جای تعجب است که قابلمه‌های زودپز دیگر طرفدار ندارند. این قابلمه‌ها زمان پخت را به‌شدت کاهش‌می‌دهند، و امکان پخت غلات کامل، لوبیا، و حتی خورش‌های روح‌بخش در شبی وسط هفته را فراهم‌می سازند. به‌علاوه، زودپزهای امروزی بسیار ایمن هستند و کار با آن‌ها ساده‌است.
زودپز چگونه کارمی‌کند؟
زودپز شبیه قابلمهٔ معمولیست اما درِ آن تغییرکرده‌است تا با یک واشر پلاستیکی، درز را به‌طورکامل ببندد و قفل‌کند. این قابلمه، به دلیل بالا بردن دمای آب‌جوش، زمانِ جوشیدن، پخت آرام، یا بخاردهی را سرعت‌می‌بخشد. برای استفاده از دیگ‌زودپز، غذا را با مقداری مایع که معمولا باید حداقل ۲ فنجان باشد، در قابلمه می‌گذارید تا فشار کافیِ بخار ایجادشود. به‌محض قفل‌شدنِ در و بالارفتن حرارت قابلمه، بخار درون آن افزایش‌می‌یابد و نمی‌تواند خارج‌شود. بخار محبوس، فشار اتمسفر درون دیگ را تا یک بار بالامی‌برد. در آن فشار، نقطهٔ جوش آب از ۱۰۰ْ سانتی‌گراد به ۱۲۱ْ سانتی‌گراد افزایش‌می‌یابد. همین دمای بالا، عامل پخت سریع غذاست. زمانی‌که قابلمه به فشار کامل رسید، که معمولا با اندازه‌گیری یا میلهٔ پاپ‌آپِ روی در مشخص‌می‌شود، یک دریچهٔ آزادکننده با ریتم منظمی باز‌می‌شود تا بخار خارج‌شود و دمای داخل قابلمه ثابت بماند.
بیشتر قابلمه‌های زودپز مخصوص اجاق‌گاز (نه برقی)، از قبل روی یک بار تنظیم شده‌اند، اما بعضی مدل‌ها دارای تنظیمات پایین‌تر هم هستند مثلا بین ۰٫۷ و ۰٫۷۵ بار، یا حدود ۱۱۲ْ سانتی‌گراد.
زودپزهای برقی نیز وجوددارند. بسیاری از این مدل‌ها را می‌توان با فشارها و درجهٔ حرارت‌های مختلف تنظیم‌کرد، و می‌توان از دمای پایین برای خیساندن لوبیا و غلات کامل، به دمای بالاتر برای پخت‌وپز، برنامه‌ریزی‌کرد.
مزایا و معایب پخت‌وپز تحت‌فشار چیست؟
غذا در دیگ‌زودپز حدود ۳۰ درصد سریع‌تر از روش‌های معمول مثل بخارپز، جوشیدن، و پختن، آماده‌می‌شود. طبق گزارش شورایی آمریکایی برای صرفه‌جویی در مصرف انرژی، قابلمه‌های زودپز به دلیل زمان کمترِ پخت، ۵۰ تا ۷۰ درصد نیز کم‌تر انرژی مصرف‌می‌کنند. غذاهای زودپزشده، نسبت به غذاهای آب‌پز، ویتامین و موادمعدنی (و نیز طعم) بیشتری را در خود حفظ‌می‌کنند زیرا آب کم‌تری برای حل‌شدن موادمغذی وجوددارد.
قابلمه‌های زودپز مخصوصا برای پخت‌وپز در ارتفاعات مفید هستند. با افزایش ارتفاع، فشارجوی کاهش‌می‌یابد، در نتیجه، نقطهٔ جوش آب پایین‌می‌آید، که همین باعث طولانی‌شدن زمان‌پخت می‌شود. اما زودپز، شرایط جوی ثابت و دقیق داخل قابلمه را فراهم، و زمان پخت‌غذا را حتی در ارتفاعات کاهش‌می‌دهد.
برای کار با زودپز باید قِلِقَش را پیداکرد- صرفا یک قابلمهٔ دردار نیست. مثلا برای پخت خورش معمولی یا سوپ، آب کم‌تری نسبت به همیشه لازم هست زیرا بخاری وجودندارد، اما آبِ خیلی کم هم باعث سوختن کف‌ظرف می‌شود. به‌علاوه، بررسی آماده‌بودن غذا به‌سادگیِ برداشتنِ در نیست. به‌منظور ایمنی، هنگام فشار کامل، در قفل‌می‌شود، و قبل از بازکردن در، لازم است فشار را کم کنید. اگر لازم باشد که دوباره در ظرف را ببندید و مجدداْ فشار ظرف را پرکنید، این کار، زمان کلی پخت را طولانی می‌کند. درآخر، غذا اگر فقط چند دقیقه بیشتر از زمان لازم، در زودپز بماند، بیش‌ازحد پخته‌می‌شود.
