معمولاً بادام را یک مغز (آجیل) در نظر می‌گیرند اما درواقع فنی میوه هسته‌دار درخت بادام است (نام علمی: Prunus dulcis، Prunus amygdalus). بادام محصول بومی آفریقای شمالی، آسیای غربی و مدیترانه است هرچند امروز بیشتر بادام‌ها در ایالات‌متحده، اسپانیا و ایتالیا پرورش داده می‌شوند. این آجیل مشهور را به‌صورت خام یا برشته می‌خورند و در انواع مختلفی از غذاها نیز به‌کار می‌برند. ردپای بادام را می‌توانید در دستور دسرها، نان و دیگر محصولات پختنی و همچنین غذاهای خوشمزه سراسر دنیا بیابید.
خلاصه نکات
- آمایش‌های رایج: برش‌خورده، خلال‌شده، پوره، شیر، پودر.
- جایگاه در قفسه‌های خواربارفروشی: پخت‌وپز
- عمر انباری: ۱ تا ۲ سال
- جایگزین‌ها: بادام‌هندی، فندق و پسته
انواع و ارقام بادام
انواع زیادی بادام وجود دارند. بیشتر آن‌ها بادام شیرین هستند؛ بادام‌های تلخ پیش از مصرف باید بلانچ (آنزیم‌زدایی) شوند تا تلخی‌شان کاهش یافته و ترکیبات سمی‌شان ازبین بروند. بادام‌هایی که در ایران پرورش می‌یابند جزو مشهورترین بادام‌های شیرین هستند. این بادام‌ها از نظر رنگ، اندازه و نیاز یا عدم‌نیاز به بلانچینگ با یکدیگر فرق دارند. بعضی انواع بادام در محصولات مصنوع (کارخانه‌ای) مورداستفاده قرار می‌گیرند درحالی‌که سایر انواع برای مصرف مصرف‌کنندگان به فروش می‌رسند.
مصارف بادام
اگر پوست بادام جدا نشده است باید پیش از مصرف آن را جدا کنید. بادام کامل را می‌توان برای اسنک (خوراک سرپایی)، افزودن به معجون یا آمایش مطابق دستور غذاها مورداستفاده قرار داد. بعضی از دستورها به‌طور خاص نیاز به بادام برشته یا بلانچ‌شده را مشخص می‌کنند؛ می‌توانید بادام‌ها را آماده و به شکل موردنیاز بخرید یا خودتان بادام کامل را برشته یا بلانچ کنید. بادام‌ها را همچنین می‌توان خلال یا خرد کرد یا برای تهیه غذاهای بادام‌دار (مثل حریره) آسیاب کرد (تا بافت بهتری حاصل شود).
چگونه با بادام آشپزی کنیم؟
اگرچه گاه پوست بادام تلخ است اما گاه نیز ممکن است طعم خوبی داشته‌‌باشد و این طعم را به محصول اضافه کند؛ پس بادام را پیش از جداکردن پوسته قهوه‌ای بیرونی امتحان کنید. پوست بادام به کمک بلانچینگ و درغیراینصورت حین پخت جدا می‌شود. اگر بادام را در نان یا مافین به کار می‌برید خیلی زود متوجه خواهیدشد که برشته‌کردن آن در آغاز کار نه‌تنها به شیرین‌ترشدن بلکه به فرونرفتن در خمیر نیز می‌انجامد. بادام‌های خلال‌شده یا برش‌خورده به غذاها از محصولات پخته تا خوراک سبزیجات (استیرفرای) طعم می‌بخشند. بادام‌ها را می‌توان برای تزئین یا چاشنی در سالاد، غذاهای گوشتی و گیاهی، شیرینی‌ها یا دسرها استفاده کرد.
بعضی از دستورهای غذایی به بادام‌های فرآوری‌شده مثل کره بادام، آرد بادام، شیر بادام و خمیر بادام نیاز دارند. اگرچه همه این مواد را می‌توانید به‌صورت آماده خریداری کنید اما تهیه آن‌ها در خانه فقط به آماده‌سازی بیشتر نیاز دارد.
