ترخون یا تلخون نوعی گیاه شدیدا معطر برگ‌دار است که طعمی شبیه طعم شیرین‌بیان دارد. افزودن ترخون به بسیاری غذاها (از جمله انواع سس سالاد، انواع سس غذا، و غذاهای حاوی مرغ و ماهی) باعث افزودن طعمی تازه و بهاره به غذاها شده و به غذا، کیفیت جدیدی می‌بخشد. ترخون هم به صورت تازه و هم خشک شده، در تمامی ماه‌های سال در بازار به فروش می‌رسد.
گیاه ترخون، استفاده خوراکی دارد و به برگهای نازک و براق و عطر خاصش معروف است. از ترخون در بسیاری از دستورپخت‌ها استفاده می‌شود و بابت طعم بخصوصی که دارد، چاشنی بسیار مناسبی برای ماهی، مرغ و تخم‌مرغ است. از ترخون به عنوان پادشاه گیاهان چاشنی یاد می‌شود، چرا که افزودن آن می‌تواند کیفیت غذا را به طرز چشمگیری افزایش دهد. ترخون همچنین عضوی از مخلوط «گیاهان چاشنی ممتاز» یا «گیاهان چاشنی فینز» است که شامل جعفری، ترخون، جعفری فرنگی و تره می‌شود.
ترخون گیاهی همیشگی است؛ یعنی که تنها با یه بار کاشت، هر سال محصول می‌دهد و آماده برداشت است. گیاه ترخون از جنس یا سرده آرتمیزیا (Artemesia) است. این سرده سبزیجات دیگری را نیز شامل می‌شود که طعمی مشابه طعم شیرین بیان دارند. ساقه‌های گیاه ترخون، چوبی و سرسخت‌اند و برگهای آن، نازک و بلندند و نوکی تیز دارند.
انواع ترخون
انواع زیادی از ترخون در جهان موجود است، از جمله ترخون فرانسوی، ترخون اسپانیایی (که به ترخون مکزیکی هم معروف است) و ترخون روسی. طعم ترخون نعنایی مکزیکی بسیار به طعم ترخون فرانسوی نزدیک است، تنها کمی قویتر و غالبتر است. با اینکه ترخون روسی ظاهری مشابه ظاهر ترخون فرانسوی دارد، اما طعم تندوتیزتر و تلخ‌تری دارد و بیشتر برای طعم دادن به نوشیدنی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
ترخون تازه در مقایسه با ترخون خشک‌شده
مانند خیلی دیگر از گیاهان چاشنی، تفاوت چشمگیری میان ترخون تازه و ترخون خشک‌شده وجود دارد. این تفاوت میان نوع تازه و خشک‌شده ترخون حتی واضح‌تر از دیگر گیاهان است؛ چراکه ترخون گیاه حساسی است و طی فرایند خشک‌کردن، به علت خاصیت فرارش، برخی خواصش را از دست می‌دهد. بسیاری از آشپزها از ترخون خشک‌شده استفاده نمی‌کنند؛ زیرا که آن ویژگی‌های خاص و نامحسوسی که ترخون تازه را انقدر دلچسب و خواستنی می‌کنند دارا نیست. اگر به جای ترخون تازه از ترخون خشک‌شده استفاده می‌کنید، به ازای هر قاشق غذاخوری ترخون تازه مورد نیاز، یک قاشق چای‌خوری ترخون خشک‌شده استفاده کنید. ترخون تازه را در خانه یا توسط فر با دمای متوسط (کمتر از ۹۳ درجه سانتی‌گراد) یا توسط دستگاه دهیدراتور هم میتوان خشک کرد.
ترخون چه طعمی دارد؟
ترخون یکی از آن گیاهانی است که مردم (بسته به اینکه چه حسی نسبت به طعم شیرین‌بیان دارند) یا عاشق آن هستند و یا از آن بیزارند؛ اما این گیاه، طعمی پیچیده دارد و طعم رازیانه (شیرین‌بیان)، تنها طعمی نیست که به غذا می‌بخشد. طعم ترخون ترکیبی از تلخی و شیرینی است و اشاره‌ای هم به وانیل، نعنا، فلفل و اکالیپتوس دارد. این طعم خاص ترخون است که آن را از دیگر مواد غذایی که طعمی شبیه شیرین‌بیان دارند (همچون رازیانه) متمایز می‌کند. البته، با وجود تمام این حرف‌ها، نوع فرانسوی ترخون بسیار ملایم‌تر است و با ترکیب این طعم‌های متضاد، به چاشنی خاص و خوش‌طعمی بدل می‌شود.
