرارت را به دمای متوسط کاهش داده و به‌اندازه کافی روغن گیاهی اضافه کنید تا کف قابلمه را کاملاً بپوشاند.
فیله‌ها را به ظرف اضافه کنید، مطمئن شوید که بین فیله‌ها فاصله وجود داشته باشد. در صورت لزوم به‌صورت دسته‌ای کارکنید. بسته به نوع ماهی خاص و اندازه ماهی‌تابه، ممکن است بتوانید یک تا چهار فیله را هم‌زمان بپزید. فیله‌ها باید لحظه‌ای که ماهی‌تابه را لمس می‌کنند، جلزوولز کنند. اگر این‌جور نبود، فیله‌ها را بردارید و منتظر بمانید تا ماهی‌تابه داغ شود.
۸- ماهی قهوه‌ای‌رنگ و برشته
فیله‌ها را حدود ۳ دقیقه بپزید تا یک‌طرف آن‌ها قهوه‌ای‌رنگ شود. آن‌ها را برگردانید و آن‌ها را حدود ۳ دقیقه دیگر بپزید تا زمانی که طرف دوم هم قهوه‌ای شود و وسط ماهی کدر و پوسته‌پوسته شود. زمان‌بندی اینجا واقعاً به نوع ماهی بستگی دارد، بنابراین خودتان طی زمان سرخ شدن چک کنید و قضاوت کنید که به چه حالت بهتر است. فیله‌ها را از ظرف خارج کنید و آن‌ها را روی یک سینی فر گرم بگذارید. این کار را با فیله‌های باقیمانده تکرار کنید، در صورت لزوم روغن گیاهی اضافی را بین پخت فیله‌ها اضافه کنید.
ماهی سرخ‌شده در ماهی‌تابه را به‌صورت داغ با برش‌های لیمو یا سس دلخواه خود سرو کنید. سس آئولی (سس تهیه‌شده از مایونز، سیر، روغن‌زیتون، آب‌لیمو و تخم‌مرغ) خانگی یک انتخاب آسان و خوشمزه است.