ادویه جاوتری چیست؟

  • از

جاوتری ادویه ای زرد-قهوه‌ای رنگ است که از پوسته شبکه‌ای جوز هندی به دست می‌آید. این ادویه به صورت آسیاب شده و به صورت تیغه‌های خشک شده، که معمولاً با سایر ادویه جات معطر همراه می‌شود موجود هستند. جاوتری در غذاهای آسیایی، کارائیبی، هندی، مراکشی و همچنین در آشپزی بریتانیا، هلند و فرانسه استفاده می‌شودو این ادویه معمولاً در ترکیبات ادویه‌ها و خوراک‌های پخته مثل غذاهای شور از جمله سوپ‌ها ،سس‌ها، و دستور پخت مرغ و ماهی یافت می‌شود. جاوتری«msce» ای که در اسپری‌های فلفل به عنوان ابزاری دفاعی استفاده می‌شود هیچ ارتباطی با این ادویه ندارد.

درخت جوز هندی یک درخت همیشه سبز گرمسیر است که جوز هندی و جاوتری تولید می‌کند. جاوتری پوشش توری مانند (به نام آریل) دانه‌ی جوز هندی است. میوه‌ی درخت هنگامی که می‌رسد می‌شکافد و آریل و دانه‌اش بیرون می‌زنند. میوه برداشت شده و آریل آن با دست جدا می‌شود. آن را پهن می‌کنند و سپس به مدت ۱۰ الی ۱۴ روز در فضای باز می‌ماند تا خشک شود‌. آریل قرمز رنگ وقتی خشک می‌شود رنگی طلایی-زرد یا نارنجی-قهوه‌ای به خود می‌گیرد و وقتی کامل بماند به آن یک تیغه جاوتری می‌گویند. آن‌ها به همان شکل تیغه و یا به شکل ادویه‌ی آسیاب شده به فروش می‌رسند.

جاوتری گیاه بومی اندونزی بوده و در برخی از جزایر کارائیب به خصوص گرانادا که جوز هندی نماد ملی است و در پرچم کشور وجود دارد نیز یافت می‌شود.

انواع جاوتری

رنگ ادویه معمولاً اصالتش را مشخص می‌کند. تیغه‌های نارنجی-قرمز معمولاً از اندونزی، و تیغه‌های نارنجی-زرد از گرانادا می‌آیند.

اصل و نسب ها

درخت همیشه سبز میریستیکا فرگرنس بومی جزایر ملوک اندونزی، که به نام جزایر ادویه نیز شناخته می‌شود است. این گیاه به گستردگی در دیگر مناطق گرمسیری رشد کرده و در چین گرفته تا سریلانکا، جزایر کارائیب و آمریکای شمالی یافت می‌شود. گرچه گفته می‌شود جاوتری در قرن دوازدهم به لطف بازرگان عرب به اروپا رسید و تجارت ادویه‌ی پررونق قرن شانزدهم بود که باعث شد این ادویه در کنار میخک، جوز هندی و فلفل سیاه در سراسر جهان به طور گسترده موجود شود.

بخوانید:  آیا ظروف نچسب بی‌خطر هستند؟

کامل یا آسیاب شده

با اینکه جاوتری به شکل تکه‌های کاملی به نام تیغه به فروش می‌رسد، اما نوع آسیاب شده‌ی آن رایج‌تر است. مانند جوز هندی، برای داشتن طعمی واقعی‌تر، بهتر است که کامل جاوتری را بخرید و به میزان لازم آن را بسابید. هر چند جاوتری آسیاب شده نسبت به بقیه‌ی ادویه‌های آسیاب شده مثل جز هندی و دیگر ادویه‌ها، طعم خود را بهتر و طولانی‌تر حفظ می‌کند. هنگام تغییر نوع آن به یاد داشته باشید که یک قاشق سوپخوری تیغه‌ی جاوتری معادل یک قاشق چایخوری جاوتری پودر شده است.

طعم آن چطور است

مزه‌ی جاوتری شیرین، چوب مانند و گرم با ته مزه تند خفیف است. بسیار شبیه به جوز هندی، اما ملایم‌تر و نه به آن شیرینی. طعم جاوتری را می‌توان به شکل ترکیبی از دارچین و فلفل نیز توصیف کرد.

آشپزی با جاوتری

اکثر دستورات پخت نیازمند جاوتری پودر شده‌اند. نیاز به آمادگی نیست و می‌توان مستقیم آن را از ظرف بیرون آورده و استفاده کرد. می‌توانید آن را به ترکیب ادویه جات خشک اضافه کنید، آن را در یک دستور پخت به کار بگیرید، یا کمی از آن را به روش جوز هندی روی شیرینی، فرنی یا نوشیدنی بپاشید.