آشپزی با ترخون
آشپزی با ترخون تازه و خشک‌شده با یکدیگر تفاوت دارد. زمانی که از ترخون تازه استفاده می‌کنید، باید قبل از استفاده برگهای آن را شسته و بعد خشک کنید، سپس آنها را از ساقه خود جدا کنید. این کار، به سادگی، با کشیدن انگشتان از بالای ساقه تا پایین آن انجام می‌شود. میتوان ترخون تازه را هم درسته و هم خردشده مصرف کرد. اما مراقب باشید، چون که برگهای ترخون تازه به آسانی له می‌شوند. ترخون تازه را میتوان هم خام مصرف کرد و هم در مراحل پایانی پخت غذا، به غذا افزود. اگر ترخون برای مدت زیادی بپزد، طعم تلخ پیدا می‌کند. ترخون خشک‌شده را در مراحل ابتدایی پخت غذا به غذا می‌افزایند؛ اما به طبع، تاثیر آن در طعم غذا همچون ترخون تازه نخواهد بود.
از ترخون تازه میتوان در تهیه انواع سس سالاد و غذا، همچنین انواع سالاد مرغ و سالاد سیب‌زمینی استفاده کنید. میتوان ترخون تازه را خرد کرده و به سالاد سبزیجات استفاده کنید یا به عنوان تزئین، روی انواع غذاهای خود قرار دهید. ترخون برای تهیه سرکه طعم‌دار نیز انتخاب بی‌نظیری است.
دستورپختهای شامل ترخون
از ترخون در بسیاری از دستورپختهای حاوی ماهی، مرغ، تخم‌مرغ و پنیر استفاده می‌شود. افزودن ترخون به هر غذایی، طعم آن را بهبود می‌بخشد.
جایگرین‌های ترخون
اگر دستورپخت غذایتان نیازمند ترخون تازه است ولی شما ترخون تازه در دسترس ندارید، می‌توانید از گزینه‌های جایگزین استفاده کنید. البته به یاد داشته باشید که در نتیجه نهایی دستورپختتان، به ناچار، تغییراتی به وجود خواهد آمد. اگر برایتان مهم است که آن طعم شیرین‌بیانی را به غذایتان بیفزایید، می‌توانید از برگهای رازیانه یا جعفری فرنگی استفاده کنید؛ یا به ازای هر قاشق غذاخوری ترخون تازه، مقداری تخم رازیانه یا تخم بادیان رومی به غذا بیفزایید. اگر می‌خواهد ترخون تازه را با یک گیاه تازه دیگر جایگزین کنید، می‌توانید از شوید، ریحان یا مرزنجوش استفاده کنید. با وجود اینکه این برگها طعم شیرین‌بیان به غذایتان نمی‌دهند، ولی به احتمال زیاد جایگزین مناسبی برای پخت غذایتان هستند.
اگر به دنبال جایگزینی برای ترخون خشک‌شده هستید، «گیاههان چاشنی ممتاز» خشک‌شده یا دانه رازیانه و بادیان رومی باید انتخاب‌های مناسبی باشند.
نگهداری از ترخون
ترخون تازه را میتوان هم در دمای اتاق و هم در یخچال نگهداری کرد. ساقه‌های ترخون تازه را در لیوانی آب گذاشته و تا حدود یک هفته روی میز نگهداری کنید. اگر می‌خواهید ترخون را برای مدت طولانی‌تری حفظ کنید، از آن در یخچال نگهداری کنید. ترخون تازه را شسته و خشک کنید، سپس آنها را درون یک حوله مرطوب پیچیده، در ظرفی در بسته بگذارید و در یخچال از آن نگهداری کنید. در این صورت، ترخون تا دو هفته سالم خواهد ماند. همچنین می‌توانید از ترخون تازه در فریزر برای مدت ۵ ماه نگهداری کنید.
اگر ترخون خشک‌شده را در یک محفظه دربسته و در مکانی خنک و تاریک نگه دارید، تا یک سال برایتان باقی خواهد ماند.