مطمئن نیستید که مرغ را در چه دمایی بپزید تا خشک یا بیش از اندازه پخته نشود؟ جواب کوتاه برای طبخ متناسب مرغ آبدار ۳۵ درجه‌ی سانتی‌گراد برای حداقل ۳ دقیقه برای گوشت سفید و ۸۰ درجه‌ی سانتی گراد برای گوشت تیره است. برای دریافت اطلاعات بیشتر در مورد این که این اعداد و اطلاعات و ترفندها برای پخت بهترین مرغ ممکن از کجا بدست می‌آیند، این مطلب را بخوانید.
محاسبه‌ی دمای مرغ
وقتی که زمان پختن مرغ می‌شود، دمای‌های زیادی وجود دارد که باید به خاطر بسپاریم. دمایی که فِر را تنظیم می‌کنید و سپس دمای خود مرغ (که به دمای داخلی مرغ مشهور است.)، که توسط یک دماسنج فوری تخمین زده می‌شود. سپس حداقل دمای درونی غذاست که به عبارت دیگر، بالاترین درجه‌ی دمایی است که مرغ باید به آن برسد تا هرگونه باکتری مضری که در آن وجود دارد، مانند سالمونلا و ایی کُلی، از بین بروند.
موضوع آخر اما پر اهمیت، دمای مرغ با هدف‌های کیفی است، بنابراین گوشت سینه سفت و سفید است اما ریش ریش و خشک نیست و گوشت تیره به جای آن که لاستیک مانند باشد، لطیف است.
عمل آوردن گوشت سفید
پیشنهاد می‌شود که مرغ در حداقل دمای درونی ۷۵ درجه برای حداقل ۳۰ ثانیه پخته شوند. اما با توجه به عقب انداختن طبخ، اگر گوشت سینه‌ی مرغ را زمانی که به دمای درونی تقریبا ۷۲ درجه‌ی سانتی‌گراد رسید بِکشید، مرغ حرارت را نگه می‌دارد و افزایش دما بدون اینکه گوشت بیش از اندازه پخته یا خشک شود، ضرورتا تا ۷۵ درجه‌ی سانتی‌گراد ادامه میابد.
عمل آوردن گوشت تیره
تمام قسمت‌های سفت مرغ و گوشت‌های تیره‌ی مرغ به دلیل میزان بیشتر بافت پیوندی که دارند، باید در دمایی بالا تر در حدود ۸۰ تا ۸۲ درجه‌ی سانتی‌گراد پخته شوند. طبخ گوشت سفت تا ۷۵ درجه قابل جویدن می‌شود، اما گوشت لاستیک مانند در دمای ۸۰ تا ۸۲ درجه هنگامی که کلاژن آب شده و تبدیل به ژلاتین می‌شود، لطیف و آبدار می‌شود.
کباب کردن مرغ به بهترین صورت
مراحل زیر برای برشته و کباب کردن یک مرغ کامل و لطیف و آبدار کردن گوشت سفید و تیره و طبخ خوب آن، انجام می‌شود.
- فر را از قبل روشن کرده و تا دمای ۲۶۰ درجه حرارت دهید.
- مرغ را همراه با سیخ در ماهی تابه‌ی مخصوص برشته کردن قرار دهید. از ادویه‌ی نمک پاک در مرغ استفاده کنید.
- در داخلی‌ترین قسمت سینه‌ی مرغ یک دماسنج دیجیتال مخصوص فر قرار دهید و اعلان آن را تنظیم کنید تا زمانی که دما به ۶۳ درجه رسید، زنگ بزند و شما را متوجه کند.
- مرغ را در فر بگذارید و دما را بطور ناگهانی تا ۱۷۷ درجه پایین بیاورید.
- حدود ۹۰ دقیقه صبر کنید تا زنگ دماسنج به صدا در بیاید.
- مرغ را از فر خارج کرده و ۳۰ دقیقه به آن استراحت دهید و دماسنج را از داخل گوشت بیرون نیاورید.
- بعد از ۳۰ دقیقه، مرغ را تکه تکه کرده و سِرو کنید.
استراحت دادن به مرغ
در طول مدتی که به مرغ استراحت داده‌اید، خواهید دید که دمایی که دماسنج دیجیتال نشان می‌دهد همچنان بالا می‌رود و سپس افت می‌کند. زمانی که افزایش دما کامل شود و بطور ناگهانی تا ۵۰ درجه پایین بیاید، مرغ آماده‌ی تکه تکه شدن است.
به این دلیل زمانی که مرغ را از فر خارج می‌کنید افزایش دما تا چند دقیقه ادامه دارد، اگر زمانی که دمای آن ۶۳ درجه است آن را بیرون بکشید و تا ۳۰ دقیقه به آن استراحت دهید، دمای گوشت سینه بالای ۶۳ درجه باقی می‌ماند تا آن ۸٫۴ دقیقه ای که برای لطیف و آبدار شدن احتیاج است، جبران شود. همچنین گوشت تیره در حدود ۹۳ درجه به اوج طبخ می‌رسد که بیش از حد لازم برای آب کردن کلاژن درون گوشت است که داشتن گوشت تیره‌ی لطیف، آبدار و خوش طعمی را تضمین می‌کند.
بخاطر داشته باشید که تمام دماهایی که در بالا ذکر شد صرفاً جهت کباب کردن یک مرغ کامل بود. حجم زیاد و کلی مرغ است که اجازه می‌دهد آن دماها، در زمان استراحت گوشت کار خود را انجام دهند. اگر تنها کباب کردن سینه‌ی مرغ را امتحان کنید، این روش یکسان عمل نخواهد کرد.
پخت سینه‌های مرغ در کیسه
تکنیکی عالی برای پخت تکه‌های جداگانه مرغ در دمای خاص و حفظ آن دما، وجود دارد. این روش کیسه‌پزی نام دارد.
با این روش آشپزی، سینه‌ی مرغ را تا ۶۳ درجه هرچقدر که می‌خواهید حرارت دهید. مزیتی که روش کیسه‌پزی دارد این است که مهم نیست گوشت را چقدر در آب رها می‌کنید، دمای سینه‌ی مرغ از ۶۳ درجه (یا از هر دمایی ک آن را تنظیم کرده‌اید بالاتر نمی‌رود.) این روش، گوشت سینه‌ی لطیف و آبدار را با کمترین تلاش با اطمینان به شما می‌دهد.