سال گذشته، تقریباً بیشتر ماهی‌تابه‌های فروخته‌شده، روکش نچسب داشتند. منطقی است، زیرا وسایل آشپزی نچسب (که تفلون رایج‌ترین آن‌هاست) دارای چندین مزیت مهم مانند تمیز کردن فوق‌العاده آسان، چسبیدن مواد غذایی کمتر به سطح آن و قابلیت طبخ با روغن و کره‌ی کمتر هستند.
چه مدت طول می‌کشد تا یک تابه نچسب بیش‌ازحد گرم شود؟
برای اینکه بفهمیم یک تابه نچسب با چه سرعتی می‌تواند به دمای ۵۰۰ درجه فارنهایت برسد (نقطه‌ای که پوشش آن می‌تواند شروع به تجزیه شدن کند)، ما سه قطعه از ظروف نچسب را امتحان می‌کنیم: یک ماهیتابه ارزان‌قیمت و سبک‌وزن، یک ماهیتابه با وزن متوسط و یک ماهیتابه گران و سنگین.
ما پنج غذا را در دماهای مختلف و روی یک خوراک‌پز که در بیشتر خانه‌ها معمول است، طبخ کردیم. نتایج: حتی ما از اینکه چقدر سریع بعضی از ماهی‌تابه‌ها خیلی داغ شدند، تعجب کردیم. جزئیات تست را بررسی کنید تا ببینید که ما فهمیدیم چه چیزی ایمن و چه چیزی خطرناک است:
بی‌خطر برای ظروف نچسب:
- خاگینه ۲۱۸ درجه فارنهایت: به مدت ۳ دقیقه در یک تابه سبک و با شعله‌ی متوسط پخته‌شده
- مرغ و فلفل سرخ‌شده ۳۱۸ درجه فارنهایت: به مدت ۵ دقیقه و ۱۵ ثانیه در یک ماهیتابهی سبک و با شعله‌ی زیاد پخته‌شده
- بیکن ۴۶۵ درجه‌ی فارنهایت: به مدت ۵ دقیقه و ۳۰ ثانیه در یک تابه با وزن متوسط و با شعله‌ی بالا پخته‌شده
خطرناک برای ظروف نچسب:
- تابه خالی، از پیش گرم شده با دمای ۵۰۷ درجه فارنهایت: برای مدت‌زمان ۱ دقیقه و ۴۵ ثانیه در یک تابه سبک در دمای بالا گرم می‌شود
- تابه از پیش گرم شده با ۲ قاشق غذاخوری روغن ۵۱۴ درجه فارنهایت: به مدت ۵/۲ دقیقه در یک تابه سبک گرم شده
- همبرگر ۵۷۷ درجه فارنهایت: برای ۵/۸ دقیقه در یک ماهیتابهی سنگین‌وزن با شعله‌ی زیاد پخته‌شده
- استیک ۶۵۶ درجه فارنهایت: به مدت ۱۰ دقیقه در یک تابه سبک با شعله‌ی بالا پخته‌شده
در دماهای بسیار بالا – ۶۶۰ درجه فارنهایت و بالاتر – ممکن است تابه‌ها به طرز قابل‌توجهی تجزیه شوند و گازهایی را منتشر کنند که آن‌قدر قوی باشند که باعث ایجاد تب گاز پلیمری می‌شوند، یک شرایط موقتی آنفلوانزا مانند که نشانه‌های آن زکام، سردرد و تب است (گازها شمارا نمی‌کشند – اما می‌توانند پرندگان خانگی را که سیستم تنفسی آن‌ها ضعیف‌تر است، بکشند.)
بر اساس مطالعه‌ای که انجام شده، تفلون در دمای ۶۸۰ درجه فارنهایت حداقل شش گاز سمی از جمله دو گاز سرطان‌زا آزاد می‌کند. بااین‌حال، حتی اگر آن گازها تشکیل شوند، شانس اینکه شما آن‌قدر از این گازها استنشاق کنید که مریض شوید، کم است.
وقتی ظروف نچسب شروع به پوسته‌پوسته شدن می‌کنند چه اتفاقی می‌افتد؟
اگر وسایل آشپزی پوسته‌پوسته شوند، ممکن است به‌طور تصادفی یک تراشه را قورت دهید- اما نگران نباشید. یک‌ذره کوچک به‌احتمال‌زیاد فقط از بدن عبور می‌کند، بدون آنکه جذب شود و بدون اینکه تأثیر بدی بر سلامت فرد داشته باشد.
همچنین از دغدغه‌های جزئی تراز آنچه قبلاً تصور می‌شد: خطر ماهی‌تابه‌های نچسب است که خانواده را به‌طور غیرمستقیم در معرض PFOA (اسیدپرفلوئورو اوکتانیک۲) قرار می‌دهد. یک ماده شیمیایی که در ساخت فلوئوروپلیمرهای۳ تشکیل‌دهنده پوشش ظروف آشپزی بدون بو استفاده می‌شود، PFOA با تومورها و مشکلات رشد در حیوانات مربوط است و متخصصان نگران تأثیرات احتمالی آن بر روی انسان هستند.