زودپز برای طبخ کدام غذاها بهتراست و چرا؟
طبخ زودپزی، روش پخت با حرارت مرطوب است، بنابراین، غذاهایی که طبخ‌شان با جوشیدن، بخارپزی، یا آب‌پزشدن است، بهترین گزینه هستند. انتخاب‌های مناسب، شامل این موارد است: سوپ، خورش، و آب (قلم، سبزیجات، و …)؛ لوبیا خشک، غلات کامل، و بلغور؛ سبزیجات فشرده مثل چغندر و هویج؛ و گوشت مانند سردست گاو، یا تکه های‌مرغ که می‌توانید سایر روش های پخت را هم درنظربگیرید.
زودپز کردن این غذاها، پروتئین آن‌ها را ازبین‌می‌برد، نشاستهٔ آن‌ها ژلاتینه‌می‌شود، و فیبر آن‌ها در حدود یک‌سوم زمان پخت در فشار جوی معمولی، نرم‌می‌شود. مثلا، حبوبات خشک مثل نخود، که معمولا مدت پُختش بیش ازیک‌ساعت است را می‌توان در حدود ۲۰ دقیقه زودپزکرد. آب گوشت گاو که کاملا طعم‌دارشده و پختش بیش‌از نصف روز طول‌می کشد را در یک‌ساعت می‌توان زودپزکرد، و ریزوتو در عرض ۱۰ دقیقه آماده‌است.
روش آزادسازیِ فشار، نقش مهمی در فرایند پخت دارد. سه روش اصلی برای آزادسازی انرژی وجوددارد: آزادسازی طبیعی، که با خاموش‌کردن گرما، و افت طبیعی فشار انجام‌می‌شود؛ قراردادن قابلمه زیر آب‌سرد؛ و آزادسازی سریع، یعنی بازکردن دستی سوپاپ‌آزادکننده روی قابلمه. بسته به مقدار و تراکم مواد تشکیل‌دهنده، آزادسازی طبیعی ۵ تا ۲۰ دقیقه طول‌می‌کشد، برای غذاهایی مثل گوشت بخارپز و لوبیای خشک که به یک زمان استراحت بعد ازپخت نیازدارند و معمولا طی کاهش فشار شدید، له می‌شوند، عالیست. هر دو روشِ آب‌سرد و آزادسازی سریع، به‌سرعت فشار زودپز را کاهش‌می‌دهد و برای بیشتر سبزیجات و غلات که احتمالا زمان پخت‌شان می‌گذرد ایده‌آل‌است.
دستورات پخت قابل اطمینان، رمز زودپزیِ خوب است، زیرا زمان دقیق، در جلوگیری از پختِ کم‌تر یا بیشتر از اندازه، بسیار مهم است. زمانی که فشار زودپز کامل‌شد، براساس راهنمای زودپز خود، زمان‌بندی را آغازکنید. محض اطمینان، زمان کلی پخت را تاحدی کم‌کنید. همیشه با استفاده از گرما و فشارِ بیشتر می‌توان مرحلهٔ پخت را کامل‌کرد، اما پخت بیش‌ازاندازه را نمی‌توان اصلاح‌کرد. اگر جهت بررسی پخت غذا، فشار را آزادکردید و متوجه‌شدید که زمان بیشتری لازم‌است، صرفا درش را ببندید و چند دقیقه با حرارت کم بپزید یا درش را محکم ببندید و زودپز را دوباره با فشار پرکنید.
زودپزهای جدید، عاری از نقص‌اند
همهٔ زودپزهای جدید، بدون نقص‌اند. مجهز به تهویهٔ پشتیبان یا درپوش فشار اضافی هستند که در صورت فراموشیِ کاربر در مورد کم‌کردن حرارت، پس از تأمین فشار کامل قابلمه، یا حتی مسدودشدن دریچهٔ اصلی با غذا در هنگام پخت، فشار اضافی را آزادمی‌کنند. واشر پلاستیکیِ منبسطی که داخل در تعبیه‌شده نیز تا زمان تخلیهٔ فشار، مانع بازشدن و برداشتن در می‌شود.
قبل از هربار استفاده از زودپز، واشر لاستیکی را بررسی‌کنیدتا مطمئن‌شوید که انعطاف‌پذیراست و خشک نیست و بدون هیچ تَرَکی می‌تواند محکم ببندد. مرتبا با عبور آب گرم از درون سوپاپ، از بازبودن آن مطمئن‌شوید، و بررسی‌‌کنید که درپوش فشار اضافی یا تهویهٔ پشتیبان، تمیزباشد. هنگام برداشتن در قابلمه پس از تخلیهٔ فشار، مثل هر قابلمهٔ داغ دیگری، خوب است که در را نیز کج کنید که مثل محافظی بین شما و باقی‌ماندهٔ بخاری باشد که از دیگ بلند‌می‌شود.