سابیدن تیغه‌های جاوتری چه با آسیاب ادویه و چه با هاون، آسان است. با ملایمت تیغه‌ها را برشته کرده و قبل از آسیاب کردن اجازه می‌دهیم اسانس آن با خنک شدن بیرون بیاید تا ادویه‌ی خوش طعم‌تری داشته باشیم و روغن آن هنگام آسیاب کردن باعث گرفتگی آسیاب ادویه نشود. ایغه‌های جاوتری باید در ماهیتابه‌ای خشک، تا جایی که ترد و معطر شوند، برشته شوند. برشته کردن همزمان دیگر ادویه‌ها مثل هل و میخک نیز کار رایجی است.

دستور پخت‌های دارای جاوتری

جاوتری می‌تواند مؤلفه‌ای در ترکیبات مختلف ادویه جات، مثل پودر کاری، گراماسالا و راس الحنوت باشدو این ادویه در پختنی‌ها، -به خصوص دونات، کیک، پودینگ و کاستارد- و همچنین دستورالعمل تهیه‌ی ترشی‌ها، و مانند برگ بو برای القای طعم مورد استفاده قرار می‌گیرد. همچنین می‌تواند در دستور پخت غذاهای پنیری، سوفله، سس‌ها، سوپ، مرغ و ماهی نیز نقش داشته باشد. به‌خصوص باعث تکمیل شدن غذاهای دارای گیلاس و شکلات می‌شود. تیغه‌های جاوتری نیز می‌توانند برای انتقال طعم به برنج، غذاهای آب پز و دستور پخت‌های بر پایه‌ی مایعات که زمان پخت طولانی دارند نیز استفاده شوند.

بخوانید:  طرز پخت پیاز (کاراملی کردن)

جایگزینی‌ها

بهترین جایگزین جاوتری، به همان مقدار جوز هندی است. با این حال طعم جوز هندی قوی‌تر است پس برای حفظ طعمی متعادل بهتر است در برخی دستور پخت‌ها از جوز هندی کمتری استفاده کنید.

جایگزین خوب بعدی پودر جاوتری، پودر فلفل پیمنتو است. طعم آن مشابه است اما به مقدار قابل توجهی قوی‌تر است. بنابراین نصف مقدار دستور پخت را استفاده کرده و در صورت نیاز بیشترش کنید.

به علاوه پودر دارچین و زنجبیل نیز برای برخی دستور پخت‌ها که تفاوت یک طعم در کل غذا به چشم نمی‌آید، گزینه‌ی مناسبی است. به این ترتیب اگر در دستور پختی از ترکیب جاوتری، دارچین، زنجبیل و پیمنتو(یا دیگر ادویه جات معطر مشابه) استفاده شده بود، ترکیب ادویه‌ی پای کدو می‌تواند به عنوان جایگزینی برای تمام ادویه‌های بالا به خوبی عمل کند.

جاوتری را از کجا بخریم

جاوتری(به خصوص تیغه‌های آن) از ادویه‌های معطر رایج گران قیمت است. پودر جاوتری معمولاً در بخش ادویه جات فروشگاه‌ها و سوپرمارکت‌ها موجود است. در حالی که تیغه‌ی جاوتری در فروشگاه‌های خوراکی بین المللی، عطاری‌ها و فروشگاه‌های دارای بخش ادویه‌ی با کیفیت و بزرگتر پیدا می‌شود. اما خرید پودر یا کامل آن از خرده‌فروشان آنلاین کار راحتی است.

نگه داری

جاوتری هنگامی که به خوبی در ظرفی کاملاً در بسته یا در ظرفی در تاریکی نگه داری شود، نسبت به دیگر ادویه‌ها ماندگاری بیشتری خواهد داشت. هر دوی پودر و تیغه‌ی جاوتری باید طعم خود را تا یک سال حفظ کنند، اما ممکن است بعد از ۶ الی ۸ ماه قدرت طعمشان را از دست بدهند. پس از خشک شدن، تیغه‌های جاوتری‌ای که با فشار ناخن روغن ترشح می‌کنند همچنان تازه به حساب می‌آیند. جاوتری را در یخچال قرار ندهید و هر بار به مقداری کمی خریداری کنید تا از خوش‌بو و خوش‌طعم بودن آن مطمئن باشید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *