روغن نارگیل از قسمت گوشتی و شیر نارگیل تهیه می‌شود. نخل نارگیل در مناطق گرمسیری رشد می‌کند و روغن آن نیز ممکن است همان‌جا تهیه شود. اما جای تعجب ندارد اگر تولیدکنندگان اقلیم‌های سرد نیز این روغن را تولید کنند. روغن نارگیل روغن محبوب تهیه شیرینی و استیرفرای در آشپزخانه‌های آسیای جنوب‌شرقی است. روغن نارگیل به‌طور فزاینده‌ای در سراسر جهان برای تهیه دسرها، محصولات پخته و همچنین اغلب بهجای کره در پخت‌وپزهای غیرشیرین مثل سرخ‌کردن، تفت‌دادن و برشته‌کردن استفاده می‌شود.
نکات خلاصه
- انواع: تصفیه‌نشده، تصفیه‌شده
- مواد مغذی: ۱۳۰ کالری، ۱۴ گرم چربی در هر قاشق غذاخوری
- نگهداری و انبارش: دمای اتاق
- نقطه ذوب: ۲۴°C
- نقطه دود: ۱۷۶ – ۲۰۴°C
مقایسه روغن نارگیل و روغن زیتون
روغن نارگیل و روغن زیتون هر دو روغن‌های پختوپز مشهوری هستند که گاه به‌عنوان روغن‌های سالم‌تر دسته‌بندی می‌شوند. این دو روغن مصارف و مواد مغذی مشابهی دارند (مثلاً چربی و کالری تقریباً یکسانی دارند: روغن نارگیل ۱۳۰ کالری و روغن زیتون ۱۲۰ کالری به ازای هر قاشق غذاخوری) البته روغن نارگیل چربی اشباع بیشتری دارد. یعنی یک قاشق غذاخوری روغن زیتون فقط ۱۴ گرم چربی دارد که ۲ گرم آن اشباع‌شده است و ۱ قاشق غذاخوری روغن نارگیل ۱۴ گرم چربی دارد که ۱۳ گرم آن اشباع‌شده است.
با استفاده از روغن زیتون غذا اندکی طعم زیتون پیدا می‌کند درحالی‌که با افزودن مقدار کمی روغن نارگیل غذا کاملا طعم نارگیل می‌گیرد. نقطه دود انواع تصفیه‌نشده هر دو روغن پایین است بنابراین برای آشپزی با گرمای کم یا بدون گرما مناسب هستند. انواع تصفیه‌شده هر دو روغن نقطه دود بالاتر و طعم متعادل‌تری دارند و می‌توانند گرمای بیشتر را تحمل کنند.
انواع روغن نارگیل
دو نوع اصلی روغن نارگیل وجود دارد. روغن نارگیل تصفیه‌نشده پرس سرد شده است و معمولاً از شیر و گوشت نارگیل تازه تهیه می‌شود. این نوع روغن نارگیل را خالص می‌دانند چراکه بدون حلال استخراج می‌شود (طی فرآیند استخراج هیچ حلالی اضافه نمی‌شود) و تنها جزء تشکیل‌دهنده باید نارگیل باشد. طعم و عطر قوی نارگیل آن محسوس است.
روغن نارگیل تصفیه‌شده اغلب از اسیاکاری خشک نارگیل پخته به دست می‌آید و در فرآیند استخراج آن از گرما استفاده می‌شود. سپس فرآیندهای تصفیه بیشتر از جمله بی‌رنگ‌سازی و بی‌بوسازی انجام می‌شود؛ این نوع روغن ممکن است افزودنی نیز داشته باشد. عطر خنثی و طعم ملایم‌تر این نوع روغن به‌ندرت یادآور نارگیل است.
روغن نارگیل افزون بر مصارف آشپزخانه‌ای در تولید محصولات پوست و مو ازجمله بسیاری از موارد خانگی کاربرد دارد. درحالی‌که روغن نارگیل غذایی را می‌توان برای اهداف آرایشی به‌کار برد انواع آرایشی این روغن نیز وجود دارند که نباید برای پختوپز مورداستفاده قرار بگیرند. روغن‌های نارگیل آرایشی کمتر تصفیه شده‌اند و ممکن است عطر و افزودنی‌های دیگر نیز داشته باشند.
مصارف روغن نارگیل
روغن نارگیل مصارف مختلفی در آشپزخانه از جمله در اسموتی‌ها، دسرها، سس‌ها، تزئین و چاشنی‌ها دارد. شما می‌توانید از روغن نارگیل برای تفت‌دادن سبزیجات، سرخ‌کردن غذا، مخلوط‌کردن با گرانول، تهیه غذای دریایی با غوطه‌ورساختن در روغن یا پاشیدن روی غذا استفاده کنید. همچنین از روغن نارگیل می‌توان برای تهیه پاپ‌کرن یا به‌عنوان جایگزین کره در چرب‌کردن تابه برای پخت تخم‌مرغ یا پنکیک استفاده کرد.
پختوپز کاربرد مطلوب روغن نارگیل است. روغن نارگیل در عین ایجاد محصولی سبک طعم و رنگی قوی به غذای پخته می‌دهد. این روغن در بسیاری از دستورپخت‌ها به‌عنوان جایگزین کره، روغن تردکننده شیرینی و روغن‌های گیاهی استفاده می‌شود و یک جایگزین وگان خوب برای کره است.
