آبغوره به معنای «آب سبز» بوده و آب‌میوه‌ای است که از غوره، سیب جنگلی یا میوه‌های ترش تهیه می‌شود. در تمام غذاهایی که معمولاً در آنها از مرکبات استفاده می‌شود، می‌توانید آبغوره را به‌عنوان جایگزینی برای آبلیمو یا سرکه استفاده کنید. استفاده از آبغوره در غذاهای سنتی اروپایی و خاورمیانه‌ای قرن‌ها محبوب بوده است و به لطف مصرف آن در رستوران‌های مجلل و پیشنهاد سرآشپزهای معروف دوباره مورد استقبال قرار گرفته است.
چند نکته‌ی کوتاه
آبغوره چیست؟
آبغوره عصاره‌ای اسیدی است که از فشردن غوره، سیب جنگلی نارس یا هر میوه‌ی ترشی که آب آن اسیدی باشد، مانند انگور فرنگی یا آلوی نارس و یا پرتقال، تهیه می‌شود. آب حاصل از این فرآیند تخمیری نیست و همچنین بدون مخمر است. تهیه‌ی آبغوره‌ی خانگی نباید گران باشد؛ زیرا تنها نیازمند فشردن میوه است، اما خرید آن از فروشگاه ممکن است بسیار گران باشد.
مصارف آبغوره
زمانی که مرکبات در برخی از نقاط جهان در تمام مدت سال در دسترس نبود، در مواقع نیاز به عصاره‌ای اسیدی در آشپزخانه، آبغوره یکی از اقلام مهم به شمار می‌رفت. در درجه‌ی اول می‌توانید از آبغوره بجای آبلیمو استفاده کنید و آن را به وینگرت (سس سرکه و روغن زیتون)، صدف و ماهی تازه بیفزایید یا از آن در تهیه‌ی سس با شیره‌ی خوشمزه و تکه‌های باقی‌مانده از پختن گوشت در تابه استفاده کنید. از آبغوره برای مزه‌دار کردن مرغ یا ماهی استفاده کنید.
نحوه‌ی آشپزی با آبغوره
آشپزی با آبغوره راحت و آسان است. از آبغوره بجای لیموترش سبز، آبلیمو یا سرکه در تهیه‌ی سس، سالاد، چاشنی گوشت، سوپ یا هر دستور آشپزی با مزه‌ی اسیدی استفاده می‌شود. از آنجا که آبغوره در بطری سرو می‌شود، به راحتی ریخته می‌شود، بدون اینکه مانند آب لیمو یا لیموترش سبز به اطراف بپاشد و با کثیف‌کاری همراه باشد. ترشی ملایم غوره آن را به عنصری فوق‌العاده برای افزودن به انواع سس‌ها، دسرها و نوشیدنی‌ها تبدیل کرده است.
برای تهیه‌ی آبغوره‌ی خانگی، از صفحه‌ی درشت دستگاه آسیاب مواد غذایی برای آسیاب کردن غوره‌ی سبز استفاده کنید. برای جلوگیری از اکسایش، سریع کار کنید و از دستکش استفاده کنید تا اسید میوه باعث سوزش دستان شما نشود. گوشت انگور را روی غربال بچلانید و آب حاصل را از فیلتر قهوه‌ی مرطوب عبور دهید. آب حاصل از فشردن گوشت انگور را باید در شیشه‌ای دردار و دهان‌گشاد حاوی سیتریک‌اسید (جوهر لیمو) بریزید (نصف قاشق چای‌خوری سیتریک‌اسید را به ازای هر دو کیلو غوره امتحان کنید) و بعد به مدت ۱ الی ۲ روز آن را در یخچال نگهداری کنید تا رسوبات را در کف شیشه مشاهده کنید. مایع صاف‌شده، یعنی آبغوره را در ظرف تمیز دیگری بریزید و آن را در یخچال نگه دارید.
آبغوره چه مزه‌ای دارد؟
آبغوره طعم دلپذیر و ترشی ملایمی دارد؛ اسیدی اما از آبلیمو شیرین‌تر است؛ در مقایسه با مزه‌ی تند مرکبات یا طعم تند و تیز سرکه‌ی میوه ازکیفیت ملایم‌تری برخوردار است.
طرز تهیه‌ی آبغوره
در تمام دستورالعمل‌های آشپزی بجای لیموترش سبز یا آبلیمو از آبغوره استفاده کنید. در سس‌های چانکی برای چیپس، سس‌های غلیظ خامه‌ای برای لقمه‌های نان پیتا، وینگرت برای سالاد یا بجای لیمو در چاشنی‌های گیاهی از آبغوره استفاده کنید. علاوه بر این، می‌توانید از آبغوره بجای لیموترش سبز یا لیمو در کوکتل استفاده کنید.
نگهداری
اگر آبغوره را به صورت بطری خریداری کرده‌اید، پس از اینکه بطری را باز کردید تا دو ماه آن را در یخچال نگه دارید. همچنین می‌توانید آن را در قالب‌های مکعبی فریز کنید؛ در صورت نیاز از قالب‌های جداگانه استفاده کنید. آبغوره‌ی خانگی با افزودن سیتریک‌اسید به مقدار توصیه‌شده ماه‌ها در یخچال دوام می‌آورد.