گاهی به راحتی چیزهایی ذهنتان را درگیر می‌کند و بدون تردید این اتفاق در آشپزخانه نیز رخ می‌دهد. مثلاً با در نظر گرفتن روش‌های مختلف پخت ماهی آزاد، مثل کباب کردن، برشته کردن، آب‌پز کردن و غیره، ممکن است از خود بپرسید آیا بهتر نیست در مواقع خاص ترفندهای معینی به کار رود.
اگر پوستی ترد می‌خواهید، بله لازم است، ترفندی هست که برای دست یافتن به این نتیجه بهترین است (ادامه مطلب را بخوانید). می‌خواهید فیله درست کنید؟ پس باید ترفند پخت متفاوتی را در نظر داشته باشید. به طور مشابه، اگر می‌خواهید شام خانوادگی راحت و سریعی درست کنید، ماهی آزاد بهترین گزینه است، اما بیرون آوردن تخته‌های سدر و آتش زدنشان در منقل ذغالی جالب نیست.
پخت ماهی آزاد ساده است
فرمولی جادوئی در اینجا پیدا نمی‌کنید. بهترین دلیل پخت ماهی آزاد روی گریل به این خاطر است که ماهی آزاد برشته می‌خواهید و همین قضیه برای آب‌پز کردن، کباب کردن و کوره‌پز کردن صدق می‌کند.
آناتومی ماهی آزاد کاملاً مشخص است و باید به این خاطر ممنون باشیم. برخلاف گوشت گاو که در صورت بریده شدن از سرشانه، پهلو، دنده یا دنبه ترفندهای پخت کاملاً متفاوتی دارند، فقط دو نوع گوشت ماهی آزاد داریم: استیک یا فیله.
تفاوت میان استیک و فیله‌ی ماهی آزاد چیست؟
برای استیک برش‌ها در عرض بدن ماهی انجام می‌شود و تکه‌ها شبیه نعل اسب‌اند و هر کدام شامل استخوان‌های دنده و ستون فقرات می‌شوند. از سوی دیگر، فیله از درازا در طول بدن ماهی بریده می‌شود و در نتیجه استخوان ندارند. معمولاً تقریباً شکل مستطیلی (یا ذوزنقه‌ای) دارند.
استیک‌ها به احتمال زیاد پوست دارند و محتمل‌تر است که فیله‌ها هم به شکل باپوست هم بی‌پوست موجود باشند، اگرچه در هنگام انتخاب، این نکته را در نظر داشته باشید که پوست ترد ماهی آزاد یکی از بهتری لذت‌های آشپزی شناخته‌شده در دنیاست.
پخت ماهی آزاد در فر
ماهی آزاد یک ماهی چاق و آبدار است، که می‌توانید در دمای بالا بپزیدش، بدون اینکه کمترین نگرانی‌ای در مورد خشک شدن یا زیاد پخته شدنش داشته باشید. با ذکر این مطلب، اما هنوز ماهی است و این موضوع به معنای زمان پخت نسبتاً کوتاه است. در اینجا سه ترفند متفاوت پخت ماهی آزاد آمده است.
- ماهی آزاد پخته‌شده: در این حالت، ماهی آزاد را بدون هیچ روکشی داخل ماهیتابه فر یا ظرفی کم‌عمق، به مدت حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه با فرض ضخامت دو و نیم سانتی‌متری، در دمای ۴۲۵ درجه‌ی فارنهایت می‌پزیم. توجه کنید که ماهی آزاد را داخل فویل قرار نمی‌دهیم (که در بخش بعدی به آن می‌پردازیم). می‌توانید سطحش را با روغن زیتون چرب کنید، روی آن نمک و فلفل تازه آسیاب‌شده بپاشید، و با گیاهان معطر و تکه‌های لیمو تزئینش کنید و هر چیز دیگر سازگار با دائقه‌تان را به آن بیفزائید. این ترفند پخت برای فیله و استیک، چه با پوست چه بی پوست، می‌تواند به کار رود.
- ماهی آزاد پخته شده در فویل (یا کاغذ روغنی): در واقع، این ترفند بخارپز کردن ماهی آزاد است، اما با این موضوع گمراه نشوید، ماهی آزاد پخته شده در فویل یا کاغذ روغنی بسیار خوشمزه و تجملی است. تمیز کردنش هم بسیار آسان و سریع است. اساساً این ترفند شامل پیچیدن ماهی آزاد، به همراه گیاهان معطر و لیمو، داخل تکه‌ای فویل آلومینیومی و پختنش درون فر بسیار داغ به مدت ۷ تا ۱۰ دقیقه است. اگر به جای فویل از کاغذ روغنی استفاده کنید، می‌توانید حتی این کار را داخل مایکروویو به مدت ۳ تا ۴ دقیقه انجام دهید.