چگونه با روغن نارگیل آشپزی کنیم؟
روغن نارگیل در دمای اتاق جامد و سفید است اما با رسیدن به دمای ۲۴ درجه سانتی‌گراد ذوب و شفاف می‌شود. درصورتی‌که قصد آشپزی با این روغن را دارید حتماً بهترین و مناسب‌ترین نوع آن برای کاربرد خاص مدنظرتان و طعمی که به غذا می‌دهد را در نظر بگیرید. نقطه دود روغن نارگیل تصفیه‌نشده ۱۷۶ درجه سانتی‌گراد است پس برای پختن و تفت‌دادن مناسب است. در دماهای بالاتر روغن می‌سوزد و غذا نیز مزه سوختگی می‌دهد. نقطه دود روغن تصفیه‌شده ۲۰۴ درجه سانتی‌گراد است و به همین دلیل برای سرخ‌کردن و دیگر موارد تهیه غذا در دماهای متوسط رو به بالا بهتر است. این روغن برای سرخ‌کردن در روغن داغ خوب نیست.
ازآنجایی‌که این محصول به‌راحتی ذوب می‌شود (از جامد به مایع تغییر حالت می‌دهد) باید بررسی کنید که کدام حالت برای دستورپخت شما بهتر است. درصورتی‌که از روغن نارگیل بهجای کره استفاده می‌کنید از روغن جامد بهجای کره جامد (برای مثال برش خمیری کره) و از روغن مایع بهجای کره ذوب‌شده استفاده کنید. آب‌کردن روغن نارگیل آسان است: ظرف روغن را چند دقیقه در یک کاسه آب داغ قرار دهید.
روغن نارگیل چه طعمی دارد؟
روغن نارگیل تصفیه‌نشده طعمی شبیه به خود نارگیل دارد البته شدت این طعم در میان محصولات برندهای مختلف متفاوت است. طعم روغن نارگیل تصفیه‌شده خنثی‌تر است و مزه نارگیل به‌سختی احساس می‌شود.
جایگزین روغن نارگیل
روغن نارگیل از کره خیلی بهتر است اما باید آن را با نسبت ۱:۱ جایگزین کره کنید. همین نسبت برای بیشتر روغن‌های دیگر نیز مناسب است. بعضی دستورپخت‌های غذایی به اندکی مایع اضافی برای جبران رطوبت کره نیاز دارند. شاید فقط با جایگزین‌کردن نصف مقدار کره یا روغن زیتون دستورپخت با روغن نارگیل نیز به تعادل موردنظر برسید.
دستورپخت‌هایی که روغن نارگیل دارند
روغن نارگیل در دستورپخت غذاهای آسیای جنوب‌شرقی ازجمله استیرفرای رایج است. همچنین در محصولات پخته‌شده از نان تا کاپ‌کیک و کلوچه، اسنک‌هایی مثل گرانولا و غذاهای سرخ‌کردنی غیرشیرین از روغن نارگیل استفاده می‌شود.
نگهداری روغن نارگیل
روغن نارگیل را می‌توان در انباری و در دمای اتاق تا ۲۴ درجه سانتی‌گراد به‌صورت جامد نگه داشت. اگر مقدار کمی مایع روی سطح روغن تشکیل شد نگران نشوید! کاملاً طبیعی است. روغن نارگیل ممکن است چندین بار مایع و جامد شود بدون آنکه آسیبی ببیند. اگر آشپزخانه شما گرم است می‌توانید روغن نارگیل را درون یخچال نگه دارید تا جامد بماند. معمولاً عمر انباری روغن نارگیل دو سال است.
مواد مغذی و فواید روغن نارگیل
پرسش درباره سالم‌بودن یا نبودن روغن نارگیل مورد بحث و دعوی است. همچون بسیاری چیزهای دیگر رعایت تعادل در رژیم غذایی کلید این مشکل است. بزرگ‌ترین نگرانی غلظت چربی‌های اشباع است؛ روغن نارگیل ۱۰۰ درصد چربی است که ۹۰ درصد آن چربی اشباع است. اما درصد آن نوع از چربی‌های اشباع که به‌طور خاص برای سلامتی خطرناک هستند در این روغن زیاد نیست. تا زمانی‌که روغن نارگیل خالص ارگانیک می‌خرید در معرض چربی‌های اشباع محصولات هیدروژنه مثل مارگارین هیدروژنه قرار نمی‌گیرید.
چربی‌های اشباعی که در روغن نارگیل وجود دارند عملاً کلسترول HDL بدن (کلسترول خوب) را بالا می‌برند. لوریک‌اسید یکی از اسیدهای چرب اشباع اصلی در روغن نارگیل است که با چیزهای خوب زیادی در بدن مرتبط است. اسید یک عامل ضدمیکروبی و ضدویروسی است که سرعت متابولیسم بدن را بالا می‌برد. روغن نارگیل تصفیه‌نشده غنی‌ترین روغن ازنظر مواد مغذی است که خواص ضدالتهابی و آنتی‌اکسیدان دارد.