چگونه با اطمینان از وسایل آشپزی نچسب استفاده کنیم
تا زمانی که برخی از اقدامات احتیاطی را برای استفاده صحیح از ظروف نچسب رعایت کنید، می‌توانید با خیال راحت از این ظروف استفاده کنید. هر غذایی که به‌سرعت در حرارت کم یا متوسط طبخ شود و بیشتر سطح ماهیتابه را بپوشاند (که دمای ماهیتابه را پایین بیاورد) بعید است که مشکلی ایجاد کند که شامل غذاهایی مانند خاگینه، پنکیک یا گرم کردن پس‌مانده‌ی غذاها است؛ و بسیاری از انواع دیگر پخت‌وپز نیز بی‌خطر هستند.
تنها غذای آماده‌شده که در کمتر از ۱۰ دقیقه در دمای بالاتر از ۶۰۰ درجه فارنهایت در یک تابه سبک‌وزن نرم شد، استیک بود؛ اما محض احتیاط، این نکات را در نظر داشته باشید:
هرگز یک ماهیتابه خالی را از پیش گرم نکنید. در آزمایش ما، هرکدام از سه ماهیتابهی نچسب خالی که با حرارت بالا حرارت دادیم، در کمتر از پنج دقیقه به دمایی بالاتر از ۵۰۰ درجه رسید- و ارزان‌ترین و سبک‌ترین ماهیتابه در کمتر از دو دقیقه به آن درجه حرارت رسید. حتی ماهی‌تابه‌هایی که روغن در آن‌ها وجود دارد هم می‌توانند مشکل‌ساز شوند. ارزان‌ترین ماهیتابهی ما در دو دقیقه و نیم با سرعت به حرارتی بیش از ۵۰۰ درجه رسید.
روی حرارت زیاد طبخ نکنید. در حال حاضر اکثر تولیدکنندگان ظروف نچسب، به مصرف‌کنندگان توصیه می‌کنند از سطح متوسط حرارت بالاتر نروند. (تفلون هیچ خطری برای سلامتی به وجود نمی‌آورد و این دستورالعمل صرفاً برای به حداکثر رساندن عمر محصول است.) اگر شما این کار را انجام می‌دهید و اگر چنین است، اجماع کاملاً واضح است: اگر این کار را متوقف کنید، بی‌خطرتر خواهد بود. محض احتیاط، پیچ شعله خود را روی حالت متوسط یا پایین قرار دهید و وسایل آشپزخانه نچسب خود را بر روی مشعل‌های به‌اصطلاح قدرت قرار ندهید (هر چیزی بالاتر از ۱۲۰۰۰ درجه BTU بر روی اجاق‌گاز یا ۲۴۰۰ وات بر روی برد الکتریکی)، زیرا این مشعل‌ها برای کارهایی مانند جوشاندن سریع یک ظرف بزرگ آب در نظر گرفته‌شده‌اند.
آشپزخانه خود را تهویه کنید. هنگام پخت‌وپز، فن هواکش را روشن کنید تا به از بین بردن هرگونه دود کمک کند.
گوشت را در این ظروف سرخ نکنید. این تکنیک‌ها به دمای بالاتر ازآنچه معمولاً ظروف نچسب می‌تواند تاب بیاورند، نیاز دارند.
یک ماهیتابهی نچسب سنگین‌تر را انتخاب کنید. ماهی‌تابه‌های سبک معمولاً سریع‌تر گرم می‌شوند، بنابراین بر روی ظروف آشپزی سنگین‌وزن‌تر سرمایه‌گذاری کنید. ارزش این را دارد که پول اضافی بدهید.
از تراشیدن یا صدمه زدن به ماهیتابه خودداری کنید. به همه ما گفته‌شده است که از وسایل فلزی در ماهی‌تابه‌های نچسب استفاده نکنید. تراش محصولات جدید ممکن است سخت‌تر باشد، زیرا چسبندگی بین تابه و پوشش ظروف نچسب در آن‌ها بهتر است. بااین‌حال، اگر تابه‌ها تراشیده شوند یا پوسته‌پوسته شوند، احتمال بیشتری دارد که ترکیبات سمی آزاد کنند. برای جلوگیری از خراش، از قاشق‌های چوبی برای هم زدن مواد غذایی استفاده کنید، از سیم طرف شویی استفاده نکنید و این ماهی‌تابه‌ها را ها را روی‌هم قرار ندهید. (اگر این کار را کردید، یک آستری حوله کاغذی بین آن‌ها قرار دهید.) می‌توانید انتظار داشته باشید که وسایل آشپزی نچسب شما تا چه مدت دوام داشته باشند؟ تخمین شرکت دو پونت۴، بر اساس استفاده متوسط، سه تا پنج سال است. برخی از کارشناسان توصیه می‌کنند هر دو سال یک‌بار وسایل آشپزخانه نچسب خود را عوض کنید. در صورت آسیب دیدن تابه چه‌کاری باید بکنید؟ پاسخ واضح این است که آن را دور بیندازید.
۱ کارگروه زیست‌محیطی
۲ Perfluorooctanic acid
۳ fiuoropolymers
۴ DuPont