جایگزین‌های بادام
بادام به‌طور طبیعی شیرین است بنابراین یک ماده اولیه عالی برای تهیه دسرها و محصولات پختنی محسوب می‌شود. همچنین می‌توان بادام را به‌خوبی در ترکیب با سایر سبزیجات، میوه‌ها و گوشت به کار برد و مخصوصاً با غذاهای برنجی، مرغ و ماهی فوق‌العاده می‌شود.
بادام را از کجا تهیه کنیم؟
بادام در اواخر تابستان و اوایل پاییز برداشت می‌شود. بادام را برحسب کیلوگرم می‌فروشند و به‌صورت بسته‌بندی‌نشده و عمده نیز وجود دارد (البته که ارزان نیست). بادام‌ها در هر مغازه خواربارفروشی به شکل‌های مختلفی ازجمله با پوست و پوست‌کنده وجود دارند. بادام سبز (کال) را نیز می‌توان اوایل بهار از روی درختان بادام یا بازارهای محلی تهیه کرد. محصولاتی مثل کره بادام، شیره، آرد، شیر، روغن و خمیر نیز بسیار متداول هستند.
بادام‌های باپوست ممکن است خام، برشته یا بلانچ‌شده باشند. بادام‌های خام و برشته پوست خود را دارند؛ بادام بلانچ‌شده بدون پوست است. بادام‌های خام و بلانچ به شکل‌های مختلفی به فروش می‌رسند: کامل، برش‌خورده، خلال، نصف‌شده، گرانول یا خردشده. اگرچه افزودن بادام‌های ازقبل برش‌خورده به غذا آسان‌تر است اما اگر بادام کامل را خرد کرده و به غذا اضافه کنید نتیجه بهتر و طعم تازه‌تری خواهیدداشت.
اگر بادام با پوست است آن را تکان دهید. اگر سروصدای (تق‌تق) آن زیاد باشد احتمالاً کهنه و درحال کوچک‌شدن است و به‌زودی فاسد خواهدشد. برای چک‌کردن پوسیدگی و تغییر طعم باید بادام را از وسط نصف کرده و به‌دنبال بافتی سفید و جامد در سرتاسر آن باشید. اگر بادامی رنگ زرد یا بافت لانه‌زنبوری داشته باشد دیگر مرغوب نیست و باید آن را دور بریزید.
ذخیره و نگهداری
بادام خام بسته‌بندی را می‌توان در بسته‌‌های بازنشده در محل خشک و خنک تا دو سال نگه داشت. بادام برشته بازنشده را نیز می‌توان در همین شرایط تا یک سال نگه داشت. هر دو بادام خام و برشته درصورت فریزکردن یا نگهداری در یخچال مدت بیشتری دوام می‌آورند. به‌محض بازشدن بسته‌بندی باید بادام‌ها را به یک ظرف هوابندی‌شده یا پلاستیک مهروموم‌شده – که هوای آن کاملاً خارج شده‌است – منتقل کرد و در یک محل خشک و خنک (به‌طور ایده‌آل در یخچال) نگهداری کرد: این بادام‌ها را باید ظرف سه ماه مصرف کنید. بادام را برای رسیدن به حداکثر عمر انباری از شرایط مرطوب دور نگه دارید.
خمیر بادام را می‌توان تا دو سال در یخچال نگه داشت. آرد بادام را می‌توان برای چند ماه در انباری، تا شش ماه در یخچال و برای مدت نامحدودی در فریزر نگهداری کرد. بعضی شیر بادام‌ها باید در یخچال نگهداری شده و ظرف مدت هفت روز پس از بازشدن مصرف شوند؛ شیر بادامی که در محیط خارج از یخچال (قفسه/انباری) نیز بادوام است باید پس از بازشدن، ظرف ۷ تا حداکثر ۱۰ روز مصرف شود. به‌همین‌ترتیب بعضی کره‌های بادام به نگهداری در یخچال نیاز دارند – به دستورالعمل درج‌شده روی بسته‌بندی مراجعه شود – و معمولاً همه آن‌ها را باید حداکثر تا سه ماه پس از بازشدن مصرف کرد.