- ماهی آزاد ملایم کباب شده: این ترفند گونه‌ای از پخت در دمای پایین است که در فر انجام می‌شود و اگر اجازه دهید تا یک ساعت بپزد، این ترفند ماهی آزاد آبدار با رنگ روشن و بافت سفت ارتجاعی به دست می‌دهد. همه چیزی که لازم است سینی فر و ظرفی کم عمق از آب است. در حالی که دمای فر را به ۲۲۵ درجه فارنهایت می‌رسانید، یک فیله ۹۰۰ گرمی را با روغن زیتون چرب کنید و ادویه نمک . فلفل به آن بزنید. ظرف آب را در پایین‌ترین طبقه فر قرار دهید و فیله ماهی آزاد را از سمت پوست‌دار روی سینی فر قرار دهید و روی طبقه‌ی بالای فر به مدت یک ساعت بپزید.
پخت ماهی آزاد روی گریل
بله، ماهی آزاد در برابر دمای بالا مقاومت می‌کند، اما زیاد هیجان‌زده نشوید. گریل گازی بهترین انتخاب برای گریل کردن ماهی آزاد است چون کنترل خوبی روی حرارت دارید. برای پخت ماهی آزاد روی گریل، باید دما را به ۳۵۰ تا ۴۵۰ درجه فارنهایت برسانید، که برابر با یک دوم یا سه چهارم حرارت گریل ذغالی است. بدون برگرداندن، ماهی روکش‌دار را به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزید. نصیحتی مهم: توری فلزی‌تان را چرب کنید.
در هر صورت، روش کم استرس‌تر برای پخت ماهی آزاد روی گریل پخت روی تخته سدر است. در واقع تخته سدر را به مدت ۳۰ دقیقه بخیسانید، سپس ماهی را روی تخته قرار دهید و تخته را روی گریل با ارتفاع متوسط قرار دهید و ماهی را با روکش به مدت ۲۰ دقیقه بپزید.
پخت ماهی آزاد داخل ماهیتابه
این شیوه همان ترفند به دست آوردن پوست ترد است. چون در اینجا می‌خواهید تا پوست با ماهیتابه داغ در تماس باشد در اینجا از فیله پوست‌دار استفاده می‌کنیم و نه استیک که پوستشان در لبه قرار دارد. به هر حال، ماهیتابه لعاب‌دار برای ین منظور خیلی خوب است، اما از هر ظرفی که استفاده می‌کنید، این نکته بسیار حائز اهمیت است که ماهیتابه باید خیلی داغ شود.
کلید خوب برشته کردن ماهی آزادتان اطمینان از کاملاً خشک بودن پوست است چون ماهی را از این سمت داخل ماهیتابه قرار می‌دهید. هنگامی که روغن داخل ماهیتابه با داغ شدن شروع به لرزیدن کرد، زمان مناسبی است که روی پوست را با حوله کاغذی خشک کنید. بعد از ادویه زدن، سمت پوست‌دار فیله را داخل روغن داغ قرار دهید و بدون دستکاری بگذارید به مدت پنج دقیقه در همان حالت بماند با این فرض که فیله شما دو و نیم سانت ضخامت دارد. در انتهای این زمان فیله را برگردانید و بگذارید به مدت ۳۰ ثانیه دیگر آنجا بماند. سپس، آن را از داخل ماهیتابه بردارید و سرو کنید در حالی که پوست ماهی رو به بالاست. کمی لیمو در اینجا اصلاً ضرر ندارد، اما زیاد از سس استفاده نکنید طوری که پوست خیس و بدحالت شود.
آب‌پز کردن ماهی آزاد
هیچ دلیلی ندارد که استیک ماهی آزاد آب‌پز شود. بافت لطیف و خامه‌ای بدست آمده از آب‌پز شدن با وجود استخوان‌ها کاملاً زیر سوال می‌رود. همچنین چون آب‌پز کردن هیچگونه تأثیری روی پوست ندارد، بهترین تکه‌های ماهی آزاد برای آب‌پز کردن فیله بدون پوست است.
در ینجا مهم‌ترین نکته اطمینان از این موضوع است که مایع آب‌پز خوشمزه باشد. حداقل به آب نمک بزنید و به صورت ایده‌آل لعابی با آب، نمک، مشروب، لیمو، گیاهان دارویی و معطر درست کنید.
توجه داشته باشید که آب‌پز کردن جوشاندن یا حتی نیم‌جوش کردن نیست. مایع پخت باید در دمای بین ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه فارنهایت باشد و این بدین معناست که تعداد بسیار کمی حباب دیده شود. سالمون را اضافه کنید درب ظرف را بگذارید و بسته به اندازه‌ی فیله ۱۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید. باید کاملاً تیره شود و شروع به ورقه ورقه شدن کند.
پخت ماهی آزاد در کوره
به راحتی می‌توان کوره را فراموش کرد، اما این وسیله با حرارت بالا خیلی سریع می‌پزد، که این روش را برای آماده کردن ماهی آزاد مناسب می‌سازد. کوره را جلوتر گرم کنید. سینی کوره را با فویل بپوشانید، روی فویل و ماهی آزاد (چه استیک چه فیله) روغن زیتون بمالید و ادویه بزنید و در فاصله ده سانتی‌متری از حرارت قرار دهید و در کوره بپزید تا جلز و ولز کند (یا به مدت ۱۰ دقیقه).